Tacos di Marlin Affumicato

Storia e origine

Il marlin affumicato è uno degli ingredienti più caratteristici della cucina del Pacifico messicano. Nei porti di Mazatlán, Los Mochis, Guaymas e lungo la penisola della Baja California, il marlin azzurro — una specie di pesce spada molto apprezzata — viene affumicato artigianalmente in laboratori familiari che perfezionano la tecnica da decenni. Il processo di affumicatura è lento: il pesce viene prima stagionato con il sale, poi affumicato per ore su legno di mesquite o di melo finché non risulta asciutto all'esterno ma umido e facile da sminuzzare all'interno. Il risultato è un prodotto dal sapore intenso, affumicato e leggermente sapido che sulle coste messicane si vende nei mercati e nei tianguis (mercati di strada) in porzioni già pronte da cucinare. I tacos di marlin sono un'istituzione nelle marisquerías di Mazatlán. La preparazione è rapida: il marlin viene saltato con pomodoro, peperoncino verde e cipolla — un soffritto semplice che bilancia il sapore intenso dell'affumicatura — e si serve in tortillas di mais o di grano (nel nord del Messico è comune la tortilla di farina) con avocado a fette, panna acida e una salsa di peperoncino habanero o de árbol. È un taco che ricorda a ogni morso la vicinanza al mare.