Tacos di Rajas con Crema

Storia e origine

I tacos de rajas con crema sono uno dei piatti più amati del centro del Messico, con radici profonde nella cucina di Puebla e della capitale. Le rajas, che altro non sono che strisce di chile poblano arrostito e pelato, rappresentano una delle tecniche di preparazione più antiche della Mesoamerica: l'arrostitura diretta del peperoncino sul comal o sul fuoco per togliergli la pelle e ammorbidirne la polpa. Il chile poblano, conosciuto come il re dei peperoncini messicani, è coltivato nella Valle di Puebla fin dai tempi preispanici ed è l'ingrediente centrale di piatti emblematici come i chiles en nogada e il mole poblano. La combinazione di rajas con crema (simile alla panna acida) e mais è una creazione meticcia nata in epoca coloniale, quando la crema di latte vaccino portata dagli spagnoli si fuse con gli ingredienti nativi del mais e del peperoncino. Il risultato è un'armonia perfetta tra la dolcezza del mais, il sapore affumicato e leggermente piccante del poblano e la ricchezza vellutata della crema. A Città del Messico e a Puebla, i tacos de rajas sono uno sfizio del fine settimana, venduti nelle fondas e nei mercati fin dall'ora di colazione. Sono tra i pochi tacos completamente vegetariani che saziano davvero, a dimostrazione che la cucina messicana non ha bisogno della carne per brillare. La tortilla di mais nixtamalizzato fa da tela perfetta per questo ripieno cremoso e profumato.