Tacos di Requesón con Epazote

Storia e origine

I tacos di requesón con epazote sono un gioiello discreto della cucina del centro del Messico, particolarmente radicato negli stati di Hidalgo, México e a Città del Messico. Il requesón è un formaggio fresco di siero simile alla ricotta italiana, anche se con una consistenza più granulosa e un sapore più acidulo, che si ottiene come sottoprodotto della produzione di altri formaggi. Il suo nome deriva dal latino recoctu, ovvero cotto di nuovo, e in Messico vanta una lunga tradizione nella cucina meticcia coloniale, quando le tecniche casearie spagnole si adattarono agli ingredienti locali. Ciò che rende davvero speciali questi tacos è la combinazione del requesón con l'epazote, un'erba aromatica dal profumo intenso e inconfondibile che è stata fondamentale nella cucina mesoamericana per migliaia di anni. Gli aztechi la usavano sia in cucina sia nella medicina tradizionale, e resta il condimento per eccellenza dei fagioli neri, delle tlayudas e delle quesadillas di Oaxaca. La salsa verde di tomatillo bilancia la ricchezza del formaggio con la sua acidità caratteristica. Il risultato è un taco vegetariano di grande personalità, che dimostra come la cucina messicana tradizionale abbia sempre saputo creare piatti gustosi e nutrienti senza dipendere dalla carne. Nei mercati del centro del Messico, i tacos di requesón sono una colazione apprezzata per il sapore equilibrato e la digeribilità.