Tacos di Ubre
Ubre di manzo alla piastra in taco. Un classico delle taquerías notturne del Centro.
Su questa ricetta
Tacos di ubre di manzo alla piastra, un gioiello delle taquerías di strada del Centro del Messico. La ubre (mammella di manzo) viene cotta lentamente fino a diventare tenera, poi rosolata sul comal per ottenere una consistenza croccante fuori e succosa dentro. Si serve in tortilla di mais con cipolla, coriandolo e salsa verde.
Storia e origine
I tacos de ubre sono uno di quei tesori nascosti della taquería messicana che pochi visitatori osano assaggiare, ma che i defeños doc (gli abitanti di Città del Messico) conoscono bene. La ubre, la mammella di mucca, chiamata anche “chichi” nelle taquerías più popolari del Centro Storico di Città del Messico, è una frattaglia che si consuma in Messico fin dall'epoca coloniale, quando gli spagnoli introdussero i bovini e i poveri sfruttavano ogni parte dell'animale che i ricchi scartavano. Nelle taquerías notturne del Centro — quei banchi che aprono dall'una alle sei del mattino per sfamare lavoratori notturni, nottambuli e bohémien — i tacos di ubre sono protagonisti insieme ai tacos di trippa, buche (stomaco di maiale) e testa. La ubre si prepara con un processo in due fasi: prima si fa bollire in acqua con spezie per un'ora e mezza fino a diventare tenerissima, poi si taglia a pezzetti e si rosola sul comal con lo strutto fino a doratura. Il risultato è una consistenza unica: leggermente elastica ma con bordi croccanti, con un delicato sapore lattiginoso che sorprende chi lo assaggia per la prima volta. Molti descrivono il gusto come latte tostato con note umami tipiche della carne. Si serve classicamente in tortilla di mais blu o bianca, con cipolla cruda, coriandolo fresco, salsa verde di tomatillo e un'abbondante spruzzata di lime.
Costo stimato
12.75€
Costo totale
3.19€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
380
Calorie
28g
Proteine
24g
Carboidrati
18g
Grassi
2g
Fibre
680mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Lava la mammella (ubre) sotto acqua fredda e mettila in una pentola grande con acqua sufficiente a coprirla. Aggiungi sale, origano secco e due spicchi d'aglio. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci per 90 minuti finché è molto tenera. Togli e lascia raffreddare un po'.
💡 La mammella è pronta quando puoi infilzarla senza resistenza con una forchetta.
- 2
Mentre cuoce la mammella, prepara la salsa verde: arrostisci i tomatillos e il chile serrano su un comal asciutto finché sono leggermente tostati. Frulla con sale, un po' d'aglio e coriandolo. Aggiusta di sale.
💡 Arrostisci i tomatillos a faccia in giù così rilasciano il loro succo e concentrano il sapore.
- 3
Una volta cotta e fredda, taglia la mammella a pezzetti di circa 2-3 cm. Sciogli lo strutto su un comal o padella a fuoco alto. Aggiungi i pezzi di mammella e rosolali premendo leggermente con la spatola finché sono dorati su tutti i lati, circa 6-8 minuti.
💡 Il fuoco alto è essenziale per ottenere una doratura croccante all'esterno senza seccare la carne.
- 4
Scalda le tortillas di mais (Maistortillas) sul comal a fuoco medio-alto, 30 secondi per lato. Tienile calde avvolte in un canovaccio da cucina.
💡 Per tortillas più morbide, inumidisci leggermente il canovaccio con l'acqua.
- 5
Componi ogni taco: disponi un cucchiaio abbondante di mammella arrostita su due tortillas sovrapposte. Aggiungi cipolla cruda tritata e coriandolo fresco. Servi con salsa verde e spicchi di lime a lato.
💡 Usare due tortillas sovrapposte è il modo corretto di servire i tacos de guisado in Messico affinché non si rompano.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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