Birria: cos'è, storia e ricetta tradizionale di Jalisco

Che cos'è?

La birria è uno stufato messicano di carne (originariamente capra, oggi anche manzo, pecora o agnello) marinata in adobo di chiles secchi, aceto e spezie, cotta a fuoco lento fino a sfilacciarsi, servita in una ciotola con il proprio consommé, accompagnata da cipolla, coriandolo, lime e tortillas di mais appena fatte. È originaria dello stato di Jalisco, in particolare del comune di Cocula, ed è considerata il piatto emblematico di matrimoni, battesimi e celebrazioni di tutto l'occidente messicano. Nell'ultimo decennio, la birria di manzo nella versione da taco con consommé in cui intingere ha conquistato i social network e i food truck degli Stati Uniti, trasformandosi in uno dei fenomeni virali di maggior successo della cucina messicana contemporanea.

Origine e storia

La birria nacque nel XVI secolo a Cocula, Jalisco, come soluzione pragmatica a una piaga: gli spagnoli introdussero le capre nell'occidente messicano e si riprodussero così rapidamente da diventare un problema. I frati e i contadini indigeni svilupparono un metodo per rendere commestibile la loro carne, considerata dura e dal sapore forte, marinandola in adobo di chiles guajillo, ancho e pasilla con aceto e spezie portate dall'Europa (chiodi di garofano, cumino, pepe, cannella), e cuocendola lentamente in forni di terra coperti con pencas di maguey. La parola "birria" nello spagnolo antico significava "qualcosa di poco valore o spregevole", e i conquistadores chiamarono così lo stufato di capra, senza sospettare che sarebbe diventato un piatto raffinato. Nel XIX secolo era già il piatto di matrimoni e feste patronali di Jalisco. Negli anni '50 nacque la versione di manzo, più rapida, e nel 2018 esplose il fenomeno mondiale dei "birria tacos" a Tijuana e Los Angeles.

Ingredienti caratteristici

Gli ingredienti tradizionali sono: carne di capra (o capretto, pecora, manzo nelle versioni moderne), adobo di chile guajillo, ancho e pasilla (a volte morita o cascabel), aceto bianco, aglio, zenzero, cumino, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, cannella, foglie di alloro e origano. La carne si marina almeno 12 ore e si cuoce avvolta in pencas di maguey o in pentola coperta con foglie di avocado per 4-6 ore. Il consommé è il grasso e i succhi che colano durante la cottura, raccolti sotto e serviti come brodo finale. Varianti regionali: ad Aguascalientes si fa la "birria de barbacoa" nel forno di terra; a Zacatecas con la pecora; a Tijuana si sono fatti taco con consommé e formaggio (quesabirria); a Tepatitlán c'è birria di manzo con pomodoro. Nelle ricette moderne si usa la pentola a pressione per ridurre la cottura a 90 minuti.

Significato culturale

La birria è il piatto rituale di Jalisco: appare immancabilmente a matrimoni, battesimi, prime comunioni, quinceañeras e veglie funebri. Cocula, sua culla, fu dichiarata "Culla della Birria" dal governo di Jalisco nel 2017. Fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. Il "boom" mediatico dei birria tacos, attribuito alla birrieria Aponte a Tijuana e reso popolare da taqueros come Teddys Red Tacos a Los Angeles (2018), ha generato una seconda economia della birria negli Stati Uniti: oggi si contano più di 800 birrierie formali in California, Texas e Chicago, e i video virali del taco quesabirria "immerso" (dipped) nel consommé hanno accumulato miliardi di visualizzazioni su TikTok e Instagram. La birria è stata copertina di riviste come Bon Appétit ed Eater come "piatto dell'anno" nel 2019 e nel 2020.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra birria e barbacoa?

La birria si marina in adobo di chiles prima di cuocere, contiene aceto e spezie arabe, e produce consommé. La barbacoa di pecora (Hidalgo) o di manzo (nord) si cuoce senza adobo, solo con sale ed erbe, avvolta in penca di maguey nel forno di terra. La birria ha un sapore più complesso e piccante; la barbacoa più pulito ed erbaceo.

La birria si fa con la capra o con il manzo?

La versione tradizionale di Jalisco è di capra. Quella di manzo nacque negli anni '50 come alternativa più economica e di cottura rapida, ed è quella che ha conquistato gli Stati Uniti in formato taco. Entrambe sono legittime. Oggi si preparano anche birrie di pecora, maiale, pollo, funghi e jackfruit.

Cos'è la quesabirria?

La quesabirria è un taco moderno di Tijuana (circa 2014) che combina birria sfilacciata, formaggio Oaxaca fuso e una tortilla di mais immersa nel consommé e dorata sulla piastra. Si serve con una ciotola di consommé a parte in cui intingere il taco, tecnica virale sui social dal 2018.

Da dove è originaria la birria?

Da Cocula, Jalisco, nell'occidente del Messico. Nacque nel XVI secolo quando gli spagnoli introdussero le capre e gli abitanti indigeni e meticci svilupparono un metodo per ammorbidire e aromatizzare la loro carne mediante adobo di chiles e cottura lenta. Cocula è considerata ufficialmente la Culla della Birria.