Birria di Capra

Su questa ricetta

La birria di capra (birria de chivo) è la versione originale e più tradizionale della birria, originaria di Jalisco, dove si prepara con carne di capra marinata in un adobo profondo di peperoncini secchi, spezie e aceto. A differenza delle versioni moderne con manzo o agnello, la capra ha un sapore più intenso e singolare, con una carne densa e fibrosa che diventa straordinariamente tenera dopo ore di cottura lenta. Il consomé che ne risulta è profondo, speziato e leggermente acidulo per via dell'aceto, mentre la carne si sfilaccia con facilità per essere servita in taco o nel brodo. È il piatto domenicale per eccellenza degli Altos de Jalisco e si serve immancabilmente con cipolla tritata, coriandolo, lime e salsa di chile de árbol.

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   Pulisci la carne di capra eliminando il grasso in eccesso. Taglia in pezzi grandi con l'osso. Marina nell'adobo per almeno 4 ore (idealmente tutta la notte in frigorifero).

   💡 Una marinatura più lunga rende la carne più tenera e saporita.

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   Prepara l'adobo: tosta e ammolla i chiles (guajillo, ancho, pasilla e morita). Frulla con pomodoro arrostito, aglio, cipolla, cannella, cumino, chiodi di garofano, pepe, origano e aceto fino a ottenere una pasta molto liscia.

   💡 Filtra l'adobo per una maggiore finezza.

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   In una pentola a pressione o in una casseruola grande, disponi la carne marinata insieme a tutto l'adobo e acqua sufficiente a coprire la carne. Porta a ebollizione.

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   In pentola a pressione: 1 ora e 30 minuti. In casseruola normale: 3 ore a fuoco basso, aggiungendo acqua se necessario per mantenere la carne coperta.

   💡 La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso.

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   Togli la carne, sfilacciala e rimetti le ossa nel brodo per arricchirlo altri 30 minuti. Filtra il consommé e regola di sale.

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   Servi in una ciotola fonda il consommé con la carne sfilacciata, oppure in tacos con tortillas calde. Guarnisci con cipolla bianca tritata, coriandolo fresco, origano secco e succo di lime. Accompagna con salsa di chile de árbol.

   💡 Il consommé di birria il giorno dopo è ancora più saporito.