Tortitas di Huauzontle
Huauzontle in pastella ripieni di formaggio Oaxaca in salsa di chile pasilla. La Quaresima messicana nella sua espressione più autentica.
Su questa ricetta
Huauzontle in pastella fritti in salsa di pomodoro. Piatto quaresimale del Messico centrale con questa pianta preispanica ripiena di formaggio.
Storia e origine
Il huauzontle è una delle piante più antiche del Messico, coltivata fin dall'epoca preispanica dagli aztechi con il nome náhuatl "huauhtzontzintli". Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, stretta parente della quinoa e della chía, ed era così apprezzata che Hernán Cortés ne proibì la coltivazione durante la conquista, ritenendola legata ai rituali religiosi indigeni. Fortunatamente la pianta sopravvisse nelle case più umili della Valle del Messico e dello Stato del Messico, dove non si smise mai di coltivarla. Le tortitas di huauzontle sono uno dei piatti più rappresentativi della Quaresima nel Messico centrale. Durante i quaranta giorni che vanno dal Mercoledì delle Ceneri alla Domenica di Pasqua, la tradizione cattolica raccomanda di astenersi dalla carne rossa, e la cucina messicana rispose con una creatività straordinaria: nopales, verdolagas, romeritos e, soprattutto, huauzontles divennero i protagonisti della tavola quaresimale. La tecnica del capeado — avvolgere l'ingrediente nell'albume montato a neve e poi friggerlo — è un'eredità della cucina conventuale del XVII secolo, quando le monache della Nuova Spagna fusero le tecniche europee della frittura in pastella con gli ingredienti locali. Il risultato è una frittella soffice e dorata che nasconde al suo interno i rametti verdi del huauzontle e il formaggio Oaxaca fuso, il tutto immerso in una salsa di pomodoro e chile pasilla. Ancora oggi le tortitas di huauzontle si vendono nei mercati di Xochimilco, Tlalpan e La Merced durante tutta la Quaresima. Ogni famiglia ha la propria versione: alcune aggiungono epazote alla salsa, altre usano il formaggio panela al posto dell'Oaxaca. Ciò che non cambia è l'orgoglio di mantenere vivo un retaggio preispanico in ogni boccone.
Costo stimato
19.16€
Costo totale
4.79€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
280
Calorie
14g
Proteine
22g
Carboidrati
16g
Grassi
4g
Fibre
420mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Lava i rametti di huauzontle e lessali in acqua salata per 8 minuti finché non sono teneri ma non molli. Scola bene e lascia raffreddare su un canovaccio pulito. È importante che siano il più asciutti possibile perché la pastella (capeado) aderisca bene.
💡 L'huauzontle ben scolato è fondamentale perché la pastella non si stacchi in frittura.
- 2
Forma delle frittelle prendendo un rametto di huauzontle, metti un pezzo di queso Oaxaca al centro e avvolgi un altro rametto attorno perché il formaggio resti all'interno. Spolvera leggermente con farina e metti da parte.
- 3
Monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Quando sono ben fermi, incorpora i tuorli uno a uno con delicati movimenti avvolgenti fino a ottenere una pastella omogenea e soffice.
💡 Gli albumi a neve ferma sono il segreto di una pastella soffice e dorata.
- 4
Scalda l'olio in una padella profonda a fuoco medio-alto. Immergi ogni frittella nella pastella d'uovo ricoprendola completamente e friggi a gruppi di 2-3 unità per 3-4 minuti per lato finché non sono ben dorate. Scola su carta assorbente.
- 5
Per il caldillo, arrostisci i pomodori, il chile pasilla, la cipolla e l'aglio su un comal o una padella asciutta a fuoco medio finché non sono leggermente bruciacchiati. Ammolla il chile pasilla in acqua calda 10 minuti. Frulla tutto insieme a un po' dell'acqua di ammollo e sale a piacere.
💡 Il chile pasilla dà al caldillo il suo caratteristico colore scuro e sapore affumicato.
- 6
Friggi il caldillo frullato in un cucchiaio di olio caldo per 3 minuti, mescolando continuamente. Aggiungi una tazza di acqua o brodo vegetale, aggiusta di sale e lascia sobbollire a fuoco basso per 10 minuti finché non si addensa leggermente.
- 7
Incorpora le frittelle impastellate nel caldillo caldo e lascia cuocere altri 5 minuti a fuoco basso perché assorbano i sapori del chile e del pomodoro. Il caldillo deve arrivare a metà della frittella.
💡 Le frittelle si ammorbidiscono nel caldillo; se le preferisci più croccanti, servi il caldillo a parte.
- 8
Servi 2-3 frittelle a persona irrorate generosamente con il caldillo di chile pasilla. Accompagna con riso rosso, fagioli neri in brodo e tortillas di mais appena fatte per un pasto quaresimale completo.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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