Huauzontles: quelite preispanico dalle infiorescenze

Che cos'è?

Gli huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) sono un quelite preispanico dell'altopiano messicano formato dalle infiorescenze giovani con fiori e semi immaturi di una pianta della famiglia delle Amaranthaceae, parente stretta dell'amaranto e della quinoa. Hanno forma di mazzo o pannocchia verticale, colore verde con semi piccoli, e un sapore delicato che ricorda i broccoli e gli spinaci con note terrose. Si coltivano nell'Estado de México, Tlaxcala, Puebla e Morelos, principalmente tra luglio e novembre. La loro preparazione più emblematica sono le tortitas di huauzontle passate in pastella d'uovo e bagnate nel caldillo di pomodoro, spesso ripiene di formaggio fresco o Oaxaca. Compaiono anche in quesadillas, zuppe e stufati. Il loro consumo si concentra nel centro del Messico con una presenza rituale e simbolica durante la Quaresima.

Origine e storia

Gli huauzontles hanno origine preispanica e sono una delle colture domesticate più antiche della Mesoamerica. La specie Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae fu domesticata migliaia di anni fa nell'altopiano messicano. Fray Bernardino de Sahagún li registrò nel Códice Florentino con il nome náhuatl 'huauhtli' o 'huauhquilitl' (pianta simile a capelli d'erba), e i nahua, i tlaxcaltechi e i mexica li consumavano come verdura, oltre a sfruttare i loro semi come pseudocereale simile all'amaranto. La CONABIO e la SADER documentano l'huauzontle come una delle colture preispaniche che mantengono una produzione commerciale attuale, insieme all'amaranto, alla chía e al mais. Il Larousse Cocina lo registra come ingrediente essenziale del ricettario tradizionale. Durante la conquista, le colture di huauzontle, amaranto e chía furono scoraggiate dai frati perché i semi si usavano nei rituali preispanici; tuttavia, il consumo dell'huauzontle come verdura sopravvisse nelle cucine familiari e si integrò nel ricettario quaresimale cattolico come pietanza di magro.

Ingredienti caratteristici

La pianta dell'huauzontle è annuale, alta fino a 2 metri, con fusti eretti rossastri o verdi, foglie alterne lanceolate e lunghe infiorescenze terminali che producono migliaia di semi. I rami floreali teneri con semi immaturi sono l'huauzontle culinario; a maturazione, i semi si raccolgono come pseudocereale con proprietà nutrizionali simili all'amaranto e alla quinoa. Apportano proteine vegetali di alto valore biologico, calcio, ferro, magnesio, fosforo, vitamine A e C, acido folico e fibra. Il loro profilo nutrizionale rivaleggia con quello della quinoa. Per prepararli in tortitas, si lessano i rami fino ad ammorbidire i semi e i fusti teneri, si stringono i rami per formare mazzetti, si farciscono con formaggio fresco o Oaxaca, si immergono in uovo montato a neve, si friggono e si bagnano nel caldillo di pomodoro con cipolla, aglio e spezie. I fusti legnosi non si consumano. Si vendono a mazzi legati durante la stagione in mercati come Cholula, San Pedro Atocpan, Texcoco e Tlaxcala. Esistono varianti locali con tonalità rosse o verdi intense.

Significato culturale

Gli huauzontles sono uno dei quelites più simbolici del centro del Messico e un piatto emblematico della Quaresima cattolica messicana, periodo in cui sostituiscono la carne sulle tavole familiari. Il loro consumo si concentra nell'Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Morelos e Città del Messico, dove le tortitas nel caldillo di pomodoro fanno parte del ricettario domestico quotidiano e delle fonde. La SADER riconosce l'huauzontle come coltura preispanica strategica per la diversificazione agricola e la sicurezza alimentare. Il Larousse Cocina e México Desconocido li registrano come uno dei quelites messicani per eccellenza. Fanno parte della cucina tradizionale messicana dichiarata Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010. La loro coltivazione sostiene le economie familiari dei piccoli produttori dell'altopiano, particolarmente nella Valle di Teotihuacán e a Tlaxcala. Il consumo di huauzontles rappresenta un atto di continuità culturale: mangiare la stessa pianta coltivata dai popoli dell'altopiano prima del contatto con l'Europa. Ha un fortissimo valore identitario per le comunità del centro.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra huauzontle e amaranto?

Sono piante sorelle della famiglia delle Amaranthaceae ma specie diverse. L'huauzontle è Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae e si consuma principalmente come verdura (infiorescenze giovani); l'amaranto è del genere Amaranthus (varie specie) e si consuma soprattutto per i suoi semi per le alegrías e come foglie tenere (quintoniles). L'huauzontle è tassonomicamente più vicino alla quinoa che all'amaranto.

Che sapore hanno gli huauzontles?

Hanno un sapore delicato e vegetale, simile ai broccoli e agli spinaci, con note terrose e un leggero accenno erbaceo. I semi immaturi apportano una consistenza leggermente croccante. Non sono amari né aciduli. Combinandosi con formaggio fresco fuso, uovo in pastella e caldillo di pomodoro agrodolce, il sapore dell'huauzontle risulta straordinariamente equilibrato e sostanzioso.

Come si preparano gli huauzontles?

La preparazione classica è in tortitas: si lessano i rami fino ad ammorbidire, si formano mazzetti, si farciscono con formaggio fresco o Oaxaca, si passano in uovo montato a neve, si friggono e si bagnano nel caldillo di pomodoro con cipolla e aglio. Si consumano anche saltati con epazote, in zuppe, in quesadillas o come ripieno di chiles rellenos. Sono un piatto emblematico della Quaresima.

Da dove sono originari gli huauzontles?

Sono originari dell'altopiano messicano, dove furono domesticati migliaia di anni fa. Sahagún li registrò nel Códice Florentino come 'huauhtli'. Oggi si coltivano principalmente nell'Estado de México, Tlaxcala, Puebla e Morelos. Il loro consumo si concentra nel centro del paese, particolarmente durante la Quaresima. La SADER li riconosce come coltura preispanica strategica dell'agrobiodiversità messicana.