Quintoniles: quelite preispanico dalle foglie tenere

Che cos'è?

I quintoniles, chiamati anche quelite cenizo quando giovani, sono le foglie tenere e i germogli dell'amaranto selvatico (Amaranthus hybridus), uno dei quelites (erbe commestibili) più antichi e nutrienti della cucina messicana. Hanno foglie alterne verdi, a volte con tonalità rossastre nei fusti, e crescono spontaneamente in milpas (campi di mais tradizionali), orti e coltivazioni aperte del centro del Messico: Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos e Hidalgo. Il loro sapore è delicato, leggermente terroso e ricorda quello degli spinaci, cosa che è valso loro il soprannome di 'spinacio messicano'. Si consumano tra marzo e settembre in stufati, quesadillas, zuppe, tacos saltati, frittelle (tortitas), tamales e uova strapazzate. Sono un quelite preispanico che appartiene alla stessa pianta dell'amaranto commestibile i cui semi sono la base del classico dolce chiamato alegría.

Origine e storia

I quintoniles hanno origine preispanica e fanno parte dei quelites tradizionali dell'altopiano messicano. Il loro nome deriva dal náhuatl 'quiltonilli' o 'quilitl' (erba commestibile) combinato con un suffisso di apprezzamento. Fray Bernardino de Sahagún li registrò nel Códice Florentino come una delle erbe commestibili dei mercati di Tenochtitlán, e i popoli nahua li consumavano come parte quotidiana della dieta della milpa insieme a mais, fagioli, zucca e chile. Amaranthus hybridus è la stessa specie dell'amaranto i cui semi si utilizzano per preparare le alegrías; mentre la pianta cresce si consumano le sue foglie tenere e a maturazione si raccolgono i semi. La CONABIO documenta la sua presenza selvatica e coltivata in tutto il centro del Messico. Il Larousse Cocina lo registra come quelite essenziale del ricettario tradizionale. La SADER promuove i quintoniles come parte del recupero dei quelites messicani per rafforzare la sicurezza alimentare. È uno degli usi integrali della pianta dell'amaranto, dove nessuna parte viene sprecata.

Ingredienti caratteristici

La pianta di Amaranthus hybridus è annuale, alta 1-2 metri, con fusti rossastri o verdi, foglie alterne lanceolate e lunghe infiorescenze rosse o verdi che producono migliaia di semi piccoli. I quintoniles sono le foglie e i germogli teneri raccolti prima della fioritura, quando sono più morbidi e aromatici. Contengono proteine vegetali di alto valore biologico, ferro, calcio, vitamine A, C, K, acido folico, magnesio e fibra. Il loro contenuto proteico è notevolmente alto tra le verdure a foglia (circa il 30% sul peso secco). Si preparano saltati con cipolla, aglio e chile, in stufati con coriandolo (cilantro) o epazote, in uova strapazzate alla messicana, in quesadillas, in zuppe e brodi, in frittelle con formaggio e come ripieno di tamales. Si raccolgono giovani e si consumano lo stesso giorno. Anche i fusti teneri si utilizzano, ma quelli maturi diventano legnosi e si scartano. Esistono varietà coltivate di amaranto con foglie più larghe e semi chiari (Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus) che offrono anch'esse quintoniles, oltre alla selvatica A. hybridus.

Significato culturale

I quintoniles rappresentano la continuità alimentare dell'altopiano messicano dai tempi preispanici fino al presente, insieme ad altri quelites come il quelite cenizo, i romeritos, le verdolagas e gli huauzontles. Fanno parte del sistema milpa, dichiarato Patrimonio Bioculturale dalla SADER, dove lo sfruttamento delle cosiddette 'erbacce' che crescono tra il mais si trasforma in un importante componente nutrizionale. Nei mercati tradizionali come Cholula, Coyotepec, Texcoco e Tlaxcala si vendono a mazzi durante la stagione. Il Larousse Cocina li include tra i quelites emblematici. L'UNESCO include i quintoniles tra gli ingredienti rappresentativi della cucina tradizionale messicana, Patrimonio Immateriale dell'Umanità dal 2010. Il loro valore nutrizionale ha suscitato interesse accademico: la FAO ha riconosciuto l'amaranto come una coltura del futuro per la sua resistenza alla siccità e il suo valore proteico. Il consumo di quintoniles rafforza l'economia familiare delle contadine che li raccolgono nelle milpas tradizionali. La loro presenza nei mercati stagionali collega i consumatori urbani alla saggezza agricola preispanica.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra quintoniles e amaranto?

Sono parti diverse della stessa pianta. I quintoniles sono le foglie e i germogli teneri dell'amaranto (Amaranthus hybridus e altre specie) raccolti prima della fioritura. L'amaranto propriamente detto si riferisce ai semi raccolti a maturazione della pianta. Entrambi i prodotti provengono dalla stessa coltura, il che rende l'amaranto una coltura a sfruttamento integrale.

Che sapore hanno i quintoniles?

Hanno un sapore delicato, erbaceo e leggermente terroso molto simile a quello degli spinaci teneri, con un tocco minerale. Non sono amari né piccanti; il loro sapore neutro e delicato li rende molto versatili. Si abbinano bene con cipolla, aglio, chile, formaggio fresco, uovo, masa di mais e altre erbe come l'epazote o il coriandolo.

Come si cucinano i quintoniles?

Si puliscono, si lessano brevemente o si saltano in padella. Si usano in stufati con epazote, in uova strapazzate alla messicana, in quesadillas con formaggio fresco, in zuppe, in frittelle con formaggio in padella, in tacos saltati con chile, come ripieno di tamales e in brodi contadini. Si consumano idealmente lo stesso giorno della raccolta per la loro freschezza. Accompagnano tortillas calde e salsa verde.

Da dove sono originari i quintoniles?

Sono originari della Mesoamerica e fanno parte del sistema milpa preispanico. Sahagún li documentò nel Códice Florentino come erba commestibile dei mercati di Tenochtitlán. Il loro nome náhuatl è 'quiltonilli'. Oggi si utilizzano principalmente nell'Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos e Hidalgo, dove crescono selvatici nelle milpas tradizionali o si coltivano negli orti familiari.