Tacos di Quelites Saltati in Padella

Storia e origine

Quelites è il nome generico con cui in Messico si indicano le erbe selvatiche commestibili che crescono spontaneamente nelle milpas (campi di mais), negli orti e nelle campagne: quelites cenizos, quintoniles, verdolagas, chivitos, chipilín e molte altre. Queste verdure selvatiche sono state il sostentamento dei popoli indigeni del Messico per millenni, molto prima che le colture europee arrivassero nel continente. Sono parte integrante della dieta delle comunità rurali del centro del paese, soprattutto a Oaxaca, Puebla, Hidalgo e nella Valle del Messico. Il quintonil (Amaranthus hybridus), una delle varietà più apprezzate, era un alimento sacro per gli aztechi, che coltivavano l'amaranto non solo per i semi ma anche per le sue foglie tenere. Con la Conquista spagnola molti quelites caddero in disuso, ma negli ultimi anni hanno vissuto una notevole rinascita grazie all'interesse di chef come Enrique Olvera ed Elena Reygadas, che li hanno riportati al centro della gastronomia messicana. I tacos di quelites saltati in padella sono la versione più umile e deliziosa di questa riscoperta: aglio, cipolla, chile de árbol e lime trasformano queste foglie verdi in un ripieno per tacos vibrante, nutriente e profondamente messicano.