Quelite cenizo: quelite preispanico dalle foglie grigie

Che cos'è?

Il quelite cenizo è un quelite tradizionale del centro del Messico appartenente alla specie Chenopodium berlandieri, pianta della famiglia delle Amaranthaceae il cui nome proviene dalla tonalità grigiastra o cenerina delle sue foglie, coperte da un sottile strato pulverulento biancastro. Cresce spontaneo in milpas, terreni incolti e campi coltivati dell'altopiano centrale, specialmente nello Stato del Messico, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, dove si consuma fin dai tempi preispanici. È parente stretto del huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) e della quinoa sudamericana, con cui condivide il genere botanico. Le sue foglie tenere e i suoi giovani steli si cuociono e si preparano in stufati con pomodoro, nei tlacoyos, in zuppe, in frittelle con uovo e in brodi rurali. Il suo sapore ricorda quello degli spinaci con un tocco erbaceo e minerale caratteristico dei quelites dell'altopiano.

Origine e storia

Il quelite cenizo è una delle piante commestibili più antiche della Mesoamerica, con evidenze archeobotaniche di consumo e possibile addomesticamento precoce nel centro del Messico e nel sud-ovest degli Stati Uniti. Resti di Chenopodium berlandieri sono stati rinvenuti in siti archeologici come la grotta di Coxcatlán a Tehuacán, Puebla, all'interno delle esplorazioni di Richard MacNeish (Proyecto Tehuacán, 1960-1965), con datazioni che suggeriscono il suo uso da almeno 6000 anni. Sahagún, nel Libro XI del Codice Fiorentino, descrive diversi quelites del genere Chenopodium consumati dai nahua. L'addomesticamento di questa specie nell'altopiano centrale diede origine al huauzontle, coltivato per le sue infiorescenze, mentre la forma selvatica o semicoltivata si conserva come quelite cenizo. Larousse Cocina e la CONABIO documentano il suo uso ininterrotto in comunità nahua, otomí e mazahua fino ai giorni nostri. Il suo nome náhuatl fu tzicquelitl, e diverse fonti coloniali lo registrano come uno degli alimenti base della popolazione indigena dell'altopiano.

Ingredienti caratteristici

Chenopodium berlandieri è una pianta erbacea annuale che raggiunge tra i 50 centimetri e i due metri di altezza, con steli eretti ramificati e foglie lobate a forma di diamante o lancia. La superficie inferiore delle foglie è coperta da un sottile strato di cellule biancastre che le conferiscono il caratteristico aspetto cenerino o farinoso, da cui deriva il suo nome comune. Le parti commestibili sono le foglie tenere, i giovani steli e le infiorescenze (che nella varietà addomesticata sono i huauzontles). Le foglie si cuociono in acqua salata e si strizzano prima di incorporarle agli stufati, poiché il loro consumo eccessivo da crude può risultare pesante per il contenuto di ossalati, come accade con gli spinaci. A Tlaxcala si preparano in mole de olla; a Puebla e nello Stato del Messico si usano nei tlacoyos di masa azul ripieni di fagioli o fave; a Hidalgo si fanno frittelle impanate con uovo bagnate in salsa di pomodoro. I suoi semi sono commestibili e simili alla quinoa.

Significato culturale

Il quelite cenizo rappresenta una delle radici più profonde della dieta mesoamericana e un anello vivo tra la milpa preispanica e la cucina contemporanea. Fa parte dell'insieme di quelites inclusi nel dossier della cucina tradizionale messicana iscritta nel 2010 dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La sua varietà addomesticata, il huauzontle, è uno degli pseudocereali autoctoni del Messico insieme all'amaranto e alla chía, e svolse un ruolo simile a quello della quinoa nelle Ande. Nelle comunità dell'altopiano, la raccolta e la vendita del quelite cenizo è un'attività complementare delle contadine che riforniscono mercati locali come quello di Ozumba, Toluca, Tlaxcala e Apan. Ricerche del CINVESTAV e dell'INIFAP evidenziano il suo alto valore nutrizionale, con elevato contenuto di proteine, calcio e micronutrienti. Movimenti come la Red de Investigación e Innovación en Agroecología e chef di cucina messicana contemporanea lo hanno rivendicato come ingrediente strategico per la sovranità alimentare.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra quelite cenizo e huauzontle?

Entrambi sono la stessa specie botanica, Chenopodium berlandieri, ma il huauzontle è la sottospecie addomesticata (nuttalliae) che si coltiva per le sue infiorescenze in grappoli commestibili, mentre il quelite cenizo è la forma selvatica o semicoltivata che si sfrutta per le sue foglie e i suoi steli teneri. Il nome cenizo viene dalla tonalità grigiastra delle foglie; il huauzontle si riconosce per i suoi mazzetti verdi.

Che sapore ha il quelite cenizo?

Il suo sapore è simile a quello degli spinaci o delle bietole, con un fondo erbaceo minerale e un retrogusto leggermente salino tipico dei quelites dell'altopiano. La consistenza delle foglie cotte è morbida e delicata. È meno amaro del quintonil e più sottile del papaloquelite. Si abbina bene con masa di mais, chile guajillo, aglio, cipolla, fagioli e formaggio fresco.

Come si serve il quelite cenizo?

Le foglie tenere si sbollentano brevemente, si scolano e si incorporano a tlacoyos ripieni, frittelle impanate con uovo e salsa di pomodoro, zuppe di mais, brodi con chile guajillo e stufati di fagioli. A Tlaxcala fanno parte del mole de olla rurale; nello Stato del Messico si usano nei chiles rellenos vegetariani. I suoi semi, simili alla quinoa, si tostano o si macinano come pseudocereale.

Da dove è originario il quelite cenizo?

È originario dell'altopiano centrale del Messico e del sud-ovest del Nord America. In Messico cresce spontaneo nelle milpas e nei campi coltivati dello Stato del Messico, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo e Città del Messico. Il suo consumo è documentato archeologicamente da almeno 6000 anni in siti come la grotta di Coxcatlán a Puebla, il che lo colloca tra le piante commestibili più antiche del continente americano.