Alaches: quelite mucillaginoso del centro del Messico

Che cos'è?

Gli alaches, scritti anche alachis o alachi, sono un quelite mucillaginoso dalle foglie tenere appartenente alla specie Anoda cristata, pianta della famiglia delle Malvaceae originaria della Mesoamerica. Si consumano principalmente nello Stato del Messico, Morelos, Puebla, Tlaxcala e nel centro del paese, dove crescono spontanei durante la stagione delle piogge tra le coltivazioni di mais, fagioli e zucca. La loro consistenza leggermente viscido-mucillaginosa, simile a quella del nopal o dell'ocra (quingombó), è ciò che definisce questo quelite: cuocendosi, le foglie liberano una sostanza addensante che dà corpo a brodi, zuppe e stufati contadini. Dal sapore delicato ed erbaceo, gli alaches sono uno dei quelites più apprezzati nella cucina rurale e si trovano nei mercati locali durante i mesi da giugno a ottobre.

Origine e storia

Gli alaches fanno parte del sistema agricolo mesoamericano della milpa, dove i quelites spontanei crescevano e crescono tra le coltivazioni principali come accompagnatori spontanei sfruttabili. Fra Bernardino de Sahagún, nella sua Historia general de las cosas de Nueva España (1577), documentò decine di quelites consumati dai popoli nahua, tra cui piante del genere Anoda. La parola quelite proviene dal náhuatl quilitl, che significa erba commestibile, e alache è uno dei nomi regionali conservati dall'epoca preispanica, probabilmente derivato dal náhuatl alaxic, in riferimento alla sua consistenza scivolosa. Il Codice Fiorentino e altre fonti coloniali descrivono l'uso di quelites mucillaginosi in zuppe e stufati preparati dalle cuoche mexica. La CONABIO li classifica come una delle erbe infestanti commestibili più comuni dei campi di mais dell'altopiano centrale. Il loro consumo si è mantenuto continuo per oltre cinque secoli nelle comunità rurali, facendo parte del patrimonio alimentare contadino che oggi rivendicano i movimenti di cucina tradizionale messicana.

Ingredienti caratteristici

Anoda cristata è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Malvaceae, imparentata con la malva e il cotone, che raggiunge tra i 30 e i 90 centimetri di altezza. Le sue foglie sono triangolari o lobate, di colore verde tenue e consistenza vellutata; i suoi fiori sono piccoli e di colore lilla o malva, il che la rende identificabile nei campi di mais. Le parti commestibili sono le foglie tenere e i giovani steli, che si raccolgono prima della fioritura per ottenere una consistenza migliore. Cuocendoli liberano una mucillagine naturale che addensa i brodi senza bisogno di farine. Nella cucina dello Stato del Messico e di Morelos si preparano i brodi di alaches con masa di mais, chile guajillo, aglio e a volte fiore di zucca o costine di maiale. A Puebla e Tlaxcala si cucinano con epazote, pomodoro e cipolla, e si servono con tortillas appena fatte. Esistono varianti regionali meno conosciute come Anoda acerifolia, anch'essa consumata come quelite in alcune zone del Bajío.

Significato culturale

Gli alaches sono un emblema della cucina contadina del centro del Messico e un simbolo della milpa come sistema agroalimentare sostenibile. Fanno parte del dossier della cucina tradizionale messicana iscritta nel 2010 dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, all'interno della categoria dei prodotti della milpa e dei quelites. Nello Stato del Messico, gli alaches si associano alla stagione delle piogge e alla festività del Giorno dell'Assunzione, quando si preparano brodi rituali in comunità nahua e mazahua. Dal punto di vista economico, la loro raccolta rimane un'attività complementare per contadini e contadine che li vendono freschi in mercati come quello di Cuautla, Texcoco, Toluca o Tepoztlán. Ricerche del CIESAS e del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste hanno evidenziato il valore nutrizionale degli alaches, ricchi di fibre, calcio e vitamina A, e la loro importanza per la sicurezza alimentare rurale. La cucina contemporanea li ha rivalutati in ristoranti che promuovono i quelites messicani.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra alaches e altri quelites?

Gli alaches si distinguono dal resto dei quelites per la loro consistenza mucillaginosa in cottura, simile a quella del nopal o dell'ocra (quimbombó), mentre i quintoniles o i quelites cenizos non liberano mucillagine. Botanicamente, gli alaches appartengono alla famiglia delle Malvaceae (Anoda cristata) e i quintoniles alle Amaranthaceae. Questa consistenza li rende ideali per addensare i brodi senza farine aggiunte.

Che sapore hanno gli alaches?

Gli alaches hanno un sapore erbaceo delicato, leggermente dolce e vegetale, con un fondo terroso simile a quello degli spinaci teneri. Non sono amari né piccanti. Il loro maggiore pregio culinario non è il sapore ma la consistenza mucillaginosa che apportano in cottura, dando corpo e untuosità ai brodi. Si abbinano molto bene con masa di mais, epazote e chile guajillo.

Come si servono gli alaches?

Tradizionalmente si preparano in brodo con masa di mais disciolta, chile guajillo, aglio e cipolla, formando una zuppa densa che si serve calda con tortillas. Si cucinano anche con pomodoro, epazote e cipolla come contorno, si aggiungono a stufati di costine di maiale o si usano come ripieno nei tlacoyos insieme ai fagioli. La loro mucillagine naturale permette di usarli come addensante in altre preparazioni rurali.

Da dove sono originari gli alaches?

Gli alaches sono originari della Mesoamerica e crescono spontanei nei campi di mais del centro del Messico. Le loro principali zone di consumo sono lo Stato del Messico, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo e Città del Messico. Germogliano durante la stagione delle piogge, tra giugno e ottobre, associati al sistema della milpa che i popoli nahua, mazahua e otomí hanno mantenuto per secoli.