Mafafa: tubero e foglie commestibili del tropico

Che cos'è?

La mafafa è una pianta tropicale di grande portamento appartenente alla specie Xanthosoma robustum, della famiglia delle Araceae, coltivata e sfruttata nel sud-est messicano per le sue foglie tenere e il suo rizoma commestibile. Cresce in zone umide e foreste basse di Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca e della penisola dello Yucatán, dove raggiunge fino a tre metri di altezza e sviluppa grandi foglie a forma di freccia o di cuore, simili a quelle del taro o malanga. Nella cucina tradizionale del tropico messicano le sue foglie giovani si utilizzano come quelite cotto, involucro per tamales o ingrediente in stufati brodosi, mentre i rizomi si consumano bolliti, fritti o in zuppe. È parente stretta del taro (Colocasia esculenta) e di altre specie del genere Xanthosoma coltivate in tutto il tropico americano e caraibico.

Origine e storia

La mafafa fa parte del repertorio agricolo mesoamericano e caraibico fin da tempi preispanici. Il genere Xanthosoma è nativo del tropico umido americano, dove fu addomesticato da popoli indigeni che ne sfruttavano tanto i tuberi quanto le foglie. In Messico, le culture totonaca, popoluca, zoque e maya consumarono queste piante prima dell'arrivo degli spagnoli, integrandole nella loro dieta insieme alla yuca, alla patata dolce (camote) e ad altre radici tropicali. Fray Bernardino de Sahagún e altri cronisti coloniali descrissero tuberi simili nelle loro relazioni sulla Nuova Spagna, sebbene la distinzione precisa tra malanga, mafafa e taro non si sia stabilizzata fino alla sistematizzazione botanica del XIX secolo. La CONABIO documenta varie specie del genere Xanthosoma in Messico, tra cui X. robustum e X. sagittifolium. Dopo la Conquista, la mafafa si diffuse verso l'Africa e l'Oceania attraverso il commercio coloniale, dove oggi è conosciuta come nuovo cocoyam. Il suo consumo in Messico si è mantenuto continuo nelle comunità rurali del Golfo e del sud-est, dove è associata alla cucina contadina e di sussistenza.

Ingredienti caratteristici

Xanthosoma robustum è una pianta perenne erbacea con un rizoma sotterraneo grosso da cui spuntano grandi foglie peltate a forma di freccia, sostenute da lunghi piccioli carnosi. Le sue foglie possono misurare più di un metro di lunghezza. Le parti commestibili sono le foglie tenere, i piccioli giovani e il rizoma centrale; tutte richiedono una cottura prolungata per eliminare i cristalli di ossalato di calcio che altrimenti irriterebbero la gola. A Veracruz, le foglie si cuociono, si tritano e si preparano in stufati con pomodoro (jitomate), chile e strutto, in frittelle impanate o in involucri per tamales di masa. In Tabasco e Chiapas il rizoma si bolle e si serve come contorno, simile alla yuca; si incorpora anche in zuppe dense e brodi contadini. La pianta si confonde frequentemente con la malanga (X. sagittifolium) e con il taro asiatico; tutte e tre sono commestibili ma presentano differenze nella dimensione del tubero, nel sapore e nella resistenza al freddo.

Significato culturale

La mafafa è un alimento strategico della cucina rurale del tropico messicano e una componente importante della sicurezza alimentare delle comunità nahua, zoque, popoluca e maya del Golfo e del sud-est. La sua capacità di produrre sia fogliame sia tubero in suoli poveri e zone allagabili la rende una coltura resiliente di fronte al cambiamento climatico, secondo i rapporti dell'INIFAP e della SADER. Fa parte del dossier delle cucine indigene del tropico messicano ed è considerata un patrimonio agroalimentare regionale. Nel carnevale di Tuxtepec, Oaxaca, e nelle feste patronali di Tabasco, i tamales avvolti in foglia di mafafa sono piatti rituali. La pianta ha anche un ruolo ornamentale nei giardini tropicali per le sue grandi dimensioni ed eleganza. Movimenti di cucina regionale contemporanea, come quelli guidati da chef a Veracruz e Tabasco, hanno rivalutato la mafafa come ingrediente identitario del sud-est, presentandola in festival gastronomici insieme a chaya, chipilín e hoja santa.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mafafa e malanga?

Mafafa e malanga sono nomi regionali che designano specie del genere Xanthosoma, parenti ma distinte. La mafafa si riferisce di solito a Xanthosoma robustum, pianta di maggiori dimensioni coltivata principalmente per le sue foglie; la malanga corrisponde a Xanthosoma sagittifolium, coltivata soprattutto per il suo tubero. Entrambe si consumano in Messico ma i nomi si usano in modo intercambiabile a seconda della regione.

Che sapore ha la mafafa?

Le foglie cotte di mafafa hanno un sapore erbaceo delicato, leggermente terroso, simile a quello degli spinaci o della bietola ma con una consistenza più carnosa. Il tubero ricorda il sapore del taro o della malanga: amidaceo, leggermente dolce e con un fondo di nocciola quando si cuoce o si frigge. Si abbina bene con pomodoro, chile, aglio e strutto.

Come si serve la mafafa?

Le foglie si cuociono sempre prima di essere consumate per eliminare gli ossalati. Si preparano in stufati con pomodoro e chile, in frittelle con uovo, come involucro per tamales o tritate in zuppe e brodi. Il rizoma si bolle e si serve come contorno, simile alla yuca; si utilizza anche per addensare zuppe o si frigge a fette. In Tabasco si incorpora in stufati di pejelagarto e carne di manzo.

Da dove è originaria la mafafa?

La mafafa è nativa del tropico umido americano, con la sua area di origine tra il sud-est del Messico, l'America Centrale e il nord del Sudamerica. In Messico, le sue principali zone di coltivazione e consumo sono Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca e la penisola dello Yucatán, dove cresce in climi caldi e umidi. Dopo la Conquista si diffuse ai Caraibi, in Africa e nel sud-est asiatico come coltura di sussistenza.