Hierba mora: quelite selvatico con bacche commestibili

Che cos'è?

La hierba mora, conosciuta anche come yerba mora o tomatillo selvatico, è un quelite tradizionale del centro e del sud del Messico appartenente alla specie Solanum americanum, pianta della famiglia delle Solanaceae imparentata con il pomodoro (tomate), il jitomate e la patata. Cresce in modo selvatico in milpas, terreni incolti e margini di coltivazione durante la stagione delle piogge, specialmente a Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas e nello Stato del Messico. Le sue foglie tenere si consumano cotte come quelite e le sue piccole bacche, quando sono mature e di colore nero brillante, si mangiano fresche o si utilizzano in salse. La pianta è una delle poche solanacee selvatiche sfruttate come alimento in Messico e fa parte del patrimonio agroalimentare rurale, sebbene il suo consumo richieda conoscenza perché le bacche verdi e le foglie crude contengono alcaloidi tossici che si eliminano con la cottura.

Origine e storia

La hierba mora è una pianta di antica presenza in Mesoamerica, menzionata in fonti coloniali con nomi come quilitl nero o tomatl selvatico. Sahagún, nel Codice Fiorentino, descrive varie piante del genere Solanum sfruttate dai nahua, sia come alimento sia come medicina. La CONABIO documenta il suo uso in numerose comunità indigene del paese fin da epoche preispaniche. La sua distribuzione è quasi cosmopolita: è considerata nativa delle regioni tropicali e subtropicali dell'America, ma cresce anche in Asia e Africa. Nella medicina tradizionale messicana, la Biblioteca Digitale della UNAM registra il suo uso storico per trattare affezioni della pelle, ulcere e dolori articolari mediante cataplasmi e bagni. Dopo la Conquista, la conoscenza su quali parti consumare si mantenne all'interno delle tradizioni orali dei popoli rurali, evitando la confusione con la solanacea velenosa Solanum nigrum in senso stretto o con altre specie tossiche dello stesso genere. Oggi è considerata un quelite minore ma significativo all'interno della milpa mesoamericana.

Ingredienti caratteristici

Solanum americanum è una pianta erbacea annuale o perenne di breve durata, che raggiunge tra i 30 e i 90 centimetri di altezza, con foglie alterne ovali e piccoli fiori bianchi con antere gialle disposte in racemi. I suoi frutti sono bacche globose che passano dal verde al nero brillante a maturazione e misurano tra i cinque e gli otto millimetri. Le parti commestibili sono le foglie tenere cotte e le bacche mature di colore nero. È essenziale cuocere le foglie in abbondante acqua e scartare la prima bollitura, il che riduce gli alcaloidi solanina e solasodina presenti nella pianta. Le bacche verdi sono tossiche e devono essere evitate; quelle nere mature sono sicure in piccole quantità. Nella cucina poblana e tlaxcalteca si preparano in stufati di maiale in salsa di pomodoro, in brodi con masa di mais e chile guajillo, e in frittelle impanate. A Oaxaca e Chiapas si incorporano in moles e memelas. La pianta non va confusa con la belladonna né con altre solanacee tossiche dei campi.

Significato culturale

La hierba mora fa parte del repertorio di quelites inclusi nel patrimonio gastronomico messicano riconosciuto dall'UNESCO nel 2010. È un esempio delle conoscenze tradizionali sull'utilizzo delle piante selvatiche che distinguono le specie commestibili da quelle tossiche, un sapere ancestrale preservato da donne rurali e guaritrici. Nella medicina popolare messicana, la pianta si utilizza fin da tempi preispanici in infusi per problemi dermici, dolori mestruali e per sgonfiare. La FAO ha evidenziato il ruolo delle piante commestibili selvatiche come la hierba mora nella nutrizione complementare delle comunità rurali del sud globale. In Messico, la sua raccolta continua a essere un'attività stagionale nei mercati rurali come quelli di Tlaxco, Cuetzalan, Huauchinango e Tehuacán. Sebbene non figuri nell'alta cucina con la stessa visibilità di altri quelites, la sua presenza nella cucina contadina poblana e oaxaqueña la rende un elemento di identità regionale e di sovranità alimentare delle comunità nahua, totonaca e zapoteca.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra hierba mora e altri quelites?

La hierba mora appartiene alla famiglia delle Solanaceae, insieme al pomodoro e alla patata, mentre la maggior parte dei quelites messicani appartiene alle famiglie Amaranthaceae, Asteraceae o Portulacaceae. Il suo tratto distintivo è produrre bacche commestibili nere oltre a foglie tenere. Richiede maggiore cura nella preparazione rispetto ad altri quelites perché contiene alcaloidi che si eliminano con una cottura adeguata.

Che sapore ha la hierba mora?

Le foglie cotte hanno un sapore erbaceo delicato, terroso e leggermente amaro, paragonabile a quello delle bietole o degli spinaci con un fondo più minerale. Le bacche mature sono piccole, succose e dolci, con un tocco acido che ricorda il pomodoro ciliegino maturo. Si abbina bene con pomodoro, chile guajillo, aglio, cipolla e masa di mais nelle preparazioni tradizionali dell'altopiano.

Come si serve la hierba mora?

Si prepara sempre cotta: si bolliscono le foglie in acqua salata, si scolano e si incorporano in stufati con pomodoro e chile, frittelle impanate con uovo, brodi con masa di mais o memelas. A Oaxaca si aggiunge ai moles verdi e alla salsa dei chichilos. Le bacche mature si consumano fresche in piccole quantità o si utilizzano in salse e marmellate tradizionali in certe zone di Puebla.

Da dove è originaria la hierba mora?

È nativa delle regioni tropicali e subtropicali dell'America, con un'ampia distribuzione dal sud degli Stati Uniti fino all'Argentina. In Messico si trova in quasi tutto il paese, con maggiore consumo a Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas e nello Stato del Messico. Cresce selvatica durante la stagione delle piogge tra le coltivazioni di mais e fagiolo del sistema della milpa.