Cucina di Quaresima messicana: tortitas, romeritos e capirotada

Che cos'è?

La cucina di Quaresima messicana è il repertorio di piatti senza carne rossa consumati durante i 40 giorni che vanno dal Mercoledì delle Ceneri alla Domenica delle Palme, periodo di astinenza e penitenza cattolica che culmina con la Settimana Santa. Sebbene l'osservanza dell'astinenza si sia allentata tra la popolazione attuale, i piatti quaresimali mantengono viva una tradizione gastronomica ricca e distintiva: capirotada (pane, formaggio e miele di piloncillo), romeritos con tortitas di gambero in mole, pesce alla veracruzana, bacalao alla messicana, tortitas di patata o huauzontles, zuppa di fave, lenticchie, fagioli, insalate e abbondanza di pesci e frutti di mare. I venerdì di Quaresima si osservano rigorosamente come giorni senza carne, incluso il Venerdì Santo. È uno dei menu stagionali più distintivi del calendario gastronomico messicano.

Origine e storia

La Quaresima come periodo di digiuno e astinenza cattolica arrivò nella Nuova Spagna con i frati evangelizzatori del XVI secolo, che adattarono le norme ecclesiastiche alle realtà alimentari mesoamericane. Il Larousse Cocina segnala che al posto del bacalao europeo (scarso e caro nel territorio interno), i frati e la popolazione indigena meticciata svilupparono alternative locali: pesci di fiume e di lago (charal, mojarra, tilapia), pesci secchi del Pacifico e del Golfo, frutti di mare quando c'era accesso alla costa, e un uso abbondante di ortaggi preispanici come romeritos, nopales, quelites, huauzontles e huitlacoche. México Desconocido documenta che la capirotada sorse come dolce quaresimale nel XVII secolo nei conventi del centro del Messico, con un simbolismo religioso (il pane come corpo di Cristo, la cannella come i legni della croce, il formaggio come il sudario, il miele come il sangue, la frutta secca come i chiodi). La cucina quaresimale messicana è stata iscritta nel patrimonio culturale immateriale messicano ed è parte della cucina tradizionale riconosciuta dall'UNESCO nel 2010.

Ingredienti caratteristici

I piatti quaresimali messicani seguono tre regole: senza carne rossa (manzo, maiale, agnello, capra), generalmente senza pollame (anche se c'è flessibilità regionale), e con pesce o assenza di proteina animale. I principali sono: romeritos con tortitas di gambero in mole (centro del Messico); pesce alla veracruzana (dentice intero in salsa di pomodoro, capperi, olive e chiles güeros); bacalao alla vizcaína messicano (anche natalizio); dentice arrostito con chile chipotle o adobo; ceviche acapulqueño o sinaloense; tortitas di huauzontle ripiene di formaggio fresco impanate; capirotada (pane tostato in sciroppo di piloncillo con formaggio, frutta secca e spezie); zuppa di fave; lenticchie con platano; chiles ripieni di tonno o sardina; nopales con gambero secco; chayotes lessati. Le cucine regionali apportano piatti specifici: a Veracruz frutti di mare vari; a Sinaloa brodi di frutti di mare; a Tlaxcala tortitas di huauzontle; a Hidalgo charales fritti. Gli ingredienti essenziali: pesci, frutti di mare, gamberi secchi, romeritos, nopales, huauzontles, capulines, fagioli, lenticchie, fave, pane raffermo, formaggio fresco, piloncillo.

Significato culturale

La cucina quaresimale messicana è uno degli insiemi gastronomici più distintivi e meglio conservati del calendario religioso nazionale, ed esprime la creatività culinaria che nasce dalla restrizione e dal simbolismo religioso. Sebbene la pratica del digiuno e dell'astinenza si sia allentata nella popolazione urbana attuale, i piatti quaresimali (specialmente romeritos, capirotada e bacalao) rimangono attuali come tradizione familiare e come gastronomia stagionale. I venerdì di Quaresima segnano picchi di vendita di frutti di mare nei mercati, nelle pescherie e nei ristoranti specializzati in marisquerías. La capirotada si prepara specialmente per la Settimana Santa e si condivide con vicini e familiari. La cucina tradizionale messicana è stata riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2010, e la gastronomia quaresimale fa parte di questo patrimonio. Il Governo del Messico promuove i piatti quaresimali come tradizione gastronomica nazionale. Dal punto di vista economico sostiene l'industria della pesca messicana del Golfo, del Pacifico e del Mar di Cortés durante febbraio-aprile, e i produttori di romeritos, huauzontles e altri ortaggi rituali.

Domande frequenti

Cosa si può mangiare durante la Quaresima messicana?

Pesci (dentice, mojarra, charal, tonno, sardina, bacalao), frutti di mare (gambero, granchio, polpo, calamaro, ostrica, vongola), uova, legumi (fagioli, lenticchie, fave, ceci), ortaggi (romeritos, nopales, huauzontles, huitlacoche, quelites), pane (capirotada), pasta, riso, frutta e latticini. Ciò che NON si mangia tradizionalmente il venerdì di Quaresima e il Venerdì Santo: carne rossa (manzo, maiale, agnello) e a volte pollame.

Qual è la differenza tra cucina di Quaresima e cucina del Día de Muertos?

La cucina di Quaresima segue una regola religiosa di astinenza: senza carne rossa, con enfasi su pesci, frutti di mare e ortaggi durante i 40 giorni precedenti la Settimana Santa. La cucina del Día de Muertos è un'offerta rituale di 3 giorni (31 ott - 2 nov) senza restrizioni alimentari, con piatti festivi come pan de muerto, mole, tamales, atole. Condividono origine meticcia e carattere rituale.

Come si servono i piatti quaresimali?

Si servono principalmente il venerdì durante i 40 giorni di Quaresima (dal Mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo), con maggior rigore nella Settimana Santa. I piatti si preparano in casa o si consumano nelle marisquerías e nei ristoranti specializzati. La capirotada si serve fredda o tiepida come dessert individuale; i romeritos caldi come piatto principale; i pesci alla veracruzana interi da condividere.

Da dove è originaria la cucina quaresimale messicana?

È originaria della fusione coloniale novoispana del XVI secolo: le norme cattoliche europee di astinenza si adattarono con ingredienti mesoamericani (romeritos, nopales, huauzontles, charales) e tecniche locali. I conventi di Puebla, Oaxaca e Città del Messico svilupparono piatti quaresimali emblematici come la capirotada e i romeritos con tortitas di gambero, oggi parte del patrimonio gastronomico nazionale.