Pepena
Stufato denso di frattaglie di manzo con chile guajillo e spezie, tradizione di macellazione di Jalisco.
Su questa ricetta
La pepena è uno stufato denso e sostanzioso della cucina tradizionale di Jalisco, preparato con frattaglie di manzo - polmone, cuore, fegato e trippa - cotte lentamente in una salsa di chile guajillo con pomodoro, aglio, cumino e origano. È uno dei piatti di matanza (macellazione) più radicati dell'ovest del Messico, preparato nelle albe di festa, quando si macella il bestiame e si utilizza ogni parte dell'animale. Il suo sapore intenso e la sua consistenza densa lo rendono un piatto che sazia e conforta, servito con tortillas di mais appena fatte a mano.
Storia e origine
La pepena è uno dei piatti più genuini della cultura dell'allevamento di Jalisco, stato che storicamente è stato il maggior produttore di bestiame bovino del Messico. Nelle comunità rurali dello stato, la macellazione del bestiame —la matanza— era un avvenimento sociale che riuniva l'intera comunità e generava un'abbondanza temporanea di carne che doveva essere sfruttata integralmente. Le frattaglie, che non potevano conservarsi senza refrigerazione, venivano cucinate immediatamente in grandi casseruole di terracotta, dando origine a stufati collettivi come la pepena, la asadura e i menudos delle feste. Il chile guajillo, essiccato al sole nelle milpas di Jalisco, apporta il suo caratteristico colore rosso mattone e il suo sapore fruttato, che equilibra l'intensità delle frattaglie. Oggi la pepena si serve nelle fondas di quartiere, nei mercati municipali di Guadalajara e all'alba durante le feste patronali dei paesi della campagna di Jalisco, dove continua a essere la colazione ristoratrice di chi ha passato la notte a festeggiare.
Costo stimato
2,43 €
Costo totale
0,40 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
280
Calorie
26g
Proteine
10g
Carboidrati
14g
Grassi
2g
Fibre
620mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Pulisci bene le frattaglie sotto acqua fredda. Taglia in pezzi medi di circa 3 cm. Lessa in acqua con sale, aglio, cipolla e una foglia di alloro per 30 minuti. Scola e conserva il brodo.
- 2
Priva i chiles guajillo dei semi e immergili 2 minuti in acqua calda per reidratarli. Tosta i pomodori, l'aglio e la cipolla direttamente sul comal (piastra) finché non sono ben bruciacchiati.
- 3
Frulla i chiles scolati con i pomodori arrostiti, l'aglio, la cipolla, il cumino, l'origano e un bicchiere del brodo di cottura. Filtra la salsa.
- 4
Scalda l'olio in una casseruola ampia a fuoco medio-alto. Versa la salsa filtrata e friggi per 8 minuti, mescolando di continuo finché si addensa e cambia colore.
- 5
Aggiungi le frattaglie cotte alla salsa. Versa brodo sufficiente a coprire. Insaporisci con sale e cuoci a fuoco medio 30 minuti finché la salsa si addensa e i sapori si amalgamano.
- 6
Aggiusta di sale. Servi caldo in piatti fondi accompagnato da tortillas di mais appena fatte, cipolla tritata e coriandolo a piacere.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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