Pepena
Stufato denso di frattaglie di manzo con chile guajillo e spezie, tradizione di macellazione di Jalisco.
Su questa ricetta
La pepena è uno stufato denso e sostanzioso della cucina tradizionale di Jalisco, preparato con frattaglie di manzo —polmone, cuore, fegato e trippa— cotte lentamente in una salsa di chile guajillo con pomodoro, aglio, cumino e origano. È uno dei piatti di matanza (macellazione) più radicati dell'ovest del Messico, preparato nelle albe di festa, quando si macella il bestiame e si utilizza ogni parte dell'animale. Il suo sapore intenso e la sua consistenza densa lo rendono un piatto che sazia e conforta, servito con tortillas di mais appena fatte a mano.
Storia e origine
La pepena è uno dei piatti più genuini della cultura dell'allevamento di Jalisco, stato che storicamente è stato il maggior produttore di bestiame bovino del Messico. Nelle comunità rurali dello stato, la macellazione del bestiame —la matanza— era un avvenimento sociale che riuniva l'intera comunità e generava un'abbondanza temporanea di carne che doveva essere sfruttata integralmente. Le frattaglie, che non potevano conservarsi senza refrigerazione, venivano cucinate immediatamente in grandi casseruole di terracotta, dando origine a stufati collettivi come la pepena, la asadura e i menudos delle feste. Il chile guajillo, essiccato al sole nelle milpas di Jalisco, apporta il suo caratteristico colore rosso mattone e il suo sapore fruttato, che equilibra l'intensità delle frattaglie. Oggi la pepena si serve nelle fondas di quartiere, nei mercati municipali di Guadalajara e all'alba durante le feste patronali dei paesi della campagna di Jalisco, dove continua a essere la colazione ristoratrice di chi ha passato la notte a festeggiare.
Costo stimato
2.43€
Costo totale
0.40€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
280
Calorie
26g
Proteine
10g
Carboidrati
14g
Grassi
2g
Fibre
620mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Pulisci bene le frattaglie sotto acqua fredda. Taglia in pezzi medi di circa 3 cm. Lessa in acqua con sale, aglio, cipolla e una foglia di alloro per 30 minuti. Scola e conserva il brodo.
- 2
Priva i chiles guajillo dei semi e immergili 2 minuti in acqua calda per reidratarli. Tosta i pomodori, l'aglio e la cipolla direttamente sul comal (piastra) finché non sono ben bruciacchiati.
- 3
Frulla i chiles scolati con i pomodori arrostiti, l'aglio, la cipolla, il cumino, l'origano e un bicchiere del brodo di cottura. Filtra la salsa.
- 4
Scalda l'olio in una casseruola ampia a fuoco medio-alto. Versa la salsa filtrata e friggi per 8 minuti, mescolando di continuo finché si addensa e cambia colore.
- 5
Aggiungi le frattaglie cotte alla salsa. Versa brodo sufficiente a coprire. Insaporisci con sale e cuoci a fuoco medio 30 minuti finché la salsa si addensa e i sapori si amalgamano.
- 6
Aggiusta di sale. Servi caldo in piatti fondi accompagnato da tortillas di mais appena fatte, cipolla tritata e coriandolo a piacere.
Hai provato questa ricetta?
Raccontaci com'è venuta. Il tuo parere aiuta altri cuochi.
Lascia una recensioneValuta questa ricetta
Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
Leggi di piùRicette correlate
Lonza di Maiale in Salsa di Prugne
Lonza di maiale al forno con salsa agrodolce di prugne e chile ancho, tipica di Puebla.
Pollo in Pipián con Chayote
Pollo in salsa verde di semi di zucca con chayote tenero, tipico dello stato di Guerrero.
King Ranch Chicken Casserole
Casseruola texana a strati di tortilla, pollo sfilacciato, cheddar fuso e salsa di chile.
Tatemado di Iguana di Colima
Iguana stufata con peperoncino, aceto e spezie alla maniera della costa di Colima. Pronta in 180 minuti.
¿Te gustó esta receta?
Sígueme en TikTok para videos de recetas y restaurantes mexicanos, y recibe novedades por email.