Tacos di Suadero alla Brace

Su questa ricetta

I tacos di suadero alla brace sono la versione grigliata sulle braci del taco più iconico della capitale messicana: il suadero, quel taglio di manzo situato tra la pelle e la carne che, cotto lentamente sul carbone, sviluppa una crosta caramellata all'esterno e un interno succoso e morbido. A differenza del suadero al comal immerso nello strutto, la versione alla brace ha un sapore affumicato che lo eleva a un'altra categoria, molto amato nei banchi notturni di Città del Messico.

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   Marina il suadero con sale, pepe, aglio schiacciato e succo di lime per almeno 30 minuti. Se hai tempo, fallo marinare dalla sera prima in frigorifero per un sapore migliore.

   

   💡 Il suadero è un taglio che regge bene le marinature lunghe; più tempo = più sapore.

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   Prepara la brace in anticipo. Ti servono braci ben formate a fuoco medio-alto. Usa carbone di mesquite o di leccio per un sapore più autentico. Le braci sono pronte quando sono coperte di cenere bianca e non hanno più fiamme.

   

   💡 A casa, puoi usare una piastra di ghisa molto calda se non hai una griglia a carbone.

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   Griglia il suadero sulla brace a fuoco medio-alto. Cuoci 8-10 minuti per lato senza spostarlo troppo perché si formi una crosticina dorata. Il suadero ha bisogno di più tempo di altri tagli per ammorbidirsi.

   
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   Trita il suadero grigliato in pezzetti piccoli con un coltello o un coltello da chef. La carne deve risultare in pezzi irregolari di diverse dimensioni, alcuni più croccanti e altri più morbidi.

   

   💡 Tritare il suadero fa parte del rituale; i tacos migliorano quando la carne è ben tritata.

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   Scalda le tortillas direttamente sulla brace o su un comal. Per servire in stile street food, usa due tortillas per taco. Disponi sopra il suadero tritato.

   

   💡 Le tortillas devono essere calde e leggermente tostate, mai fredde né umide.

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   Servi subito con cipolla bianca tritata finemente, coriandolo fresco, salsa verde taquera (di tomatillo), fette di lime e ravanelli. Il lime è indispensabile per esaltare il sapore affumicato del suadero.

   

   💡 La salsa verde di tomatillo è l'accompagnamento tradizionale del suadero alla brace, anche se la salsa roja funziona perfettamente.