Tacos di Guancia di Manzo
Guancia di manzo cotta lentamente, dalla consistenza untuosa e dal sapore profondo: il taco preferito di Città del Messico.
Su questa ricetta
I tacos de cachete sono un gioiello della taquería tradizionale di Città del Messico, preparati con la guancia di manzo cotta lentamente in acqua con spezie fino a quando la carne diventa incredibilmente tenera, gelatinosa e piena di sapore. La guancia è un taglio che concentra il collagene del muso dell'animale, il che le conferisce una consistenza untuosa unica, quasi fondente, perfetta per tacos serviti su tortillas di mais con cipolla, coriandolo e salsa.
Storia e origine
I tacos de cachete sono un emblema della taquería notturna di Città del Messico, quell'universo parallelo che prende vita dopo mezzanotte, quando i banchi di tacos de guisado chiudono e aprono quelli di carne alla griglia e barbacoa. Il cachete di manzo — la guancia dell'animale — è uno dei tagli più apprezzati dai taqueros esperti per la sua straordinaria concentrazione di collagene, che con la cottura lenta si trasforma in gelatina e dona alla carne quella consistenza burrosa, quasi liquida, che la distingue da qualsiasi altro taglio. La cucina del quinto quarto e dell'utilizzo integrale dell'animale ha radici profonde a Città del Messico, dove nei mercati e nelle taquerías storiche del Centro Histórico, di Tepito e de La Merced non si sprecava nessuna parte del manzo. Il buche, la testa, il cervello, la lingua, la trippa e il cachete avevano ciascuno i propri devoti e le proprie cuoche specializzate. Il cachete in particolare guadagnò fama nei banchi di barbacoa dello Stato del Messico e del centro della capitale, dove si cuoce insieme ad altre carni in vaporiere o in grandi pentole con erbe aromatiche per diverse ore. Nei tacos de cachete la carne si serve direttamente dal vapore o dalla pentola, tagliata grossolanamente, su tortillas di mais calde, e si completa sempre con cipolla bianca, coriandolo fresco e una buona salsa verde o rossa.
Costo stimato
9.17€
Costo totale
1.53€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
390
Calorie
30g
Proteine
24g
Carboidrati
22g
Grassi
2g
Fibre
560mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Pulisci la guancia di manzo rimuovendo qualsiasi eccesso di grasso esterno. Non è necessario disossare se la compri intera; le ossa daranno sapore al brodo.
- 2
In una pentola grande, metti la guancia con l'acqua fredda. Porta a ebollizione a fuoco alto e rimuovi la schiuma che sale durante i primi 10 minuti.
- 3
Aggiungi la cipolla, l'aglio, l'alloro, il timo, l'origano e sale. Abbassa il fuoco al minimo, copri e cuoci da 2,5 a 3 ore finché la carne non è completamente tenera e si sfalda.
💡 In pentola a pressione riduci il tempo a 60-75 minuti.
- 4
Togli la guancia dal brodo. Lascia raffreddare leggermente e taglia la carne in pezzi medi, scartando le ossa. Il brodo risultante è un consommé eccellente.
- 5
Scalda le tortillas di mais sul comal. Servi la guancia tritata nelle tortillas con cipolla bianca finemente tritata, coriandolo fresco e salsa verde a piacere.
- 6
Aggiungi qualche goccia di lime e gusta. Puoi accompagnare con il consommé caldo in una tazza a parte.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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