Tacos de Chilorio
Tacos de chilorio di Sinaloa in tortilla di farina, con maiale in peperoncino rosso concentrato.
Su questa ricetta
I tacos de chilorio sono una specialità dello stato di Sinaloa, preparati con carne di maiale sfilacciata, marinata e stufata in una pasta di peperoncini rossi secchi - ancho, guajillo e mulato - con aglio, origano e aceto. Il risultato è una carne intensamente saporita, dal colore rosso profondo e dalla consistenza morbida, che si serve in tortillas di farina di grano, le preferite a Sinaloa. Il chilorio, considerato una conserva tradizionale, ha un sapore concentrato e irresistibile che lo distingue da qualsiasi altro stufato.
Storia e origine
Il chilorio è uno degli emblemi culinari di Sinaloa, uno stato del nord del Messico noto per l'allevamento, la pesca e la sua cucina robusta. La sua origine risale alle tecniche di conservazione della carne che gli abitanti della regione svilupparono prima della refrigerazione moderna: la carne di maiale cotta veniva ricoperta con una densa pasta di peperoncini rossi, aceto e spezie per conservarla per giorni o settimane. Questa tradizione di conserva affonda le radici nella cucina coloniale spagnola, quando l'aceto era il conservante per eccellenza, combinata con la profonda conoscenza indigena dell'uso dei peperoncini secchi come agenti antibatterici naturali. Il chilorio di Sinaloa si prepara specificamente con peperoncini ancho e guajillo, che donano un colore rosso intenso senza eccessiva piccantezza, e con origano di montagna, che cresce selvatico sulle colline di Sinaloa e ha un aroma più intenso di quello commerciale. Nei mercati di Culiacán, Los Mochis e Mazatlán il chilorio si vende in grandi pentole di terracotta, e le famiglie lo conservano in barattoli di vetro per averlo a portata di mano durante la settimana. Si mangia in tortillas di farina — non di mais, poiché Sinaloa è terra di grano fin dall'epoca coloniale — con fagioli refritos, cipolla tritata e peperoncino verde del nord. È il cibo del vaquero di Sinaloa: sostanzioso, saporito e profondo.
Costo stimato
13,09 €
Costo totale
3,27 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
420
Calorie
28g
Proteine
28g
Carboidrati
22g
Grassi
2g
Fibre
640mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci la carne di maiale in acqua con sale, mezza cipolla e 2 spicchi d'aglio per 30 minuti finché non è tenera. Lascia raffreddare e sfilaccia.
- 2
Priva dei semi e delle venature i chiles ancho e guajillo. Tostali leggermente su un comal asciutto e ammollali in acqua calda per 20 minuti.
- 3
Frulla i chiles ammollati con l'aglio, l'origano, il cumino, l'aceto e un po' dell'acqua di ammollo fino a ottenere una pasta liscia.
- 4
In una padella con lo strutto o l'olio, soffriggi la pasta di chiles a fuoco medio per 5 minuti, mescolando continuamente affinché non bruci.
💡 La pasta deve essere fritta bene per concentrare il sapore.
- 5
Aggiungi la carne sfilacciata e mescola bene. Cuoci 10-15 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non assorbe il chile ed è ben insaporita. Aggiusta di sale.
- 6
Scalda le tortillas di farina sul comal. Servi il chilorio nelle tortillas con fagioli refritti, cipolla tritata e salsa a tua scelta.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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