Tacos di Braciola Affumicata

Storia e origine

I tacos di braciola affumicata fanno parte dell'universo taquero del nord del Messico, una regione dove l'allevamento suino e bovino ha segnato profondamente la gastronomia locale. L'affumicatura delle carni — specialmente del maiale — ha radici nelle tecniche di conservazione che i rancheros e i vaqueros del nord svilupparono durante il XIX e il XX secolo per preservare la carne nei lunghi trasferimenti attraverso il deserto. Le braciole affumicate commerciali vendute nei mercati di Sonora, Chihuahua e Sinaloa sono eredi di questa tradizione artigianale, ma adattate alla produzione industriale che rifornisce le taquerías. La tortilla di farina, elemento distintivo della cucina del nord, fu adottata dagli stati di confine del nord del Messico fin dal periodo coloniale, quando i colonizzatori spagnoli introdussero il grano nelle terre aride del nord, poco adatte alla coltivazione del mais. Oggi la tortilla di farina è un simbolo del nord tanto quanto il norteño stesso: grande, elastica e con quel leggero sapore di strutto che la rende irresistibile. I tacos di braciola affumicata si completano con cipollotti (cebollitas cambray) arrostiti sulla stessa piastra, fette di avocado o guacamole e una generosa spruzzata di lime.