Torta cubana: la torta chilanga a tre piani del Centro Histórico

Che cos'è?

La torta cubana è la torta più grande, sostanziosa ed eccessiva della cucina di strada messicana. Nonostante il nome, non ha alcun legame con Cuba: è originaria del Centro Histórico di Città del Messico e si chiama così perché, secondo il racconto popolare, fu inventata nella calle de Cuba, nel primo isolato della capitale. Si prepara con un grande pane telera farcito con una vera e propria 'torre' di carni e formaggio: milanesa di manzo impanata, coscia di maiale al forno, prosciutto, salsiccia di Vienna, chorizo e talvolta queso de puerco (soppressata), il tutto combinato con formaggio giallo (americano) o Oaxaca fuso, avocado, pomodoro, cipolla, lattuga, frijoles refritos (fagioli fritti), chiles en escabeche (peperoncini sott'aceto) e huevo a la mexicana (uova strapazzate alla messicana). È una torta a tre piani che pesa più di mezzo chilo ed è considerata 'la torta più messicana del mondo' per il suo eccesso. El Financiero e Chilango la documentano come icona identitaria chilanga del Centro Histórico. È abituale nelle tortererie storiche come Tortas Robles, Don Polo e La Castellana, dove si ordina da condividere o come pranzo unico.

Origine e storia

La torta cubana nasce nel Centro Histórico di Città del Messico, probabilmente tra gli anni Trenta e Cinquanta. El Financiero documenta due versioni sulla sua origine: la prima afferma che fu inventata nella calle de Cuba, nel primo isolato della capitale, dove un torterero (alcuni attribuiscono il nome 'Don Armando' a quella prima torta) decise di combinare tutti i ripieni disponibili in un unico pezzo, creando una torta eccessiva che chiamò 'cubana' per la strada in cui si vendeva. La seconda versione, riportata da Chilango, sostiene che il nome derivi da migranti cubani esiliati che aprirono tortererie nella zona e combinarono le carni allo stile del sandwich cubano (maiale e prosciutto) ma adattato al pane telera messicano e con più ripieni. Excélsior documenta che entro la metà del XX secolo la torta cubana era già piatto iconico del Centro Histórico, specialmente nella calle de López e attorno all'Eje Central. L'industrializzazione del prosciutto, delle salsicce e del formaggio giallo (Fud, Zwan, Sello Rojo, Bafar) ne facilitò la diffusione di massa. Oggi compare nei menù delle tortererie di tutto il paese, anche se identitariamente si associa a Città del Messico.

Ingredienti caratteristici

Il pane telera —pane piatto ovale, diviso in tre da due incisioni sulla superficie, fatto con farina, strutto e lievito— è la base. Misura circa 20-25 cm per sostenere il contenuto. La costruzione canonica della torta cubana: uno strato di frijoles refritos su una metà e maionese sull'altra, milanesa di manzo impanata e fritta, coscia di maiale al forno a fette, prosciutto cotto o affumicato a fette, salsiccia di Vienna a rondelle, chorizo messicano fritto, formaggio giallo (americano), formaggio a pasta filata Oaxaca, queso de puerco a fette, huevo a la mexicana (strapazzato con pomodoro, cipolla e peperoncino), avocado a fette, pomodoro, cipolla, lattuga e chiles en escabeche o jalapeños a rondelle. Alcune tortererie aggiungono anche pollo o tonno. Varianti regionali: la 'torta del rey' raddoppia i ripieni; la 'torta hawaiana' aggiunge l'ananas; la 'torta mexicana' porta nopalitos (fette di nopal). Excélsior descrive nel dettaglio la ricetta canonica: la quantità di carni varia ma prevede sempre almeno 5 o 7 tipi diversi. L'assemblaggio si fa pressando leggermente la torta sulla piastra affinché il formaggio si fonda e i sapori si integrino.

Significato culturale

La torta cubana è una delle icone della cucina di strada e popolare del Centro Histórico di Città del Messico. Tortererie leggendarie come 'Tortas Robles' (attiva dal 1968), 'Don Polo' (calle López) e 'La Castellana' hanno mantenuto la ricetta tradizionale con una clientela fedele di più generazioni. Chilango e Time Out CDMX dedicano itinerari turistici alle migliori torte cubane del primo isolato. La dichiarazione UNESCO 2010 della cucina tradizionale messicana include implicitamente il corpus della cucina di strada della capitale. La torta cubana ha varcato i confini: compare nelle tortererie messicane negli Stati Uniti —specialmente a Los Angeles e Chicago— come simbolo della cucina migrante. Dal punto di vista economico, è uno dei piatti di strada più costosi (tra 60 e 120 pesos a Città del Messico, secondo dati del 2024) ma anche di maggior resa per le sue dimensioni. Nella cultura popolare compare in programmi come No Kitchen Required, Anthony Bourdain: Parts Unknown e in serie messicane come Diablero. Chef come Eduardo García e Carmen Titita Ramírez Degollado l'hanno citata come esempio della creatività eccessiva ma amata della cucina messicana. È il piatto perfetto per mostrare il carattere delle torte chilangas: bocconi che possono contenere di tutto, tutto insieme, senza chiedere permesso.

Domande frequenti

La torta cubana è originaria di Cuba?

No, nonostante il nome, la torta cubana è messicana al 100%, originaria del Centro Histórico di Città del Messico. Prende il nome perché fu inventata nella calle de Cuba, nel primo isolato della capitale, non per ispirazione al sandwich cubano di Miami o dell'Avana. La versione cubana originale è completamente diversa: pane cubano (variante del francese) con maiale arrosto, prosciutto, formaggio svizzero, cetriolini e senape, pressato in piastra.

Che sapore ha la torta cubana?

Sa di esplosione carnivora completa: la milanesa impanata e croccante, la coscia affumicata e dolce, il prosciutto sapido, la salsiccia grassa, il chorizo speziato, il formaggio fuso e cremoso, l'avocado morbido, il pomodoro fresco, i peperoncini sott'aceto piccanti e i fagioli untuosi. Ogni boccone è diverso. È un piatto travolgente, eccessivo e appagante per il suo contrasto di consistenze e sapori. L'huevo a la mexicana aggiunge un piccante moderato all'insieme.

Come si serve la torta cubana?

Si serve calda, appena assemblata e pressata in piastra affinché il formaggio si fonda e i sapori si integrino. Si avvolge in carta oleata o alluminio per reggerla date le sue dimensioni. Si accompagna con chiles en escabeche extra, salsa piccante a piacere e una grande bibita. È abituale condividerla tra due o tre persone per la sua grandezza. Alcune tortererie la tagliano a metà o in terzi per servirla.

Da dove è originaria la torta cubana?

È originaria del Centro Histórico di Città del Messico, in particolare della zona attorno alla calle de Cuba nel primo isolato della capitale. Si consolidò tra il 1930 e il 1950 come creazione delle tortererie popolari che combinarono tutti i ripieni disponibili in un unico pezzo enorme. Oggi è icona identitaria chilanga e si trova nelle tortererie messicane di tutto il paese e degli Stati Uniti.