Barbacoa di agnello: il rituale di Hidalgo cotto sottoterra avvolto nel maguey

Che cos'è?

La barbacoa di agnello è uno dei piatti più rituali e rappresentativi dell'altopiano messicano, in particolare dello stato di Hidalgo, dove si prepara con un metodo millenario che combina terra, fuoco, vapore e foglie (pencas) di maguey (agave). L'agnello intero o in pezzi si avvolge in grandi foglie verdi di maguey e si cuoce per molte ore in un forno scavato nella terra, dando come risultato una carne così tenera che si stacca dall'osso al solo tocco, aromatizzata dal vapore del maguey e dai succhi che colano sul fondo del forno. Questi succhi vengono raccolti e trasformati in consommé, servito a parte con ceci lessi, riso, coriandolo (cilantro) e cipolla. La barbacoa si mangia in tacos di tortilla di mais con cipolla tritata, coriandolo, salsa borracha o verde e un tocco di lime. È un piatto domenicale, un rituale familiare e il motivo centrale di feste patronali, matrimoni, battesimi e lauree in tutto il centro del Messico.

Origine e storia

Il metodo di cottura sottoterra è preispanico ed è documentato in Mesoamerica già da prima della Conquista. Fonti coloniali come Fray Bernardino de Sahagún nel Codice Fiorentino e Bernal Díaz del Castillo descrivono metodi simili di cottura delle carni —principalmente cervo, coniglio, tacchino (guajolote) e armadillo— avvolte in foglie e cotte in buche di terra. La parola barbacoa deriva dal taíno barabicu, termine caraibico che indicava un intreccio di bastoni sopra il fuoco per arrostire la carne, portato dagli spagnoli in Messico dove venne applicato al metodo messicano del forno interrato. Dopo l'introduzione dell'agnello da parte degli spagnoli nel XVI secolo, la barbacoa adottò questo animale come protagonista, specialmente nelle regioni dove il maguey cresceva spontaneo, come Hidalgo, Stato del Messico, Tlaxcala e parti di Puebla. La regione di Actopan, in Hidalgo, è considerata la culla della barbacoa moderna di Hidalgo, e pubblicazioni come Relatos e Historias en México e México Desconocido documentano ampiamente questa tradizione. Durante i secoli XIX e XX, la barbacoa si consolidò come piatto domenicale in tutto il centro del paese, con venditori ambulanti e ristoranti specializzati che aprono solo il sabato e la domenica mattina. Oggi, oltre a Hidalgo, esistono varianti regionali: la barbacoa de pozo di Texcoco, la barbacoa al ataúd cotta in forno metallico e la barbacoa di manzo di Tlaxcala e del nord del paese.

Ingredienti caratteristici

Il forno tradizionale della barbacoa di Hidalgo è una buca profonda un metro e mezzo, rivestita internamente di pietre vulcaniche. Sul fondo si accende un fuoco con legna di mezquite o di leccio per diverse ore, finché le pietre diventano incandescenti. Si rimuove gran parte della brace e si coprono le pietre con grandi foglie verdi di maguey, sopra le quali si colloca una casseruola o un vassoio per raccogliere i succhi. Sopra si dispone l'agnello a pezzi (spalla, coscia, costole, pancia, rognoni), avvolto in altre foglie. Il tutto si sigilla con la terra sopra e si lascia cuocere tra le sei e le dodici ore, a seconda delle dimensioni dell'animale e del forno. La carne tradizionale è di agnello pelibuey o de pelo, razza adattata al clima dell'altopiano, alimentato con pascoli naturali che conferiscono alla carne un sapore caratteristico. I condimenti sono minimi: sale e, in alcune regioni, foglie di avocado. Il consommé raccolto diventa un piatto a parte, servito con ceci lessi, riso, cipolla, coriandolo e chile chipotle a piacere. La salsa borracha tradizionale accompagna la barbacoa: chile pasilla frullato con pulque, formaggio stagionato (queso añejo) sbriciolato e olio. Nella regione di Texcoco si preferisce la pancita, ovvero la pancia ripiena di frattaglie, mentre in alcune zone di Hidalgo si mangia anche il mixiote insieme alla barbacoa.

Significato culturale

La barbacoa è un rituale sociale e un patrimonio immateriale del centro del Messico, specialmente di Hidalgo, dove fa parte dell'identità statale. La regione di Actopan si autodefinisce culla della barbacoa e celebra ogni anno la Feria de la Barbacoa, evento gastronomico che attira migliaia di visitatori. Il consumo domenicale della barbacoa, con il suo rituale di alzarsi presto, andare al paese o alla bancarella, attendere l'apertura del forno e condividere tacos in famiglia, è uno dei tratti più caratteristici della socialità gastronomica messicana. La Cucina Tradizionale Messicana, dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, include la barbacoa tra le tecniche culinarie emblematiche. Dal punto di vista economico, sostiene i barbacoyeros, gli allevatori di agnelli, i produttori di maguey e i venditori di tortillas, in un ecosistema rurale-urbano che collega la campagna dell'altopiano alle tavole domenicali di Città del Messico. Cuochi come Enrique Olvera e la chef Margarita Carrillo Arronte hanno portato la barbacoa sulla scena internazionale, mentre documentari e reportage hanno ritratto barbacoyeros leggendari come quelli della famiglia Hernández ad Actopan.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra la barbacoa di Hidalgo e la barbacoa del nord?

La barbacoa di Hidalgo è di agnello intero avvolto in foglie di maguey e cotto in un forno interrato per ore, con consommé incluso. La barbacoa del nord, popolare in Coahuila, Nuevo León e Texas, è solitamente di testa di manzo cotta in casseruola o forno metallico, senza maguey, e incentrata su tagli specifici come guancia e lingua. Entrambe sono a cottura lenta, ma il risultato e il rituale sono diversi.

Che sapore ha la barbacoa di agnello?

La carne risulta profondamente succosa, tenera e morbida, con un sapore caratteristico dell'agnello ma attenuato dalla cottura prolungata che elimina il grasso. Le foglie di maguey apportano un aroma vegetale e leggermente dolce che impregna tutta la carne. Il vapore racchiuso concentra i succhi, generando una consistenza setosa. Il consommé che l'accompagna è profondo, saporito e confortante.

Come si serve la barbacoa?

La carne si serve sfilacciata o a pezzi nei piatti, accompagnata da una ciotola di consommé con ceci, riso, cipolla e coriandolo. I commensali preparano tacos con tortillas di mais calde, aggiungendo cipolla tritata, coriandolo, lime, salsa borracha o verde e a volte guacamole. Si accompagna tradizionalmente con birra, pulque o agua de jamaica.

Da dove è originaria la barbacoa?

La tecnica di cottura sottoterra è preispanica e mesoamericana, documentata da Sahagún nel XVI secolo. La barbacoa moderna di agnello avvolto nel maguey nacque dopo l'introduzione dell'agnello da parte degli spagnoli, consolidandosi in Hidalgo, Stato del Messico e Tlaxcala. Actopan, in Hidalgo, è considerata la culla principale. Il nome deriva dal taíno barabicu, introdotto dagli spagnoli dai Caraibi.