Barbacoa di Agnello
Agnello cotto lentamente in foglie di maguey con chiles e spezie, tipico di Hidalgo.
Su questa ricetta
La barbacoa de borrego è un piatto ancestrale della cucina messicana che consiste in carne di agnello (montone) cotta lentamente per ore, tradizionalmente in un forno scavato nella terra e rivestito di foglie (pencas) di maguey. La carne si insaporisce con una miscela di chiles secchi, spezie ed erbe, si avvolge in foglie di maguey e si cuoce al vapore in modo indiretto sopra una pentola con acqua, ceci e chiles che si trasforma in un consommé ricchissimo. Dopo 5 ore di cottura, la carne si sfilaccia facilmente e ha un sapore affumicato, terroso e profondo. Si serve in tacos con cipolla tritata, coriandolo, lime e salsa borracha, accompagnata dal consommé con ceci come primo piatto. È il piatto simbolo delle domeniche nel centro del Messico.
Storia e origine
La barbacoa è uno dei metodi di cottura più antichi della Mesoamerica. La parola deriva dal taíno "barbacoa", che descriveva una struttura di legno per cucinare sul fuoco. Nel centro del Messico, gli otomíes della Valle del Mezquital, nello stato di Hidalgo, perfezionarono la tecnica usando forni sotterranei rivestiti di foglie di maguey pulquero. Prima della Conquista si preparava con cervo, coniglio o tacchino; il montone arrivò con gli spagnoli e si adattò perfettamente alla tecnica. Hidalgo, Tlaxcala e lo Stato del Messico si contendono la migliore barbacoa. Ad Actopan, Hidalgo, si celebra ogni anno la Feria de la Barbacoa, che attira migliaia di visitatori. I barbacoeros preparano i loro forni il sabato sera, sotterrando la carne insieme al consommé per dissotterrarla all'alba della domenica. Questo rituale notturno si è tramandato per generazioni. La barbacoa è inseparabile dal pulque e dalla salsa borracha preparata con chile pasilla e pulque.
Costo stimato
75,06 €
Costo totale
6,26 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
320
Calorie
32g
Proteine
6g
Carboidrati
18g
Grassi
2g
Fibre
560mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Metti in ammollo i chiles guajillo e ancho in acqua calda per 20 minuti. Frullali con l'aglio, il cumino, i chiodi di garofano, il pepe, le foglie di avocado tostate e il sale fino a ottenere una salsa densa.
💡 Tosta leggermente i chiles prima dell'ammollo per intensificarne il sapore.
- 2
Spalma generosamente la carne di agnello con la salsa di chiles. Lascia marinare in frigorifero almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.
- 3
Passa le foglie di maguey o di banano sulla fiamma diretta per ammorbidirle. Rivesti una pentola grande (tipo vaporiera) con le foglie, lasciandone abbastanza per avvolgere la carne.
💡 Se usi foglie di maguey, arrostiscile bene per eliminare la mucillagine e ammorbidirle.
- 4
Sul fondo della vaporiera metti l'acqua, i ceci cotti e alcuni chiles. Questa sarà la base del consomé.
- 5
Posiziona la griglia della vaporiera e sistema la carne marinata sulle foglie. Avvolgi bene con le foglie restanti e copri con carta di alluminio e il coperchio.
- 6
Cuoci a fuoco basso per 4-5 ore, controllando di tanto in tanto che ci sia abbastanza acqua sul fondo. La carne sarà pronta quando si sfilaccia con facilità.
💡 Non sollevare il coperchio inutilmente per non perdere il vapore.
- 7
Sfilaccia la carne e servila in tacos con cipolla tritata, coriandolo, lime e salsa borracha. Accompagna con il consomé di ceci in ciotole a parte.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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