Cucina hidalguense: barbacoa di fossa, pastes e mixiotes

Che cos'è?

La cucina hidalguense è la tradizione gastronomica dello stato di Hidalgo, nell'altopiano centrale messicano, e si caratterizza per la sua origine rurale otomí-pame combinata con apporti coloniali minerari e la singolare influenza gallese di Real del Monte. I suoi piatti emblematici sono la barbacoa di pecora cotta sottoterra avvolta in foglie di maguey, i mixiotes (carne marinata in adobo dentro la pelle della penca), i pastes (empanadas minerarie), lo zacahuil huasteco, gli escamoles (caviale messicano), i vermi di maguey e il ximbó (cottura nella penca). Il pulque, bevanda sacra del maguey, è indispensabile nella sua gastronomia. Si consuma la domenica nelle case e presso i barbacoyeros come tradizione radicata, mentre pastes e pulque sono quotidiani a Pachuca, Real del Monte e nella sierra dei Marqueses.

Origine e storia

La cucina hidalguense eredita dai popoli otomí, pame e huastechi, agricoltori millenari di mais, fagioli e maguey nelle valli di Apan, Tulancingo e Pachuca. La coltivazione del maguey pulquero raggiunse il suo splendore già in epoca preispanica e si intensificò durante la Colonia con grandi haciendas pulqueras come San Antonio Ometusco e Tepetates nei secoli XVIII e XIX. La barbacoa di fossa, secondo il Larousse Cocina, è una tecnica preispanica adattata con la pecora portata dagli spagnoli dal XVI secolo. Real del Monte fu centro minerario cruciale dal XVI secolo; con l'arrivo di minatori gallesi assunti dalla compagnia mineraria britannica Real del Monte y Pachuca tra il 1824 e il 1849, arrivarono i Cornish pasties, che si trasformarono nei pastes hidalguensi. México Desconocido documenta che i primi ripieni erano di patata, porro e carne macinata; oggi esistono versioni di mole verde, picadillo, tonno, funghi e dolci. Il pulque ebbe il suo apogeo durante il porfiriato (1876-1911), quando Hidalgo era il principale produttore del paese e i treni pulqueros rifornivano quotidianamente Città del Messico.

Ingredienti caratteristici

Il maguey pulquero (Agave salmiana, A. mapisaga) è l'asse fondamentale della cucina hidalguense: la sua penca avvolge barbacoa e mixiotes; il suo aguamiel si fermenta in pulque; i suoi vermi bianchi (meocuiles) e rossi (chinicuiles) si arrostiscono o si macinano per il sale di verme; i suoi fiori quiotes e il mexcalapique si cucinano. Gli escamoles, larve della formica güijera (Liometopum apiculatum) raccolte nei maguey, sono una prelibatezza preispanica. La barbacoa prevede pecora intera marinata con chili ancho, guajillo e pasilla, sale e spezie, avvolta in foglie e cotta in una fossa con legna di mesquite per 8-12 ore. Il consommé che cola con ceci, riso e coriandolo accompagna la carne. I pastes sono empanadas di pasta brisée (non di mais) ripiene e cotte al forno, eredità gallese. I mixiotes avvolgono carne marinata nella pelle sottile (cuticola) del maguey, oggi sostituita da carta oleata per la protezione della pianta. Il chinicuil e l'escamol sono ingredienti premium nella cucina gourmet contemporanea, presenti nei menù di ristoranti come Pujol e Quintonil.

Significato culturale

La barbacoa di Hidalgo è la più famosa del Messico e la domenica migliaia di persone viaggiano da Città del Messico verso Actopan, Tula e Mineral del Chico per fare colazione con barbacoa, tortillas appena fatte, consommé e pulque. Questa tradizione sostiene un'economia rurale di pastori, magueyeros, barbacoyeros e pulqueros. Real del Monte celebra ogni anno il Festival Internazionale del Paste, dove si preparano migliaia di empanadas e ci si gemella con Redruth, in Cornovaglia, in omaggio all'origine gallese. Il pulque vive una rinascita a Hidalgo e a Città del Messico, con pulquerías tradizionali e nuove come Las Duelistas, La Pirata e La Hija de los Apaches. Il Día de Muertos nella Huasteca hidalguense si celebra con zacahuiles (tamales giganti di maiale in foglia di banano) che possono misurare oltre un metro e sfamare decine di persone. La cucina hidalguense fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 e attira un turismo gastronomico significativo.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra barbacoa di fossa e barbacoa al vapore?

La barbacoa di fossa hidalguense si cuoce sottoterra avvolta in foglie di maguey, sopra braci e pietre, per 8-12 ore; ha un sapore affumicato profondo e il grasso della pecora si concentra nel consommé sul fondo della fossa. La barbacoa al vapore moderna si fa in pentola con griglia sopra acqua bollente; è più rapida ma le manca l'affumicatura caratteristica del maguey e della legna.

Che cos'è un paste e perché è diffuso a Hidalgo?

È un'empanada di pasta brisée cotta al forno, eredità dei Cornish pasties portati dai minatori gallesi a Real del Monte tra il 1824 e il 1849. In origine si riempivano di patata, porro e carne macinata per i pranzi in miniera; oggi ci sono versioni di mole verde, picadillo, tonno, fagioli, funghi e dolci come crema e mora. È identità di Pachuca.

Che sapore hanno gli escamoles?

Sono larve della formica güijera dal sapore burroso, leggermente terroso e di mais tostato, con una consistenza simile al risotto quando si servono saltate con burro, epazote e chile serrano. Vengono chiamati 'caviale messicano' per il loro valore e la loro delicatezza. Si raccolgono nei maguey durante marzo-aprile e sono una prelibatezza preispanica di alto prezzo.

Da dove è originaria la cucina hidalguense?

È originaria dello stato di Hidalgo, nell'altopiano centrale messicano. Combina l'eredità otomí, pame e huasteca delle valli di Apan, Tulancingo e della sierra, gli apporti spagnoli del maiale e della pecora dal XVI secolo, e l'influenza gallese dei minatori arrivati a Real del Monte nel XIX secolo, una fusione unica nel paese.