Mixiote di Pollo

Storia e origine

I mixiotes sono una delle preparazioni più antiche e raffinate della cucina dell'altopiano centrale messicano, di origine preispanica negli stati di Hidalgo, Tlaxcala, Puebla e Estado de México. Il nome deriva dal náhuatl "metl" (maguey) e "xiotl" (pellicola), riferendosi alla sottile pellicola traslucida che si estrae dalle pencas del maguey pulquero. Questa pellicola di maguey è il segreto del mixiote: avvolgendo la carne marinata in adobo e cuocendola al vapore, la membrana trattiene tutti i succhi e gli aromi, creando un microambiente in cui la carne cuoce lentamente nei propri vapori. Il risultato è una carne straordinariamente tenera e succosa, con un sapore concentrato impossibile da ottenere con altri metodi. Tradizionalmente i mixiotes si facevano con carne di coniglio, montone o pollo, e si preparavano per feste e giorni di mercato. Le cuoche di Hidalgo e Tlaxcala sono riconosciute come le maestre del mixiote, e ognuna ha la propria ricetta di adobo che custodisce gelosamente. A causa dello sfruttamento eccessivo del maguey pulquero, oggi in molte zone è vietata l'estrazione della pellicola, per cui si usa carta da forno o carta stagnola come sostituto. Tuttavia, i puristi insistono sul fatto che il sapore apportato dalla membrana del maguey sia insostituibile. I mixiotes si servono nel proprio involucro, che ogni commensale apre nel proprio piatto, liberando un aroma inebriante di chiles e spezie. Si accompagnano con tortillas calde, salsa verde e nopales.