Escamoles

Storia e origine

Gli escamoles, dal nahuatl azcamolli, sono le larve e le pupe della formica escamolera (Liometopum apiculatum) e rappresentano una delle prelibatezze più esclusive e antiche della gastronomia messicana. I popoli otomí e nahua dell'altopiano centrale del Messico li hanno raccolti per migliaia di anni nelle zone semiaride di Hidalgo, dello Stato del Messico, di Tlaxcala e di Puebla. La raccolta è un'arte che richiede una conoscenza profonda del terreno, poiché i nidi si trovano sottoterra, tra le radici degli agave e dei nopales. Si raccolgono solo durante una breve stagione tra marzo e aprile. Il loro sapore è stato descritto come simile a quello del formaggio cottage o della noce burrosa, con una consistenza morbida e cremosa che è valsa loro il soprannome di caviale messicano. In epoca preispanica gli escamoles venivano offerti agli dèi e solo i nobili vi avevano accesso. Oggi sono un ingrediente dell'alta cucina che può raggiungere prezzi fino a 50 euro al chilo, e chef come Enrique Olvera li hanno portati nei menù dei migliori ristoranti del mondo.