Escamoles: cosa sono, storia e perché li chiamano "caviale messicano"

Che cos'è?

Gli escamoles sono le larve e le pupe della formica güijera (Liometopum apiculatum), una prelibatezza preispanica soprannominata "caviale messicano" per la sua rarità, l'alto prezzo e la consistenza cremosa. Hanno l'aspetto di piccoli chicchi bianco-giallastri delle dimensioni di un chicco di riso e un sapore delicato, leggermente burroso e di noce tostata. Si raccolgono a mano all'interno dei nidi sotterranei della formica nei magueyales e nelle zone semiaride di Hidalgo, Tlaxcala, San Luis Potosí e nel nord dello Stato del Messico, durante una breve stagione da marzo a maggio.

Origine e storia

Il nome escamol deriva dal náhuatl azcamolli, da azcatl (formica) e molli (stufato). Gli aztechi li consumavano come alimento cerimoniale e li riservavano alla nobiltà per il loro eccezionale valore nutrizionale. Fray Bernardino de Sahagún li descrisse nel XVI secolo come prelibatezza della corte di Moctezuma. La tecnica di raccolta rimane la stessa da secoli: gli escamoleros scavano con cura i nidi delle formiche, estraggono le larve e richiudono il formicaio per preservare la colonia, una pratica di raccolta sostenibile riconosciuta dalla FAO. Oggi Hidalgo concentra la maggior produzione del paese.

Ingredienti caratteristici

Gli escamoles propriamente detti sono le larve e le crisalidi della formica, non le uova come si dice popolarmente. La formica güijera nidifica in terreni aridi vicino alle radici di maguey, nopal e pirul. Per cucinarli si saltano con burro o olio, cipolla bianca tritata finemente, chile serrano ed epazote o coriandolo. Si servono in tacos di tortilla di mais fatte a mano, con guacamole e salsa borracha. La loro consistenza è morbida all'esterno e cremosa all'interno una volta cotti. La stagione limitata (60 giorni all'anno) e la difficoltà della raccolta spiegano il loro prezzo elevato: nei mercati gourmet di Città del Messico arrivano a costare 1500-2500 pesos al chilo.

Significato culturale

Gli escamoles sono uno degli alimenti che meglio rappresentano la ricchezza bioculturale dell'Altopiano messicano e la sofisticazione dell'entomofagia tradizionale. Apportano tra il 68% e il 74% di proteine, quasi cinque volte più della carne bovina, oltre ad acidi grassi essenziali e vitamina B12 scarsa nelle diete vegetariane. Fanno parte della cucina tradizionale messicana iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO dal 2010. Oggi figurano nei menù di ristoranti con stelle Michelin come Pujol e Quintonil, portando la tradizione millenaria di Hidalgo e Tlaxcala all'alta cucina internazionale.

Domande frequenti

Gli escamoles sono uova di formica?

Non esattamente. Sono le larve e le pupe (non le uova) della formica güijera Liometopum apiculatum. La confusione è comune perché il loro aspetto ricorda piccoli chicchi biancastri simili a uova.

Che sapore hanno gli escamoles?

Hanno un sapore delicato e burroso, con note di noce tostata, burro e un tocco di fungo. La consistenza è cremosa all'interno e soda all'esterno quando vengono saltati.

Quando è la stagione degli escamoles?

Da marzo a maggio, durante la primavera messicana. Al di fuori di quei mesi si trovano solo congelati o in scatola. La raccolta fresca è molto limitata e si vende nei mercati specializzati di Hidalgo, Tlaxcala e Città del Messico.

Perché gli escamoles sono così cari?

Per la loro raccolta artigianale nei nidi sotterranei, la stagione breve di soli 60 giorni, la difficoltà di localizzare le colonie e perché ogni nido produce appena qualche centinaio di grammi. Il prezzo di mercato oscilla tra 1500 e 2500 pesos al chilo.