Jumiles: gli insetti commestibili del Guerrero

Che cos'è?

I jumiles sono cimici commestibili della famiglia Pentatomidae (specie Edessa mexicana e Atizies taxcoensis) endemiche del cerro del Huixteco, a Taxco, Guerrero, e di zone del Morelos. Si raccolgono tra ottobre e febbraio, quando gli insetti si concentrano sulle querce per riprodursi. Il loro sapore è intenso, erbaceo, con note di iodio, cannella e menta dovute alle ghiandole difensive che possiedono. Nella cucina del Guerrero si consumano vivi sui tacos, macinati in salsa preparata al molcajete con peperoncino e pomodoro, o tostati sul comal. Costituiscono una fonte importante di proteine e micronutrienti nella dieta tradizionale del sud del Messico, oltre a essere un simbolo gastronomico e rituale dell'altopiano di Taxco fin da tempi preispanici.

Origine e storia

Il consumo di jumiles è documentato fin dall'epoca preispanica tra i chontales e i nahua dell'attuale stato del Guerrero, secondo i registri etnobiologici pubblicati dalla CONABIO. Fray Bernardino de Sahagún, nella sua Historia general de las cosas de Nueva España (XVI secolo), menziona l'uso rituale di diverse cimici commestibili dell'altopiano, e i codici coloniali descrivono il cerro del Huixteco come zona sacra dove si realizzavano offerte con questi insetti. Nel XX secolo si formalizzò la celebrazione della Feria del Jumil, che si svolge ogni anno il lunedì successivo al Giorno dei Morti a Taxco, in onore della divinità guerriera del cerro. La tradizione sostiene che l'anima dei morti ritorni trasformata in jumil. Larousse Cocina e México Desconocido concordano sul fatto che la loro raccolta rimane artigianale e comunitaria, trasmessa di generazione in generazione tra le donne raccoglitrici dei villaggi vicini.

Ingredienti caratteristici

Esistono due specie principali: Edessa mexicana, di dimensioni maggiori e sapore più intenso, e Atizies taxcoensis, più piccola e aromatica. Entrambe sono pentatomidi che secernono composti difensivi come il trans-2-esenale, che conferiscono il loro caratteristico aroma agrumato e pungente. Si consumano vivi per usanza, il che potenzia il loro sapore; si tostano anche sul comal fino a essiccarli per macinarli nelle salse. La salsa di jumil tipica si prepara pestando gli insetti al molcajete con chile serrano, pomodoro verde arrostito, sale e, occasionalmente, aglio. Un'altra preparazione comune sono i tacos di jumiles con tortilla appena fatta, sal de gusano (sale di verme) e lime. Studi dell'Instituto Politécnico Nacional riportano che apportano tra il 36% e il 44% di proteine per peso secco, oltre a ferro, vitamina B12, riboflavina e amminoacidi essenziali, superando persino le proteine disponibili nelle carni rosse convenzionali.

Significato culturale

I jumiles sono emblema dell'identità culinaria del Guerrero e fanno parte del Patrimonio Culturale Immateriale riconosciuto nella Cucina Tradizionale Messicana dichiarata dall'UNESCO nel 2010. La Feria del Jumil di Taxco raduna migliaia di visitatori e combina rituali nahua con celebrazioni cattoliche: pellegrinaggio al cerro del Huixteco, danze, gare di salsa e l'incoronazione della regina del jumil. Il sovrasfruttamento e il cambiamento climatico hanno ridotto le popolazioni selvatiche, motivando progetti di monitoraggio della CONABIO e della Secretaría del Medio Ambiente del Guerrero. La cucina contemporanea messicana, guidata da chef come Enrique Olvera ed Elena Reygadas, ha reintrodotto i jumiles nei menu dell'alta cucina, posizionandoli come ingrediente rappresentativo del movimento di rivalutazione degli insetti commestibili messicani a livello internazionale.

Domande frequenti

Che sapore ha il jumil?

Il jumil ha un sapore erbaceo e intenso, con note di cannella, iodio, menta ed eucalipto, dovute ai composti difensivi che secerne dalle sue ghiandole toraciche. Vivo è pungente e aromatico; tostato diventa più terroso e simile a una spezia secca. Si paragona spesso a una gomma da masticare erbacea per il suo retrogusto persistente.

Come si mangiano i jumiles tradizionalmente?

Si consumano vivi sui tacos con tortilla appena fatta, sale e lime, o tostati sul comal e macinati in salsa di molcajete con chile serrano e pomodoro verde. Si preparano anche in mole di jumil, una specialità di Taxco. Nella Feria del Jumil del Guerrero si servono interi come stuzzichino rituale.

Qual è la differenza tra jumil e chinicuil?

Il jumil è una cimice pentatomide adulta del Guerrero che si mangia viva o tostata, mentre il chinicuil è la larva rossa del verme di maguey, tipica dell'Hidalgo e del Tlaxcala. Differiscono per famiglia tassonomica, colore, habitat e preparazione: il chinicuil si frigge e si macina in sal de gusano; il jumil si usa nelle salse.

Da dove sono originari i jumiles?

Sono originari del cerro del Huixteco, a Taxco de Alarcón, Guerrero, così come di zone montane del Morelos e dello Stato del Messico. La loro raccolta è documentata fin da tempi preispanici dalle culture chontal e nahua, e attualmente è protetta da usi tradizionali e progetti della CONABIO.