Chicatanas: le formiche tagliafoglie commestibili di Oaxaca

Che cos'è?

Le chicatanas, chiamate anche nucú in Chiapas e zompopos in Centroamerica, sono le formiche riproduttrici (regine alate) di Atta mexicana, una formica tagliafoglie che esce in volo nuziale dopo le prime piogge forti di maggio o giugno. In stati come Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Chiapas la loro raccolta notturna è una tradizione contadina: si catturano con secchi o trappole di luce all'alba e si preparano tostate sul comal con aglio e sale, oppure macinate in salsa con chile pasilla e pomodoro. Il loro sapore ricorda la pancetta affumicata, l'arachide tostata e la cipolla caramellata, con note di terra umida. Costituiscono un alimento stagionale di altissimo valore culturale ed economico, considerato una delle prelibatezze più rappresentative dell'entomofagia messicana.

Origine e storia

Il consumo preispanico delle chicatanas è documentato da Bernardino de Sahagún nel Codice Fiorentino, dove descrive le grandi formiche con ali che si mangiano tostate. La CONABIO Enciclovida e la Comisión Nacional Forestal riportano che la loro raccolta segue schemi agricoli mesoamericani, dato che la loro comparsa coincide con l'inizio della stagione delle piogge e la semina del mais. Nella zona mixteca di Oaxaca e nella Costa Chica del Guerrero, la loro cattura avviene durante una sola notte all'anno, chiamata notte delle chicatanas, in cui intere comunità si riuniscono presso i formicai per raccogliere le regine. In Chiapas, i popoli zoque e tzeltal mantengono la tradizione del nucú arrostito in foglie di banano. Larousse Cocina e México Desconocido concordano nel segnalare che la chicatana è passata dall'essere un alimento di sussistenza a una prelibatezza, raggiungendo prezzi fino a 3.500 pesos al chilo pulito.

Ingredienti caratteristici

Atta mexicana è una formica tagliafoglie che vive in colonie sotterranee con fino a due milioni di individui. Quelle che si consumano sono le femmine alate, chiamate regine, di 2-3 cm, con un addome ricco di grasso, pronte a fondare nuove colonie. Si preparano rimuovendo ali e zampe, tostandole sul comal con aglio, sale e, occasionalmente, chile. Una volta tostate, si macinano nel molcajete con chile pasilla, aglio, sale e un goccio d'acqua per fare la mitica salsa di chicatana, che accompagna tlayudas, memelas e carni alla griglia. A Pluma Hidalgo, Oaxaca, si prepara anche un mole di chicatana con cacao e spezie. Studi dell'Instituto de Biología della UNAM riportano contenuti proteici del 42% sul peso secco, oltre ad acidi grassi essenziali e minerali come ferro e zinco, superiori a quelli dell'uovo.

Significato culturale

Le chicatanas sono un simbolo della cucina di Oaxaca e Guerrero, integrate nel dossier della Cucina Tradizionale Messicana dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dall'UNESCO nel 2010. La salsa di chicatana dello chef Enrique Olvera, servita al Pujol, raggiunse fama mondiale quando fu messa in risalto da Anthony Bourdain e dalla rivista Gourmet, contribuendo alla rivalutazione dell'entomofagia messicana nel XXI secolo. Il loro consumo rituale è legato all'inizio dell'anno agricolo: in alcune comunità si offre il primo raccolto di chicatanas alla terra prima di seminare. La pressione dell'urbanizzazione, i pesticidi e lo sfruttamento eccessivo minacciano le colonie selvatiche, per cui la CONABIO e l'INECOL promuovono programmi di monitoraggio e sfruttamento sostenibile. Festival gastronomici a Yanhuitlán, Tlaxiaco e Tehuantepec celebrano il loro arrivo con concorsi di salsa e di mole di chicatana.

Domande frequenti

Che sapore hanno le chicatanas?

Le chicatanas sanno di pancetta affumicata, arachide tostata e cipolla caramellata, con note terrose di terra umida. Tostate acquisiscono un retrogusto di nocciola bruciata, e macinate in salsa esaltano un umami profondo. Il loro grasso addominale apporta una cremosità simile al burro chiarificato.

Come si preparano le chicatanas?

Si rimuovono ali e zampe, si tostano sul comal con aglio e sale fino a doratura e si macinano nel molcajete con chile pasilla, tomatillo e sale per fare la salsa di chicatana. Si servono anche intere come stuzzichino, in tacos con tortilla appena fatta, o nel mole con cacao e spezie nella Sierra Sur di Oaxaca.

Quando si raccolgono le chicatanas?

Si raccolgono una sola notte all'anno, dopo le prime piogge forti di maggio o giugno, quando le formiche regine volano per fondare nuove colonie. La cattura avviene prima dell'alba, presso i formicai e i pali della luce, ed è di solito un'attività comunitaria notturna a Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Chiapas.

Da dove sono originarie le chicatanas?

Atta mexicana è una formica endemica del Messico e del Centroamerica. Le chicatanas commestibili si raccolgono principalmente a Oaxaca (Sierra Sur, mixteca), Guerrero (Costa Chica), Veracruz (Sierra de Misantla) e Chiapas, dove si chiamano nucú. Il consumo è documentato fin dai tempi preispanici da Sahagún e da altri cronisti coloniali.