Cuetla: bruco commestibile dello stato di Puebla

Che cos'è?

La cuetla è il bruco della farfalla Arsenura armida, nota anche come gusano de cuajinicuil o gusano negro (bruco nero) di Puebla. Si sviluppa principalmente sugli alberi di cuajinicuil (Inga vera), guarumbo e altri della foresta mesofila, nutrendosi delle loro foglie durante la stagione delle piogge. La sua raccolta avviene a luglio e agosto nella Sierra Norte di Puebla, nelle zone alte di Guerrero e di Oaxaca. Ha un corpo cilindrico lungo fino a 12 cm, di colore nero bluastro con la testa rossa. Si prepara spurgata e fritta nello strutto con aglio, in tacos con tortilla appena fatta, oppure macinata in salsa di molcajete con chile pasilla e pomodoro. Il suo sapore ricorda la pancetta affumicata, con note di terra e di foglie verdi. Costituisce un alimento cerimoniale e di prestigio nelle comunità náhua e totonaca della sierra poblana.

Origine e storia

Il consumo di cuetlas è documentato etnograficamente tra i nahua, i totonachi e gli otomí della Sierra Norte di Puebla fin dall'epoca preispanica. La CONABIO riporta testimonianze orali del suo uso rituale associato alle feste patronali di luglio e alle cerimonie di ringraziamento per il raccolto. Sebbene Sahagún non menzioni la cuetla con un nome specifico, descrive comunque una varietà di bruchi commestibili dell'altopiano poblano e veracruzano. Nel XX secolo l'antropologa Julieta Ramos-Elorduy, dell'Instituto de Biología della UNAM, li catalogò tra gli insetti commestibili del Messico, registrando prezzi e pratiche di raccolta comunitaria in comuni come Hueytlalpan, Olintla e Caxhuacan. México Desconocido e Larousse Cocina sottolineano l'importanza economica che le cuetlas rivestono per le famiglie della sierra: durante una sola stagione si possono ottenere entrate equivalenti a diversi mesi di salario agricolo.

Ingredienti caratteristici

Arsenura armida è una grande farfalla notturna della famiglia Saturniidae. Le sue larve vivono in colonie gregarie su Inga vera e specie del genere Cecropia, defogliando interi rami durante la crescita. I bruchi misurano dagli 8 ai 12 cm nell'ultimo stadio, poco prima di scendere a terra per impuparsi; è allora che vengono raccolti. Tradizionalmente si spurgano in acqua con sale e limone per 24 ore, si arrostiscono sul comal o si friggono nello strutto di maiale con aglio e cipolla. Studi bromatologici della UNAM e della BUAP stimano il loro contenuto proteico al 50-58% sul peso secco, con presenza di ferro, zinco, calcio e acidi grassi essenziali. La salsa di cuetla si prepara macinando i bruchi tostati con chile guajillo, chile pasilla, pomodoro, aglio e sale, servendola in tacos placeros e memelas di mais azzurro. A Cuetzalan si preparano tamales ripieni di cuetlas per le feste patronali.

Significato culturale

La cuetla rappresenta un'identità gastronomica regionale poblana, paragonabile al chinicuil hidalguense o al chapulín oaxaqueño. Fa parte del dossier della Cucina Tradizionale Messicana dichiarata dall'UNESCO nel 2010 Patrimonio Culturale Immateriale. La sua raccolta sostiene le economie locali nei comuni marginalizzati della Sierra Norte e mantiene vive conoscenze etnobiologiche trasmesse per generazioni. L'Instituto Tecnológico Superior de Zacapoaxtla e la BUAP studiano il suo allevamento semicontrollato per evitare la pressione sulle popolazioni selvatiche. La Secretaría de Cultura di Puebla include festival gastronomici come la Feria de la Cuetla a Hueytlalpan e degustazioni alla Feria de Cuetzalan. Chef come Pedro Martín di Origen (Oaxaca) e Liz Galicia, difensora della cucina della sierra poblana, hanno posizionato la cuetla nei menu dell'alta cucina contemporanea, contribuendo alla sua rivalutazione.

Domande frequenti

Che sapore ha la cuetla?

Ha un sapore intenso di pancetta affumicata, con note terrose e vegetali che ricordano le foglie fresche del cuajinicuil di cui si nutre. Fritta nello strutto acquisisce una texture croccante fuori e cremosa dentro, con un retrogusto simile al chorizo o al chicharrón con toni minerali.

Come si preparano le cuetlas?

Si spurgano per 24 ore in acqua con sale e limone, si arrostiscono sul comal o si friggono nello strutto di maiale con aglio e cipolla. Si servono in tacos con tortilla di mais azzurro, salsa verde e avocado, oppure si macinano in salsa di molcajete con chile pasilla, chile guajillo e pomodoro, accompagnando memelas e tlacoyos della sierra.

Quando si raccolgono le cuetlas?

La stagione è molto breve: solo durante luglio e agosto, quando i bruchi raggiungono l'ultimo stadio e scendono dagli alberi per impuparsi nel terreno. Si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, con intere famiglie che si spostano verso i cuajinicuilares della Sierra Norte di Puebla, Guerrero e Oaxaca.

Da dove è originaria la cuetla?

È originaria delle foreste mesofile della Sierra Norte di Puebla, dove si concentra il suo maggiore consumo, così come delle aree montane di Guerrero, Oaxaca e parti di Veracruz. La sua raccolta è associata alle culture náhua, totonaca e otomí, ed è una tradizione che risale almeno al periodo Postclassico mesoamericano.