Cuchamas: bruchi commestibili della Valle di Tehuacán

Che cos'è?

Le cuchamas sono bruchi commestibili della farfalla Paradirphia fumosa, raccolti nella Valle di Tehuacán-Cuicatlán e nelle zone montuose di Puebla e Oaxaca. Vivono su alberi di huizache (Vachellia farnesiana), mesquite e pirul, nutrendosi delle loro foglie e dei loro germogli teneri. La stagione di raccolta è molto breve, tra la fine di giugno e la metà di luglio, in coincidenza con le prime piogge estive. Sono di colore marrone con peluria e misurano fino a 6 cm nel loro ultimo stadio. Il loro sapore è erbaceo, terroso e leggermente agrumato, con un retrogusto di foglie verdi. Si preparano tostati sul comal con sale e lime, in taco con tortilla appena fatta, oppure macinati in salsa preparata nel molcajete con chile pasilla e pomodoro. Per i popoli popoloca, mazateco e mixteco del semiarido di Puebla e Oaxaca, costituiscono una fonte nutrizionale fondamentale e un simbolo della diversità dell'entomofagia messicana.

Origine e storia

Il consumo di cuchamas è documentato etnograficamente presso i popoli popoloca, chinanteco, mazateco e mixteco della Valle di Tehuacán-Cuicatlán, una delle regioni con maggiore diversità culturale e biologica del Messico. La rivista Etnobiología e la CONABIO riferiscono che la loro raccolta è incorporata nel calendario agricolo e rituale fin da tempi preispanici. Sebbene non compaiano con questo nome in fonti coloniali come quelle di Sahagún, diversi bruchi commestibili del huizache sono menzionati nella Historia Natural di Francisco Hernández (1577). Nel XX secolo, l'antropologa Julieta Ramos-Elorduy e l'etnobiologo Robert Bye, entrambi dell'UNAM, li catalogarono come risorsa etnobiologica critica. México Desconocido ne evidenzia l'uso in festività patronali come quella del Carmen a Tehuacán e quella di San Pedro y San Pablo a Coxcatlán. La Riserva della Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, dichiarata Patrimonio Mondiale Misto dall'UNESCO nel 2018, protegge gli ecosistemi che sostengono la loro raccolta sostenibile.

Ingredienti caratteristici

Paradirphia fumosa è una falena della famiglia Saturniidae, endemica delle regioni semiaride del Messico. I suoi bruchi si radunano in gruppi sui huizaches e mesquites, formando colonie defogliatrici durante giugno e luglio. Il bruco è marrone scuro con setole urticanti che devono essere eliminate prima del consumo mediante un processo di tostatura o abbrustolimento sul comal. Si spurgano in acqua salata, si abbrustoliscono a fuoco lento finché le setole si staccano e poi si servono in taco con salsa verde, avocado e queso fresco. La salsa di cuchama si prepara macinando nel molcajete i bruchi tostati con chile pasilla, aglio, pomodoro e sale, e si serve con memelas e tlacoyos di fava. Studi bromatologici dell'Universidad Autónoma de Puebla riportano un contenuto proteico del 45-55% sul peso secco, con presenza di ferro, magnesio, fosforo e amminoacidi essenziali. Alcune comunità preparano tamales ripieni di cuchamas avvolti in foglia di avocado per le feste patronali.

Significato culturale

Le cuchamas sono un elemento chiave del patrimonio gastronomico della Riserva Tehuacán-Cuicatlán, iscritta nella lista rappresentativa del Patrimonio Mondiale Misto dell'UNESCO nel 2018, che riconosce esplicitamente i saperi tradizionali sull'utilizzo di insetti commestibili. Fanno parte del dossier della Cocina Tradicional Mexicana dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale nel 2010. La Feria de la Cuchama a San Sebastián Zinacatepec, Puebla, celebra ogni luglio la stagione della raccolta, con concorsi di salse, tamales e degustazioni. Ricercatori del CIIDIR-Oaxaca documentano l'allevamento semicontrollato come alternativa per ridurre la pressione sulle popolazioni selvatiche. La cucina contemporanea, guidata da chef come Édgar Núñez di Sud 777 e Alejandro Ruiz di Casa Oaxaca, ha incorporato le cuchamas nei menù di degustazione, contribuendo alla loro rivalorizzazione nazionale come uno dei gioielli dell'entomofagia messicana.

Domande frequenti

Che sapore hanno le cuchamas?

Le cuchamas hanno un sapore erbaceo, terroso e leggermente agrumato, con note di foglie verdi del huizache. Tostandosi acquisiscono un retrogusto di nocciola tostata e un tocco affumicato dovuto alla cottura sul comal. La loro consistenza è croccante e risulta simile al chapulín, ma con un profilo aromatico più vegetale e meno piccante.

Come si preparano le cuchamas?

Si spurgano in acqua salata e si abbrustoliscono sul comal a fuoco lento per eliminare le setole urticanti. Poi si servono intere in taco con salsa verde, avocado e queso fresco, oppure si macinano nel molcajete con chile pasilla, aglio e pomodoro per fare la salsa di cuchama, che accompagna tlacoyos e memelas di fava nella regione della Valle di Tehuacán.

Quando si raccolgono le cuchamas?

La stagione di raccolta è molto breve, tra la fine di giugno e la metà di luglio, quando i bruchi raggiungono il loro ultimo stadio dopo le prime piogge. La raccolta si effettua all'alba, a mano, da intere famiglie dei popoli popoloca, mazateco e mixteco del semiarido di Puebla e Oaxaca.

Da dove sono originarie le cuchamas?

Sono originarie della Valle di Tehuacán-Cuicatlán, al confine tra Puebla e Oaxaca, una delle zone con maggiore biodiversità e diversità culturale del Messico. La loro raccolta è tradizionale presso i popoli popoloca, mazateco, chinanteco e mixteco, ed è legata al ciclo agricolo del huizache e del mesquite del semideserto.