Cucina tlaxcalteca: mais, insetti ed eredità preispanica

Che cos'è?

La cucina tlaxcalteca è la tradizione gastronomica dello stato di Tlaxcala, il più piccolo del Messico, situato nell'altopiano centrale. È una delle cucine regionali meno conosciute ma più interessanti per la sua fedeltà alla tradizione preispanica nahua: il consumo di insetti commestibili, la varietà di tamales, le tlatlapas (zuppe di fagioli con tortilla) e il mole prieto di paese. I suoi piatti emblematici comprendono i muéganos huamantlecos, i muñelos dolci, il mole prieto di Tlaxco, i tamales de muñeca, la sopa tlaxcalteca, le chalupitas e la barbacoa di mixiote. Tlaxcala fu alleata strategica di Hernán Cortés nella conquista di Tenochtitlán, e per questo mantenne una certa autonomia culturale che ha preservato tradizioni culinarie molto antiche. Si consuma quotidianamente in mercati come quello di Apizaco e Huamantla e in feste patronali come La Noche que Nadie Duerme in agosto.

Origine e storia

La cucina tlaxcalteca affonda le sue radici nelle civiltà nahua del signoria di Tlaxcallan, quattro capoluoghi (Tepetícpac, Ocotelulco, Tizatlán e Quiahuiztlán) che dominarono il territorio dal XIV secolo. Tlaxcala fu uno dei pochi popoli a non sottomettersi mai all'impero mexica e si alleò con Hernán Cortés nel 1519, cosa che le valse privilegi reali nella Colonia e preservò parte della sua autonomia culturale e culinaria. L'allevamento dei tacchini (guajolotes) ebbe grande sviluppo preispanico; la coltivazione del maguey pulquero si intensificò nelle pianure di Apan condivise con Hidalgo. Fray Bernardino de Sahagún, che visse a Tlaxcala per anni mentre scriveva la sua Historia general, documentò decine di piatti e bevande locali del XVI secolo. L'hacienda San Cristóbal Polaxtla e altre pulqueras dominarono il paesaggio agricolo fino alla Riforma Agraria. I muéganos huamantlecos, dolce di masa fritta nello sciroppo, si attribuiscono al XIX secolo a Huamantla, secondo il Larousse Cocina. La conservazione di insetti commestibili come xahuis, escamoles, chinicuiles e jumiles è eredità diretta della cucina preispanica.

Ingredienti caratteristici

Il mais tlaxcalteca comprende varietà autoctone azzurre, bianche e cacahuazintle. I tamales de muñeca o canarios sono dolci, di masa e uovo, avvolti in foglia di mais. Il mole prieto di Tlaxco è molto scuro, quasi nero, fatto con masa di mais, chili ancho e pasilla, strutto e spezie. Le tlatlapas sono zuppe dense di fagioli cotti con masa, chile pasilla e chile guajillo. La sopa tlaxcalteca, simile all'azteca ma locale, combina brodo di pollo, tortilla fritta, chile pasilla, avocado, formaggio e chicharrón. Le chalupitas di Apetatitlán sono piccole tortillas con salsa, formaggio e cipolla. Gli insetti consumati includono escamoles del maguey, xamoes (xahuis o formiche volanti), chinicuiles del maguey, jumiles dell'huizache e vermi bianchi del nopal. Il pulque tlaxcalteca ha una tradizione ancestrale e si consuma con curados alla frutta. La cecina enchilada si fa con manzo marinato ed essiccato al sole, specialmente a Yauhquemehcan. I muéganos di Huamantla sono cubetti di masa fritta uniti con miele e piloncillo.

Significato culturale

La cucina tlaxcalteca è uno dei baluardi meno conosciuti della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. Huamantla, città Pueblo Mágico, celebra ogni agosto La Noche que Nadie Duerme, in onore della Vergine della Carità, dove si realizzano tappeti di segatura e si mangia muégano, mole di casseruola e barbacoa. La fiera di Apizaco, le feste patronali a Ixtenco e i carnevali di huehues con i loro costumi coloniali sono occasioni di cucina tradizionale. Tlaxcala mantiene una delle reti pulqueras più vive del paese, con haciendas e tinacales come San Cristóbal Polaxtla e Soltepec. L'allevamento di tacchini per il mole, base del Natale e dei matrimoni, sostiene ancora le economie rurali. Cuoche come Irad Santacruz documentano ricette in pericolo di scomparsa. Il governo statale promuove itinerari gastronomici attorno al pulque, ai muéganos e agli insetti commestibili come attrattiva turistica.

Domande frequenti

Che cosa sono le tlatlapas?

Sono una zuppa densa tipica di Tlaxcala, fatta con brodo di fagioli neri o ayocote, masa di mais sciolta per addensare, chile pasilla, chile guajillo, aglio e cipolla. Si servono con formaggio fresco sbriciolato, avocado e coriandolo. La loro consistenza è a metà tra zuppa e atole salato, alimento contadino economico e nutriente di origine preispanica, diverso dalle zuppe di tortilla.

Quali insetti commestibili si mangiano a Tlaxcala?

I più popolari sono gli escamoles (larve della formica güijera del maguey), i chinicuiles (vermi rossi del maguey), i xamoes (formiche volanti tostate), i jumiles (cimici dell'huizache, dal sapore di cannella ed eucalipto) e i vermi bianchi del nopal o del mais. Sono una prelibatezza preispanica preservata fino a oggi nella cucina rurale e gourmet.

Che sapore ha il mole prieto tlaxcalteca?

È un mole molto scuro, quasi nero, dal sapore profondo di mais, chili tostati (ancho, pasilla, mulato) e strutto. È meno dolce del poblano, senza cioccolato né frutta, più rustico e contadino. Accompagna tacchino, pollo o maiale nelle feste patronali e nei matrimoni. Ha una consistenza densa, quasi come un atole, per via del mais macinato.

Da dove è originaria la cucina tlaxcalteca?

È originaria dello stato di Tlaxcala, nell'altopiano centrale messicano. Le sue radici sono nei signori nahua di Tlaxcallan (secoli XIV-XVI), alleati di Cortés nella conquista. Questa alleanza le permise una certa autonomia culturale durante la Colonia e la preservazione di tradizioni culinarie preispaniche come il consumo di insetti, i tamales rituali e il pulque.