Cucina zacatecana: asado de boda, birria di manzo e tradizione mineraria

Che cos'è?

La cucina zacatecana è la tradizione gastronomica dello stato di Zacatecas, nell'altopiano del nord del Messico, segnata dall'eredità mineraria, dall'allevamento e dall'incrocio storico tra il centro e il nord del paese. I suoi piatti emblematici sono l'asado de boda jerezano (maiale in salsa di chiles secchi e cioccolato), la birria zacatecana di manzo, le gorditas zacatecanas al forno, i tamales rossi e verdi della regione, il queso adobera, il pan ranchero, le enchiladas zacatecanas, i romeritos e la carne adobada. Zacatecas, città coloniale dichiarata Patrimonio Mondiale dall'UNESCO nel 1993, conserva una tradizione culinaria meticcia che combina radici caxcane, tepehuane e huachichile con l'eredità ispanica delle miniere d'argento più ricche della Nueva España. Si consuma in celebrazioni familiari e festività religiose, specialmente matrimoni e battesimi dove l'asado è d'obbligo.

Origine e storia

La cucina zacatecana eredita dai popoli caxcani, tepehuani, huachichili e zacatechi, gruppi chichimechi che resistettero alla conquista durante la Guerra Chichimeca (1550-1590). La scoperta delle miniere d'argento da parte di Juan de Tolosa nel 1546 diede origine alla città di Zacatecas, divenuta una delle più ricche d'America. Le sue miniere fornirono un quinto dell'argento mondiale per 300 anni. La fondazione di haciendas minerarie e di allevamento lungo l'altopiano zacatecano introdusse il bestiame bovino, caprino e suino, oltre a prodotti europei come grano, vite, aglio, cipolla e spezie. L'asado de boda jerezano nacque a Jerez de García Salinas, secondo il Larousse Cocina, come piatto festivo coloniale delle haciendas; è composto da maiale cotto in salsa di chile ancho e guajillo, arancia, cioccolato, aceto e spezie dolci, eredità barocca. Il mezcal degli altopiani zacatecani (Sombrerete, Pinos) ha una tradizione di oltre 300 anni. México Desconocido documenta il queso adobera di Río Grande e il queso ranchero come eredità dell'allevamento. La città di Zacatecas fu dichiarata Patrimonio Mondiale UNESCO nel 1993 per il suo valore storico coloniale. La migrazione zacatecana verso gli Stati Uniti a partire dagli anni Quaranta ha portato l'asado de boda e la birria in California, Texas e Illinois.

Ingredienti caratteristici

L'asado de boda jerezano è il piatto simbolo: maiale cotto in salsa filtrata di chile ancho, guajillo, aglio, succo d'arancia, aceto di mele, foglie di alloro, chiodi di garofano, cannella e un tocco di cioccolato amaro. Ha un sapore agrodolce-piccante e si serve con riso bianco e tortillas. La birria zacatecana si prepara con manzo (non capretto come in Jalisco) marinato con chiles ancho, guajillo, cumino e origano, cotto in pentola con verdure, servito nel piatto con consommé e lime. Le gorditas zacatecanas al forno sono diverse da quelle del Bajío: si cuociono al forno, non si friggono, sono croccanti all'esterno, sfogliate a strati, leggermente dolci e si mangiano senza ripieno o con formaggio. I chiles più usati sono ancho, guajillo, pasilla e chile cascabel (rumeño). Il queso adobera o queso ranchero, pressato in stampi quadrati, è di latte vaccino semi-stagionato. Il pan ranchero è semidolce, rotondo e si vende nei mercati. I romeritos in pipián di Zacatecas sono eredità conventuale del XVIII secolo. Il mezcal di Pinos e Sombrerete accompagna gli asados. I dolci di latte, le puchas (pane dolce) e il queso de tuna sono delizie regionali. Il vino si produce in piccole cantine familiari vicino a Fresnillo e Ojocaliente.

Significato culturale

La cucina zacatecana è l'identità di uno degli stati con più migranti negli Stati Uniti (specialmente Chicago, dove Zacatecas conta quasi mezzo milione di conterranei). L'asado de boda zacatecano è il piatto festivo per eccellenza: nessun matrimonio, battesimo o XV años tradizionale zacatecano è considerato completo senza di esso. Fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Zacatecas, città Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1993, attira un turismo gastronomico significativo: ristoranti come Acrópolis e Quinta Real Zacatecas preservano ricette tradizionali in una cornice coloniale impressionante. Il Festival Internazionale del Folclore di Zacatecas, celebrato ogni agosto, include la gastronomia come asse culturale. Le feste tradizionali come le morismas de Bracho (la battaglia epica con migliaia di partecipanti) e le festività della Virgen del Patrocinio includono pietanze tradizionali. La migrazione massiccia verso gli Stati Uniti ha portato l'asado de boda, la birria di manzo e il queso adobera nei negozi latini e nei ristoranti di Chicago, Aurora e Joliet, dove 'Zacatecas in Illinois' è una realtà demografica.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra asado de boda zacatecano e del nord?

L'asado de boda zacatecano (originario di Jerez) è di maiale cotto in salsa filtrata di chiles ancho e guajillo con arancia, aceto, cioccolato, chiodi di garofano e cannella; dal sapore agrodolce-speziato. L'asado de boda del Nuevo León è simile ma con mandorle e prugne secche. Entrambi sono piatti festivi da matrimonio; quello zacatecano è più scuro e dolce, quello del Nuevo León più denso e con frutta secca.

Perché la birria zacatecana è di manzo e non di capretto?

In Jalisco, culla della birria, originariamente si usava il capretto perché abbondava come bestiame introdotto nel XVI secolo. A Zacatecas, l'allevamento bovino fu più importante per le grandi estensioni dell'altopiano dedicate alle haciendas di allevamento minerario. Per questo la birria zacatecana si è evoluta con il manzo ed è l'antenata diretta della birria di manzo stile Tijuana diffusa a livello globale.

Che sapore ha la cucina zacatecana?

Ha sapori barocchi dell'altopiano coloniale: chiles secchi profondi (ancho, guajillo), cioccolato amaro, spezie dolci (cannella, chiodi di garofano), aceto, formaggio fresco e strutto. L'asado de boda combina dolcezza, acidità e piccantezza in un'unica salsa. La birria zacatecana è più sottile di quella jalisciense perché usa il manzo. Il mezcal di Pinos aggiunge un tocco affumicato alle cene festive. È una cucina sostanziosa e festiva.

Da dove è originaria la cucina zacatecana?

È originaria dello stato di Zacatecas, nell'altopiano del nord del Messico. Combina le eredità caxcán, tepehuana, huachichil e zacateca (gruppi chichimechi) con la tradizione coloniale spagnola delle miniere d'argento scoperte nel 1546 e il successivo consolidamento delle haciendas minerarie e di allevamento. Jerez de García Salinas è la culla dell'asado de boda, piatto festivo emblematico dello stato.