Cucina coahuilense: cabrito, pan de pulque e deserto del nord

Che cos'è?

La cucina coahuilense è la tradizione gastronomica dello stato di Coahuila, nel nord del Messico, alla frontiera con il Texas, caratterizzata dal suo clima desertico e semiarido e da una forte tradizione di allevamento caprino e vinicolo. I suoi piatti emblematici sono il cabrito al pastor (capretto arrostito a fuoco aperto), il pan de pulque, la machaca e il machacado nordico, i frijoles charros, le gorditas di farina, l'arrosto di maiale nordico, la discada (carne e insaccati arrostiti su disco di aratro), il menudo nordico e il cortadillo. Coahuila è la culla della viticoltura americana: Parras de la Fuente, 'la Bordeaux del Messico', ha vigneti coltivati dal 1597 e lì fu fondata Casa Madero, la cantina più antica delle Americhe. Si consuma quotidianamente a Saltillo, Torreón, Monclova e Piedras Negras, raggiungendo lo splendore nelle feste della vendemmia di Parras e nelle cene familiari domenicali con cabrito.

Origine e storia

La cucina coahuilense eredita dai gruppi chichimechi (laguneros, irritilas, tobosos, kikapú) che abitarono il deserto del nord, poco dediti all'agricoltura e cacciatori-raccoglitori. La colonizzazione spagnola iniziò nel 1577 con l'arrivo di Alberto del Canto nei pressi di Saltillo. La città fu fondata formalmente nel 1577 e divenne capitale della Nueva Vizcaya. Don Lorenzo García piantò le prime viti messicane a Parras nel 1597 fondando l'Hacienda de San Lorenzo, oggi Casa Madero, la cantina di vino più antica del continente americano. Il cabrito al pastor arrivò con i missionari tlaxcaltechi nel XVII secolo che si stabilirono a San Esteban de la Nueva Tlaxcala (oggi Saltillo) dopo aver pacificato il nord chichimeco. Secondo il Larousse Cocina, il pan de pulque è eredità coloniale delle haciendas pulqueras e delle panetterie di Saltillo del XVIII secolo. La regione della Laguna (Torreón, Gómez Palacio) sviluppò una cucina lattiero-casearia e di orto grazie al cotone e al bacino del fiume Nazas alla fine del XIX secolo. Piedras Negras, frontiera con Eagle Pass (Texas), fu culla nel 1943 dei nachos, secondo la leggenda attribuita allo chef Ignacio 'Nacho' Anaya nel Victory Club. La fiera dell'uva e del vino a Parras, celebrata dal 1947, sostiene la tradizione vitivinicola.

Ingredienti caratteristici

Il cabrito è la carne emblematica: capretto da latte di meno di 35 giorni, macellato e infilzato in uno spiedo incrociato che si arrostisce lentamente sul fuoco di legna fino a dorare la pelle e mantenere succosa la carne. Si serve con tortillas di farina, frijoles charros, patate o cipolline arrostite, salsa molcajeteada e lime. La machaca di manzo (carne essiccata al sole e sfilacciata) è basilare nei burritos e negli huevos rancheros nordici. I frijoles charros contengono pancetta, chorizo, pomodoro e chile serrano. L'arrosto di maiale nordico cuoce il maiale nel suo grasso con chile colorado secco. La discada nacque nelle fattorie come stufato 'di fine giornata': si arrostiscono su un disco di aratro da trattore tutti gli insaccati e le carni disponibili (longaniza, chorizo, prosciutto, salsiccia, pancetta, manzo, maiale) con cipolla, pomodoro e chile. Il pan de pulque, soffice e semi-dolce, ha un impasto fermentato con pulque tradizionale. I vini di Parras (Casa Madero, Don Leo, Vinos Rivero González) coprono Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Chenin Blanc. La birra Carta Blanca e la birra Tecate si producono a Monterrey e si consumano ampiamente. I dolci di leche quemada, i jamoncillos di semi di zucca e le obleas di cajeta sono tipici di Saltillo.

Significato culturale

La cucina coahuilense è identità del nord messicano dell'allevamento e del vino. Parras de la Fuente è Pueblo Mágico dal 2004 e celebra la fiera dell'uva e del vino ogni agosto, dove migliaia di visitatori pigiano l'uva, degustano vini e mangiano pan de pulque, gorditas, arrosti ed enchiladas nordiche. Casa Madero, fondata nel 1597, è la cantina di vino più antica del continente americano e produce vini premiati a livello internazionale. Saltillo è famosa per i suoi sarapes, i suoi dolci al latte e il suo cabrito; ristoranti come El Principal e Cabrito de Don Cuco sono un punto di riferimento. Piedras Negras celebra ogni anno l'anniversario del nacho come invenzione locale del 1943 attribuita a Ignacio Anaya García, con festival e un record Guinness di nachos. La cucina coahuilense fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Il governo statale promuove la Ruta del Vino Coahuila e la Ruta del Cabrito come attrazioni turistiche. La cucina tlaxcalteca-coahuilense di Saltillo conserva il sincretismo del XVII secolo.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra cabrito e birria?

Il cabrito coahuilense e nuevoleonés è capretto da latte giovane (meno di 35 giorni) arrostito intero a fuoco aperto su spiedo, con la pelle dorata. La birria jalisciana è capretto o agnello adulto marinato in chiles secchi e cotto a vapore in penche di maguey, sfilacciato, servito nel piatto con consommé. Il cabrito ha una texture più tenera e morbida; la birria è più speziata e piccante.

Cos'è la discada nordica?

È uno stufato conviviale tipico del nord del Messico (Coahuila, Chihuahua, Durango): si arrostiscono sul disco (coperchio di aratro) tutte le carni e gli insaccati disponibili (chorizo, longaniza, prosciutto, salsiccia, pancetta, spuntatura di manzo, maiale) con cipolla, pomodoro, chile verde e a volte birra. Si mangia all'aperto nelle riunioni familiari, su tortillas di farina come tacos.

Che sapore ha la cucina coahuilense?

Ha sapori intensi e carnivori: manzo grigliato, strutto, chile colorado, chiltepín e cumino. Il cabrito apporta dolcezza lattea e sapore di latte; il pan de pulque ha note fermentate e burrose. La cucina lagunera porta la freschezza del cotone e dei meloni del bacino del Nazas, e i vini di Parras aggiungono una complessità enologica che poche cucine regionali messicane possiedono.

Da dove ha origine la cucina coahuilense?

È originaria dello stato di Coahuila, nel nord del Messico alla frontiera con il Texas. Le sue radici sono nella colonizzazione spagnola del XVI secolo, nella migrazione tlaxcalteca a San Esteban de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) nel 1591, nella viticoltura di Parras dal 1597, e nell'allevamento caprino e bovino sviluppato nelle haciendas coloniali del semideserto.