Cucina mexiquense: barbacoa, chorizo verde e altopiano centrale

Che cos'è?

La cucina mexiquense è la tradizione gastronomica dello Stato del Messico, nell'altopiano centrale che circonda Città del Messico, e combina eredità matlatzinca, otomí, mazahua, nahua e spagnola con prodotti della Valle di Toluca, dei laghi dell'Anáhuac e dei vulcani dell'Asse Neovulcanico. I suoi piatti emblematici sono la barbacoa di Capulhuac (capitale nazionale della barbacoa), il chorizo verde di Toluca (con tomate verde, coriandolo e chile poblano), i tacos de plaza toluqueños, i mosquitos del Lerma (piccoli pesciolini fritti), il caldo de oso di Tenancingo, il mole rosa di Taxco-Mexiquense, i pulques della valle di Apan condivisa, i tamales mexiquenses, il mixiote e i dolci di Toluca come le garbanzas e i buñuelos. È una delle cucine regionali con maggiore diversità del Messico perché include dal bacino del Lerma fino alle cime del Nevado de Toluca.

Origine e storia

La cucina mexiquense eredita dai popoli matlatzincas (Valle di Toluca), otomíes (nord e sierra), mazahuas (oriente) e nahua (sud), che dominarono l'altopiano prima dell'arrivo spagnolo. La regione alimentava l'impero mexica con prodotti della valle: mais, fagioli, zucca, pomodoro, pesci del Lerma e anatre migratorie. Le lagune del Lerma, oggi parzialmente prosciugate, erano un ecosistema di pesca lacustre con axolotl, charales, rane e anatre. La conquista spagnola nel 1521 introdusse il maiale, la pecora e la capra, motori della successiva barbacoa. La fondazione di Toluca de Lerdo nel 1530 organizzò il commercio della valle. Capulhuac, paese vicino a Tianguistenco, fu dal XVII secolo centro di produzione di barbacoa di montone in fossa di terra avvolto in pencas di maguey; oggi è emblema nazionale, secondo il Larousse Cocina. Il chorizo verde di Toluca, creazione mexiquense del XIX-XX secolo, si attribuisce al paese di Capultitlán: chorizo di maiale con tomatillo, coriandolo, chile poblano, mandorle e spezie, unico in Messico. México Desconocido documenta che i tacos de plaza toluqueños (tacos al vapore) nacquero nei mercati itineranti. Il bacino del Lerma fu una delle grandi dispense preispaniche, oggi in netto declino per l'essiccazione industriale.

Ingredienti caratteristici

La barbacoa mexiquense di Capulhuac è la più famosa del paese insieme a quella hidalguense: montone intero marinato con chiles ancho, guajillo e pasilla, avvolto in pencas di maguey e cotto in una fossa sottoterra con legna di mezquite per 8-10 ore. Si serve con consomé (brodo di cottura), tortillas, salsa borracha (chile pasilla con pulque), cipolla, coriandolo e lime. Il chorizo verde toluqueño contiene carne di maiale macinata, tomatillo, coriandolo, chile poblano, chile serrano, mandorle, uvetta, pepitas, aceto e aglio, insaccato in budello naturale ed essiccato all'aria. Il caldo de oso di Tenancingo è un brodo piccante con verdure e carne, senza orso (nome folcloristico). I tacos de plaza sono tacos al vapore in cesto di canna con strutto, ripieni di patata, chicharrón in salsa verde, mole verde, mole prieto o fagioli refritos; classici della piazza di Toluca. I mosquitos del Lerma sono piccoli pesciolini fritti interi come stuzzichino, oggi in pericolo per l'inquinamento del fiume. I chiles più usati sono l'ancho, guajillo, pasilla, mulato e poblano. Il pulque della valle di Apan condivisa si consuma quotidianamente. I romeritos in mole, le tortas di Metepec e i dolci di Toluca (limoni ripieni di cocco, garbanzas, buñuelos) completano il ricettario regionale.

Significato culturale

La cucina mexiquense è una delle più radicate del centro del Messico, parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Capulhuac, conosciuta come la capitale nazionale della barbacoa, celebra ogni anno la Feria de la Barbacoa, dove si preparano tonnellate del piatto e si riconoscono i maestri barbacoyeros. La barbacoa domenicale è un rito urbano del centro del paese: migliaia di persone a Città del Messico, Toluca e nei comuni dello stato mangiano barbacoa la domenica come tradizione familiare radicata. Toluca è la capitale nazionale del chorizo (verde e rosso) e degli insaccati. La festa della candelaria in Tlaxcala-Edomex e le feste dei pueblos mágicos come Metepec, Valle de Bravo, Malinalco ed El Oro includono cibo tradizionale. Metepec produce il famoso Árbol de la Vida in ceramica, icona culturale. La cucina mazahua e otomí del nord dello stato conserva tradizioni preispaniche. Il governo statale promuove percorsi come la Ruta del Pulque e la Ruta del Mole. Il Nevado de Toluca (Xinantécatl), vulcano inattivo, è scenario naturale complementare all'offerta culturale-gastronomica.

Domande frequenti

Perché Capulhuac è la capitale della barbacoa?

Capulhuac, nello Stato del Messico vicino a Tianguistenco, si specializzò nella produzione di barbacoa di montone in fossa di terra avvolto in pencas di maguey dal XVII secolo. Oggi oltre l'80% dei barbacoyeros professionisti del centro del Messico è originario o addestrato a Capulhuac. Il paese rifornisce di barbacoa Città del Messico, Toluca e i comuni vicini ogni fine settimana. La sua tecnica si è mantenuta quasi immutata dalla Colonia.

Cos'è il chorizo verde di Toluca?

È un chorizo unico in Messico prodotto a Toluca e Capultitlán, Stato del Messico. Contiene carne di maiale macinata, tomatillo (che gli dà il colore verde), coriandolo, chile poblano, chile serrano, mandorle tostate, uvetta, semi di zucca, aceto e aglio, insaccato in budello naturale ed essiccato all'aria. Ha un sapore agrodolce-erbaceo unico, diverso dal chorizo rosso tradizionale. È piatto tipico delle colazioni con uovo, formaggio e tortillas.

Che sapore ha la cucina mexiquense?

Ha sapori diversi dell'altopiano: barbacoa affumicata con maguey e consomé profondo, chorizo verde erbaceo e dolce, mole prieto minerale, pesci e anatre lacustri con note marine-lacustri, salsa borracha con pulque e chile pasilla. È cucina contadina della valle con prodotti del lago Lerma (in minor misura oggi), del bosco e delle cime vulcaniche; meno piccante ma molto aromatica.

Da dove è originaria la cucina mexiquense?

È originaria dello Stato del Messico, nell'altopiano centrale messicano che circonda Città del Messico. Le sue radici sono matlatzinca, otomí, mazahua e nahua, con forte impronta coloniale spagnola dal 1521. Toluca (1530) fu centro commerciale della valle, e Capulhuac (XVII secolo) culla della barbacoa di montone in fossa. Le cucine lacustri del Lerma e quelle d'altopiano diedero una diversità regionale unica.