Cucina michoacana: patrimonio dell'umanità e tradizione purépecha

Che cos'è?

La cucina michoacana è la tradizione gastronomica dello stato di Michoacán, nell'occidente del Messico, e fu presentata come caso paradigmatico davanti all'UNESCO quando la cucina tradizionale messicana venne iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2010. È una cucina profondamente legata al popolo purépecha e alle rive del lago di Pátzcuaro, dove si preparano corundas (tamales triangolari), uchepos (tamales dolci di mais tenero), morisqueta (riso cotto con fagioli), pesce bianco e charales essiccati. È anche la culla delle carnitas in stile Quiroga, i tacos di carnitas più famosi del Messico. Si consuma tutto l'anno, ma acquista particolare rilievo durante la Noche de Muertos dall'1 al 2 novembre, specialmente a Janitzio e Tzintzuntzan, con offerte, pan de muerto e stufati rituali.

Origine e storia

La cucina michoacana eredita la tradizione millenaria del popolo p'urhépecha o tarasco, civiltà mesoamericana che dominò l'occidente senza essere sottomessa dagli aztechi. Furono pescatori esperti del lago di Pátzcuaro e produttori di mais, fagioli, chile e zucca da oltre 2.500 anni. La Relación de Michoacán, scritta verso il 1539-1541 da fray Jerónimo de Alcalá, descrive tecniche culinarie e rituali attorno al mais che ancora si conservano. L'arrivo del maiale spagnolo diede origine alle carnitas, specialmente a Quiroga (già Pueblo de Cocupao), dove furono documentate dal XIX secolo come cottura del maiale intero nel proprio grasso in paioli di rame. Vasco de Quiroga, primo vescovo di Michoacán tra il 1538 e il 1565, organizzò villaggi-ospedale con specializzazioni artigianali: Quiroga per le carnitas, Capula per la ceramica, Paracho per le chitarre, Tzintzuntzan per i tessuti. Questa organizzazione influenza ancora la cucina regionale. L'UNESCO dichiarò nel 2010 la cucina tradizionale messicana Patrimonio Immateriale usando esplicitamente Michoacán come caso esemplare, grazie al dossier preparato dal Conservatorio della Cultura Gastronomica Messicana presieduto da Gloria López Morales.

Ingredienti caratteristici

Il mais è il centro assoluto della cucina michoacana. Le corundas sono tamales triangolari avvolti in foglia di carrizo o di milpa, fatti solo con masa, strutto e sale, serviti con salsa e panna. Gli uchepos sono tamales dolci di mais tenero macinato, senza nixtamalizzazione, caratteristici della stagione della pannocchia tenera. La morisqueta accompagna riso bianco appena cotto con fagioli e salsa di pomodoro. Il churipo è un brodo di manzo con xoconostle e cavolo, piatto rituale purépecha. Il pesce bianco di Pátzcuaro (specie endemica del lago, oggi in via di estinzione) si cucina impanato o fritto; i charales si essiccano e si friggono come stuzzichino. Le carnitas di Quiroga sono maiale cotto nel proprio grasso in paioli di rame di Santa Clara del Cobre con sale, arancia, latte e a volte bibita alla cola. Il chile perón cresce solo a Uruapan e in Chiapas ed è base di salse. L'avocado Hass si produce massicciamente a Uruapan, con denominazione di origine. La charanda è il distillato michoacano di canna da zucchero con denominazione di origine dal 2003.

Significato culturale

La cucina michoacana è il caso emblematico del patrimonio gastronomico immateriale messicano davanti all'UNESCO. La Noche de Muertos sull'isola di Janitzio, nel lago di Pátzcuaro, attira ogni novembre migliaia di visitatori che assistono alle candele, alla musica e alle offerte con pan de muerto e stufati tipici. Le cuoche tradizionali di Michoacán, organizzate in incontri statali dal 2003, sono custodi riconosciute a livello internazionale: Benedicta Alejo Vargas e Juana Bravo sono state invitate a forum mondiali. Le fiere gastronomiche in paesi come Tzintzuntzan, Pátzcuaro, Quiroga e Uruapan sostengono il commercio del cibo tradizionale. Michoacán conta anche la Ruta de la Salud, organizzata dal governo statale attorno a Morelia e Pátzcuaro. Le carnitas di Quiroga sono un riferimento nazionale: ogni fine settimana migliaia di visitatori arrivano nel paese per mangiare nelle decine di macellerie-rosticcerie che le preparano, perpetuando una tecnica coloniale quasi immutata da oltre un secolo.

Domande frequenti

Che cos'è una corunda?

È un tamale triangolare o pentagonale tipico di Michoacán, avvolto in una lunga foglia di carrizo o di milpa di mais. Contiene solo masa di mais, strutto e sale, senza ripieno. Si serve caldo bagnato con salsa di pomodoro o verde, panna, formaggio fresco e pezzetti di maiale in umido. La sua forma piramidale si ottiene piegando la foglia in triangoli successivi durante l'avvolgimento.

Qual è la differenza tra uchepo e tamale di mais?

L'uchepo michoacano è un tamale dolce di mais molto tenero macinato, senza nixtamalizzazione, mescolato con latte, zucchero, burro e sale, avvolto in foglia di mais e cotto al vapore. Altri tamales di mais possono contenere masa di mais nixtamalizzato o essere salati con formaggio e chile. L'uchepo è più cremoso, dolce e delicato per via del suo mais acerbo.

Che sapore ha la cucina michoacana?

Ha sapori rustici, profondamente legati alla terra, al lago e al mais. I tamales sono terrosi, le carnitas grasse e caramellate, i brodi come il churipo hanno note acide dello xoconostle. Il chile perón apporta un piccante fruttato unico. L'avocado, la guava e i frutti rossi come la mora danno freschezza. È cucina contadina, senza grandi speziature.

Da dove è originaria la cucina michoacana?

È originaria dello stato di Michoacán, nell'occidente messicano, con radici nel popolo purépecha o tarasco, la cui civiltà fiorì attorno al lago di Pátzcuaro dal XII secolo. Durante la Colonia fu organizzata da Vasco de Quiroga in villaggi-ospedale con specializzazioni culinarie e artigianali che sopravvivono ancora, come le carnitas di Quiroga.