Cucina poblana: barocco meticcio e piatti emblematici

Che cos'è?

La cucina poblana è la tradizione gastronomica dello stato di Puebla, sull'altopiano centrale messicano, e costituisce una delle vette del barocco culinario novoispanico. Si caratterizza per la profonda fusione tra le tecniche mesoamericane e gli ingredienti europei, arabi e asiatici arrivati con la Nao de China a Veracruz. I suoi piatti più emblematici —mole poblano, chiles en nogada, pipianes, cemitas, chalupas e mixiotes— si preparano tanto nelle cucine conventuali quanto nei mercati popolari come il Carmen o quello dei Sabores Poblanos. Si consuma durante tutto l'anno, ma raggiunge rilevanza patriottica a settembre con i chiles en nogada, piatto tricolore associato all'indipendenza messicana.

Origine e storia

La cucina poblana nacque nei conventi della città di Puebla de los Ángeles, fondata nel 1531. La leggenda attribuisce al convento di Santa Rosa, nel secolo XVII, l'invenzione del mole poblano da parte di suor Andrea de la Asunción per omaggiare il viceré, sebbene ricercatori come Cristina Barros collochino le sue origini in una lunga evoluzione meticcia che combina le salse di chiles mesoamericane con spezie asiatiche (chiodi di garofano, cannella, pepe) arrivate con il Galeone di Manila. I chiles en nogada si associano al passaggio dell'Ejército Trigarante per Puebla nel 1821, e si dice che le monache agostiniane di Santa Mónica li abbiano creati in onore di Agustín de Iturbide. La cucina poblana si nutrì anche di apporti libanesi all'inizio del secolo XX, che diedero origine ai tacos árabes e, per estensione, ai tacos al pastor. L'UNESCO incluse il centro storico di Puebla nella sua lista di Patrimonio Mondiale nel 1987, riconoscendo il contesto urbano dove nacque questa cucina.

Ingredienti caratteristici

I chiles sono protagonisti della cucina poblana. Il chile poblano fresco, base dei chiles rellenos e dei chiles en nogada, diventa ancho quando si essicca e matura. Il mole poblano combina chiles ancho, mulato, pasilla e chipotle con cioccolato di metate, sesamo, mandorle, arachidi, uvetta, banana da cucina (plátano macho), chiodi di garofano, cannella e più di venti ingredienti macinati per ore. Il pipián verde contiene semi di zucca, coriandolo, hoja santa e chile serrano; quello rosso, semi tostati con chile guajillo. Le cemitas, pane brioche con sesamo, si farciscono di milanese, papelo (formaggio), avocado e chiles chipotles marinati. Le chalupas sono piccole tortillas fritte con salsa verde o rossa e carne sfilacciata. Il mixiote avvolge carne marinata nella pelle della penca di maguey. Formaggi come il panela, il papelo e il formaggio di capra di Chipilo arricchiscono il ricettario. La regione di Cholula apporta anche le tradizionali gorditas e i molotes.

Significato culturale

La cucina poblana è una delle due vette del meticciato gastronomico messicano, insieme a quella oaxaqueña, e figura tra gli elementi centrali della cucina tradizionale messicana iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010. Il mole poblano è piatto emblema nazionale e si serve in matrimoni, battesimi e celebrazioni patriottiche. I chiles en nogada si consumano tra luglio e settembre, quando coincidono la melagrana, la noce di Castilla e il chile poblano freschi, e rappresentano i colori della bandiera messicana. Puebla si distingue inoltre per i suoi dolci conventuali —camotes, tortitas de Santa Clara, jamoncillos— eredità diretta delle monache domenicane e agostiniane. La città è stata sede del Festival Internazionale del Mole, e ristoranti storici come El Mural de los Poblanos e Casa Reyna preservano ricette centenarie. Mercati e laboratori mantengono vive tecniche come la macinatura sul metate.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mole poblano e mole oaxaqueño?

Il mole poblano contiene chiles ancho, mulato, pasilla e chipotle, con cioccolato di metate, mandorle e banana da cucina; è più rossastro e dolce. Il mole negro oaxaqueño usa chilhuacle negro, pasilla mexicano e i chiles bruciati fino a carbonizzarsi, cosa che gli conferisce un colore quasi nero e un sapore più affumicato e amaro. Entrambi contengono più di venti ingredienti.

Perché i chiles en nogada hanno i colori della bandiera?

Per il chile poblano verde, la nogada bianca di noce di Castilla e la melagrana rossa, che evocano i colori dell'Ejército Trigarante di Iturbide che entrò a Puebla nell'agosto del 1821 dopo l'indipendenza. Per questo si consumano tra luglio e settembre, quando coincidono gli ingredienti freschi di stagione nelle campagne poblane.

Cosa sono le cemitas poblanas?

Sono una torta tipica di Puebla fatta con un pane brioche rotondo ricoperto di sesamo, farcito con milanese di manzo o maiale, formaggio papelo sfilacciato, avocado, cipolla a fette, pápalo (erba aromatica) e chiles chipotles marinati. Hanno eredità araba e si vendono fin dal secolo XIX nel mercato del Carmen.

Da dove è originaria la cucina poblana?

È originaria dello stato di Puebla, sull'altopiano centrale del Messico, specialmente dai conventi della città di Puebla fondata nel 1531. È il risultato del meticciato tra culture mesoamericane (nahua, totonaca), spagnole, arabe (via Libano) e asiatiche, arrivate con il commercio del Galeone di Manila durante l'epoca coloniale.