Salsa di semi di zucca con chiles rossi servita sul pollo, tipica di Puebla. Un'antica preparazione preispanica dal sapore profondo e nocciolato.
Su questa ricetta
Il pipián rosso è una salsa preispanica preparata con semi di zucca (pepita) tostati, chiles rossi secchi e spezie. A differenza del pipián verde, questo utilizza chiles ancho e guajillo che gli conferiscono un colore terracotta e un sapore più profondo. Si serve su pollo o maiale ed è molto popolare a Puebla, Tlaxcala e nello Stato del Messico.
Storia e origine
Il pipián rosso è la controparte calda del pipián verde, una salsa preispanica che combina i semi di zucca (pepita) tostati con chiles rossi secchi come l'ancho e il guajillo. Le sue origini risalgono all'epoca dell'impero azteco, dove il 'pipiani' era un piatto riservato alla nobiltà e ai guerrieri aquila e giaguaro, che lo consumavano nei banchetti cerimoniali. I semi di zucca, ricchi di proteine e grassi salutari, erano considerati un superalimento dalle culture mesoamericane, e la loro coltivazione era legata a rituali agricoli di fertilità. Puebla, Tlaxcala e lo Stato del Messico sono le regioni dove il pipián rosso mantiene maggiore presenza, preparato in particolare durante la Quaresima, quando viene servito con tortine di gambero secco. Si distingue dal mole per la sua consistenza più terrosa e rustica, risultato dei semi tostati che gli apportano un sapore di nocciola profondo e inconfondibile.
Costo stimato
27,89 €
Costo totale
3,49 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
513
Calorie
34g
Proteine
43g
Carboidrati
27g
Grassi
4g
Fibre
791mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci il pollo in acqua con cipolla, aglio e sale per 35 minuti. Metti da parte il brodo e i pezzi.
- 2
Tosta i semi di zucca (pepitas) su un comal asciutto a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, muovendoli costantemente finché non si gonfiano e dorano. Metti da parte.
💡 Le pepitas devono risultare dorate, non bruciate. Se si bruciano, il pipián diventerà amaro.
- 3
Rimuovi semi e venature dai chiles ancho e guajillo. Tostali sul comal per 30 secondi per lato. Mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti.
- 4
Arrostisci i pomodori, la cipolla e gli spicchi d'aglio sul comal per 10 minuti. Tosta il sesamo e friggi la tortilla nello strutto finché non è croccante.
- 5
Tosta le spezie (cannella, pimento, chiodi di garofano, cumino) su un comal asciutto per 2 minuti.
- 6
Frulla le pepitas tostate con i chiles ammollati, i pomodori, la cipolla, l'aglio, il sesamo, la tortilla fritta e tutte le spezie con 2 tazze di brodo. Frulla molto bene per 3 minuti. Filtra premendo con un cucchiaio.
💡 Il pipián richiede una macinatura molto fine. Frulla in più riprese se necessario.
- 7
In una pentola, scalda lo strutto a fuoco medio-alto. Versa la salsa filtrata e friggila mescolando costantemente per 10 minuti finché non scurisce.
- 8
Aggiungi 1 tazza di brodo e cuoci a fuoco basso per 25 minuti, mescolando spesso. La salsa deve addensarsi e rilasciare il grasso sui bordi.
- 9
Aggiungi i pezzi di pollo e cuoci per altri 15 minuti a fuoco basso perché assorbano il sapore. Aggiusta di sale.
- 10
Servi il pollo ricoperto di pipián rojo, cosparso di sesamo tostato. Accompagna con riso bianco e tortillas di mais.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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