Mole de Xico

Storia e origine

Il mole de Xico è uno dei mole più singolari e complessi della gastronomia messicana, originario del pittoresco paese di Xico, nella zona montuosa del centro di Veracruz, a circa 20 chilometri dalla città di Xalapa. Questo mole, che fa parte del patrimonio culinario immateriale dello stato di Veracruz, si distingue dai grandi mole del centro del Messico -poblano, negro oaxaqueño, coloradito- per l'aggiunta del platano macho fritto come addensante e per l'uso predominante dei chiles mulato e ancho, che gli conferiscono una scurezza e una profondità di sapore uniche. Il paese di Xico ha una storia gastronomica ricca quanto la sua storia culturale: fondato dagli indigeni totonachi prima dell'arrivo degli spagnoli, il municipio conserva una tradizione di cuoche popolari che preparano il mole de Xico secondo ricette tramandate oralmente di madre in figlia per generazioni. Ogni famiglia custodisce le proprie variazioni nelle proporzioni dei chiles, nella quantità di cioccolato e negli ingredienti secondari: c'è chi aggiunge pomodoro arrostito, chi incorpora il platano tabasco oltre al macho, e chi include arachidi o sesamo tostato. Ciò che tutte le versioni condividono è la tecnica ancestrale della tostatura e della frittura: ogni ingrediente -chiles, spezie, semi, platano- viene tostato o fritto separatamente prima di essere macinato insieme agli altri, sviluppando sapori che nascono soltanto da questo processo di calore secco. Il cioccolato fondente in tavoletta -in particolare il cioccolato tipo Xico o Xoconusco di alta qualità- apporta l'amarezza che equilibra la dolcezza del platano e delle spezie. Il mole de Xico si serve principalmente su pollo e tacchino, ed è il piatto d'obbligo delle celebrazioni del 25 luglio, giorno del patrono Santiago Apostolo, quando tutto il paese di Xico scende in strada per una festa che comprende il Jaripeo (rodeo tradizionale) e la famosa Sfilata delle Catrinas. Ricevere una pentola di mole de Xico in una casa del paese è un onore che si conserva come ricordo per tutta la vita.