Pipián Verde con Gamberi

Su questa ricetta

Il pipián verde con gamberi è un gioiello della cucina preispanica messicana in chiave attuale: la salsa di pipián verde, preparata con semi di zucca (pepitas), tomatillos, chiles serranos, epazote e coriandolo, ha origini azteche ed è uno dei moli più antichi del Messico. Abbinata a gamberi freschi dà vita a un piatto elegante, con strati di sapore verde e terroso, in cui la dolcezza marina del gambero contrasta con l'acidità del tomatillo e le note erbacee dell'epazote. È un piatto del centro del Messico che bilancia alla perfezione proteine, verdure e il sapore unico dei semi di zucca.

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   Tosta i semi di zucca (pepitas) in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando di continuo per 3-4 minuti finché iniziano a saltare e sono leggermente dorati e profumati. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

   💡 Le pepitas tostate troppo diventano amare; toglile quando sono dorate e conservano ancora il loro aroma di nocciola.

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   Lessa i tomatillos con i chiles serranos, la cipolla e l'aglio in acqua salata 8 minuti finché sono teneri. Conserva l'acqua di cottura. Frulla i tomatillos cotti con i chiles, la cipolla, l'aglio, le pepitas tostate, l'epazote, il coriandolo e 200 ml dell'acqua di cottura fino a ottenere una salsa molto liscia.

   💡 L'acqua di cottura dei tomatillos è il segreto del pipián: racchiude il sapore concentrato delle verdure.

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   Scalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Versa la salsa di pipián e falla soffriggere mescolando di continuo per 5-7 minuti finché cambia leggermente colore e si addensa. Aggiungi il brodo rimanente e cuoci a fuoco basso 15 minuti. Aggiusta di sale.

   💡 Il pipián va soffritto bene all'inizio; se lo scaldi soltanto senza friggerlo, il sapore resta crudo e astringente.

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   Aggiungi i gamberi sgusciati al pipián caldo e cuoci 3-4 minuti, giusto finché sono rosati e opachi. Non cuocerli troppo o diventeranno gommosi. Servi subito con riso bianco o tortillas di mais.

   💡 I gamberi cuociono molto in fretta; 3 minuti bastano. Il trucco è aggiungerli all'ultimo momento.