Mole Rojo di Guerrero

Su questa ricetta

Il mole rojo di Guerrero, tipico della Costa Chica, è una salsa madre diversa dal mole poblano: più asciutta, più piccante e con il peperoncino costeño come protagonista. Il costeño rosso, peperoncino endemico di Oaxaca e Guerrero, dona un colore arancio-vermiglio brillante e un sapore fruttato e piccante che non ha sostituti. Si combina con sesamo tostato, spezie e pomodoro per creare un mole dal carattere selvaggio, che si serve su pollo o schiena di maiale con riso bianco e fagioli neri.

1. 1

   Priva dei semi e delle venature i chiles costeños e guajillos. Tostali su un comal (piastra) asciutto 30 secondi per lato. Ammollali in acqua calda 20 minuti. Scola e conserva l'acqua di ammollo.

2. 2

   Tosta il sesamo su un comal asciutto finché è dorato. Metti da parte. Tosta l'aglio e la cipolla sullo stesso comal finché sono bruciacchiati.

3. 3

   Arrostisci i pomodori sul comal finché sono ben bruciacchiati. Frulla i chiles ammollati con i pomodori, l'aglio, la cipolla, metà del sesamo, il cumino, il chiodo di garofano, il pepe, il timo, l'origano e l'acqua di ammollo filtrata fino a ottenere una salsa liscia.

4. 4

   Scalda lo strutto o l'olio in una pentola grande a fuoco alto finché fuma. Aggiungi la salsa passandola attraverso un colino e friggila mescolando senza sosta per 15 minuti finché si concentra e l'olio affiora.

   💡 Questo passaggio è il più importante: il mole deve essere ben fritto per perdere il sapore di crudo.

5. 5

   Aggiungi il brodo di pollo poco a poco, mescolando continuamente. Abbassa a fuoco medio e cuoci altri 30 minuti. La consistenza deve essere di salsa densa.

6. 6

   Cuoci il pollo o la carne di maiale in acqua con cipolla, aglio e sale finché è tenero. Aggiungi la carne al mole e lascia che assorba i sapori per altri 15 minuti.

7. 7

   Servi in piatti fondi con riso bianco e fagioli. Cospargi il sesamo rimanente sopra come guarnizione.