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Mole di Jumil
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Mole di Jumil

75 min (30 preparazione + 45 cottura) Difficile 6 Porzioni Guerrero
Edmond Bojalil
Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Pubblicato: 29 mar 2026 · Aggiornato: 4 lug 2026
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Mole rituale di Taxco preparato con jumiles tostati, peperoncini e spezie ancestrali.

Su questa ricetta

Il mole di jumil è una salsa rituale di Taxco, nello stato di Guerrero, preparata con jumiles (cimici di monte) tostati, peperoncini, pomodoro e spezie: un sapore anisato intenso di profonda eredità preispanica.

Storia e origine

Il mole di jumil è uno dei piatti più singolari e ancestrali del Messico, un vero tesoro gastronomico che si collega direttamente alle tradizioni preispaniche dei popoli nahua della Sierra di Taxco, nello stato di Guerrero. I jumiles (Euchistus taxcoensis) sono insetti emitteri, popolarmente conosciuti come cimici di monte, che durante i mesi di novembre e dicembre scendono dagli alberi di oyamel sulle colline che circondano Taxco el Viejo. Per la cultura nahua i jumiles erano un alimento sacro e una manifestazione degli dèi, per cui il loro consumo era carico di simbolismo rituale. La Fiesta del Jumil, celebrata il primo lunedì dopo il Día de Muertos, è una festa che si svolge da secoli sul Cerro del Huixteco, dove centinaia di famiglie salgono a raccogliere gli insetti. I jumiles si consumano vivi (hanno lievi proprietà anestetiche), tostati sul comal o macinati in salsa. Il mole di jumil si prepara tostando gli insetti su un comal asciutto; poi si macinano con peperoncino mulato, peperoncino ancho, pomodoro arrostito, aglio e spezie. Il risultato è una salsa dal sapore intensamente anisato, con note terrose e una piccantezza moderata, che si serve sulle tortillas, con il pollo o come salsa in cui intingere le tostadas. Pochissimi mole al mondo hanno una storia così profondamente radicata nella spiritualità di un popolo come questo.

Costo stimato

42,29 €

Costo totale

7,05 €

A persona

* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani

Informazioni nutrizionali per porzione

180

Calorie

10g

Proteine

10g

Carboidrati

12g

Grassi

2g

Fibre

380mg

Sodio

* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.

Preparazione

  1. 1

    Tosta i jumiles su un comal asciutto a fuoco basso, muovendoli di continuo, per 3-4 minuti finché sono secchi e croccanti. Lascia raffreddare.

    💡 I jumiles freschi si possono usare vivi; quelli tostati hanno un sapore più concentrato.

  2. 2

    Tosta i chiles ancho e mulato su un comal asciutto, 30 secondi per lato. Metti a bagno in acqua calda per 20 minuti. Scola.

  3. 3

    Griglia i pomodori, la cipolla e l'aglio direttamente sul comal finché si abbrustoliscono leggermente. Metti da parte.

  4. 4

    Nel frullatore, macina i jumiles tostati con i chiles ammollati, i pomodori grigliati, l'aglio, la cipolla, il chiodo di garofano, il pepe e un po' dell'acqua di ammollo. Frulla fino a ottenere una salsa molto liscia.

    💡 Macina bene i jumiles perché non restino pezzetti. La consistenza del mole deve essere del tutto omogenea.

  5. 5

    Scalda l'olio in una casseruola di coccio o di ferro. Friggi la salsa a fuoco alto per 5 minuti finché cambia colore e si addensa. Mescola di continuo per evitare che si attacchi.

  6. 6

    Aggiungi il brodo di pollo al mole fino a raggiungere la consistenza desiderata. Cuoci a fuoco basso ancora 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiusta di sale.

  7. 7

    Servi il mole sul pollo cotto con riso rosso e tortillas di mais (Maistortillas). A Taxco si serve anche su tostadas come stuzzichino durante la Fiesta del Jumil.

Domande frequenti

Le domande più comuni su questa ricetta

Cosa sono i jumiles?

I jumiles sono cimici commestibili (insetti dell'ordine Hemiptera), principalmente Atizies taxcoensis, che vivono sulle querce delle montagne di Guerrero e Morelos. Hanno le dimensioni di una lenticchia e si consumano vivi o cucinati fin dall'epoca preispanica. A Taxco viene loro dedicata una festa annuale, il 'Día del Jumil', il primo lunedì dopo il Día de Muertos.

Che sapore hanno i jumiles?

Il loro sapore è molto particolare: intensamente erbaceo, mentolato e con note di cannella, dovute all'acido e all'aldeide che producono come difesa. È uno dei sapori più difficili da descrivere e più caratteristici della gastronomia messicana. Alcuni lo descrivono come un mix di iodio, eucalipto ed erba appena tagliata. Non è per tutti i palati al primo assaggio.

Da dove vengono i jumiles e dove si mangiano?

I jumiles sono originari della regione di Taxco, nello stato di Guerrero, e si consumano anche in Morelos e Puebla. La tradizione di Taxco dice che raccoglierli sul Cerro del Huizteco porti fortuna. Si mangiano vivi in tacos con sale e lime, macinati in salsa al molcajete, o come base del mole di jumil, un piatto unico e quasi impossibile da trovare fuori dalla regione.

È sicuro mangiare i jumiles vivi?

Tradizionalmente si consumano vivi senza segnalazioni di problemi sanitari. Conviene però raccoglierli o acquistarli solo da fonti affidabili, poiché le sostanze chimiche che producono per difendersi (acetati e aldeidi) sono potenti e, in grandi quantità, potrebbero causare disturbi digestivi. Nel mole sono cotti, il che neutralizza qualsiasi rischio. Le persone allergiche agli insetti dovrebbero evitarli.

Dove comprare i jumiles in Europa?

È praticamente impossibile. I jumiles non si esportano: vengono raccolti a mano in pochissime zone di Guerrero e consumati localmente. Se vuoi assaggiarli, la cosa più realistica è viaggiare a Taxco tra novembre e febbraio, durante la stagione. Come sostituto nel mole alcuni cuochi usano un mix di coriandolo, foglia di avocado ed erbe amare, ma il risultato non è mai lo stesso.

Che cos'è il Día del Jumil?

Il Día del Jumil è una festività che si celebra ogni anno a Taxco il primo lunedì dopo il Día de Muertos (all'inizio di novembre). Gli abitanti salgono sul Cerro del Huizteco per raccogliere i jumiles, mangiarli vivi e gustare piatti preparati con essi, come il mole di jumil, tacos e salse. È Patrimonio Culturale Immateriale di Guerrero.

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Edmond Bojalil
Edmond Bojalil

Fondatore, Recetas Mexas

Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.

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