Pollo in Chichilo
Uno dei 7 mole di Oaxaca con l'inconfondibile chile chichilo, tipico di Oaxaca.
Su questa ricetta
Il pollo in chichilo è uno dei sette mole di Oaxaca, preparato con il rarissimo chile chichilo tostato fin quasi a bruciarlo, miltomate e pomodoro, che danno vita a un mole nero dal sapore affumicato e terroso.
Storia e origine
Il chichilo negro è il più scuro e misterioso dei sette mole canonici di Oaxaca — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles. La sua caratteristica principale è l'uso del chile chichilo, una varietà quasi impossibile da trovare fuori da Oaxaca, che viene tostata fino a un punto di carbonizzazione controllata che le conferisce un sapore intensamente affumicato e leggermente amaro, che ricorda il mole negro ma con una maggiore complessità erbacea. A differenza del mole negro, il chichilo prevede il miltomate selvatico — il tomatillo di montagna — che apporta un'acidità più pronunciata e complessa rispetto al tomatillo commerciale. La tecnica di tostare i chiles fino al limite della bruciatura, senza che diventino eccessivamente amari, è il segreto meglio custodito delle cuoche delle Valli Centrali e della Sierra Sur di Oaxaca. Storicamente il chichilo veniva preparato come piatto sostanzioso per i braccianti e i contadini che lavoravano nella milpa, essendo più accessibile del mole negro per la semplicità dei suoi ingredienti. Oggi è considerato un mole delle grandi occasioni, che le famiglie di Oaxaca preparano per Todos Santos, matrimoni e feste di quinceañera.
Costo stimato
17.62€
Costo totale
2.94€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
460
Calorie
38g
Proteine
20g
Carboidrati
24g
Grassi
4g
Fibre
680mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Tosta i chiles chichilo su un comal asciutto finché non diventano ben scuri ma senza carbonizzarli. Idratali per 25 minuti in acqua calda.
💡 Il chichilo richiede una tostatura più intensa rispetto ad altri chiles per sviluppare il suo sapore caratteristico.
- 2
Tosta anche i chiles pasilla finché non sono fragranti. Idratali a parte.
- 3
Arrostisci i miltomates, i tomatillos, la cipolla e l'aglio sul comal finché non presentano macchie nere.
- 4
Tosta il sesamo sul comal asciutto finché non è dorato.
- 5
Frulla tutti i chiles scolati con i pomodori arrostiti, la cipolla, l'aglio, il sesamo, la hierba santa e le spezie. Aggiungi acqua di ammollo secondo necessità.
- 6
Scalda l'olio in una pentola. Friggi il mole frullato e filtrato a fuoco alto per 8 minuti, mescolando continuamente.
- 7
Aggiungi il pollo a pezzi e brodo sufficiente a coprirlo. Cuoci a fuoco medio per 35 minuti finché il pollo non è molto tenero.
- 8
Aggiusta di sale. La salsa deve essere scura, densa e con un aroma affumicato e terroso. Servi con tortillas calde.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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