Cucina queretana: gorditas, enchiladas e tradizione del Bajío

Che cos'è?

La cucina queretana è la tradizione gastronomica dello stato di Querétaro, nel centro del Messico, parte del Bajío storico e porta verso il nord. È una cucina meticcia che unisce le eredità otomí (hñähñu) e pame con le tecniche spagnole introdotte nei secoli XVI e XVII, quando Querétaro fu capofila dei francescani e centro di evangelizzazione del Bajío. I suoi piatti più rappresentativi sono le enchiladas queretanas (con salsa di chile guajillo, patata e carota), le gorditas de migajas (ripiene di cotenna di maiale), il huapango (atole denso con formaggio), i nopales en penca, le morcillas, la quesadilla con queso de bola e i dolci di latte e biznaga di Cadereyta. Si consumano quotidianamente nei mercati come l'Escobedo e la Cruz, e sono parte centrale delle feste della Santa Cruz in settembre, della fiera di Querétaro e delle tradizioni huastecas di Jalpan nella Sierra Gorda.

Origine e storia

La cucina queretana eredita dai popoli otomí, pame e chichimeca che abitarono la regione molto prima della conquista spagnola. Querétaro fu fondata nel 1531 dai francescani e divenne strategica per la pacificazione del nord chichimeca durante il XVI secolo. Le cinque missioni francescane della Sierra Gorda costruite da fray Junípero Serra tra il 1750 e il 1768 (Patrimonio Mondiale UNESCO dal 2003) introdussero tecniche culinarie europee adattate alla geografia semiarida del Bajío. Il centro storico di Querétaro, anch'esso Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1996, fu culla della Cospirazione di Querétaro (1810) che diede il via all'Indipendenza del Messico. Le enchiladas queretanas, secondo il Larousse Cocina, sono una creazione meticcia coloniale in cui la salsa di guajillo, sigillo locale, si accompagna con patata e carota, eredità dell'allevamento del Bajío. Il queso de bola del Bajío, specialmente di Tequisquiapan, era un prodotto industriale-artigianale sin dal XIX secolo. México Desconocido documenta i dolci di latte e biznaga (cactacea endemica) di Cadereyta come tradizione conventuale del XIX secolo.

Ingredienti caratteristici

Le enchiladas queretanas sono tortillas passate nella salsa di chile guajillo dorato con aglio e cipolla, piegate e talvolta ripiene di formaggio, accompagnate da patata e carota fritte a dadini, lattuga, panna e queso fresco. Le gorditas de migajas sono gorditas di mais ripiene di 'migajas', cotenne di maiale grigliate e tritate con condimento. Il huapango queretano-huasteco è un atole denso con queso fresco, diverso dall'atole dolce. I nopales en penca sono nopales grigliati su una penca di maguey, tecnica preispanica, serviti con cipolla e lime. La carne di manzo e maiale spicca nelle gracias, nei tacos e negli stufati di barbacoa in stile queretano. Nella Sierra Gorda e a Jalpan si consumano acamayas (gamberi di fiume), quelites selvatici come verdolagas e romeritos, oltre a gorditas de horno. Cadereyta produce dolci di biznaga (chiamati anche acitrón, oggi con restrizioni per protezione ambientale), zucca candita e leche quemada. Il vino e i formaggi artigianali di Tequisquiapan, rotta enogastronomica del centro, sono importanti attrattive contemporanee.

Significato culturale

La cucina queretana è parte del paesaggio gastronomico del Bajío riconosciuto implicitamente nell'iscrizione della cucina tradizionale messicana all'UNESCO nel 2010. Le feste della Santa Cruz a El Pueblito (Corregidora) ogni 14 settembre riuniscono processioni, danze e cibo rituale di gorditas, atole ed enchiladas. La fiera nazionale di Querétaro in dicembre include la gastronomia come asse culturale. La Sierra Gorda, area naturale protetta, conserva tradizioni gastronomiche huastecas e pame con cucine comunitarie a Jalpan, Landa de Matamoros e Pinal de Amoles. Tequisquiapan e Bernal, entrambi Pueblos Mágicos, sono centri enogastronomici: il primo per i vini di Freixenet e i formaggi artigianali, il secondo per le gorditas de horno, le biznagas e la peña monolito. Il governo statale ha consolidato la Ruta del Queso y el Vino e la Ruta del Arte, Queso y Vino come importanti attrattive turistiche. Cuoche tradizionali come Gabriela Sánchez Eguía documentano ricette in pericolo.

Domande frequenti

Cosa contengono le enchiladas queretanas?

Sono tortillas passate in una salsa filtrata di chile guajillo, aglio, cumino e olio, piegate come quesadillas (non ripiene come le suizas), accompagnate da dadini di patata e carota fritti nella stessa salsa. Si servono con lattuga, queso fresco sbriciolato, panna e talvolta pollo sfilacciato. La patata e la carota sono il loro segno distintivo del Bajío.

Qual è la differenza tra gordita de migajas e gordita de chicharrón?

La gordita de migajas queretana si riempie con 'migajas', cotenne e piccoli pezzi di carnitas o maiale tritati con condimento, un composto secco e croccante. La gordita de chicharrón si riempie con chicharrón in salsa verde o rossa, un composto umido e piccante. Entrambe sono gorditas di mais cotte sul comal e aperte per essere riempite; variano a seconda della regione.

Che sapore ha la cucina queretana?

Ha sapori rustici del Bajío, con predominanza del chile guajillo (fruttato, non molto piccante), della patata, del queso fresco e dello strutto. È meno complessa della cucina poblana o oaxaqueña, più contadina e diretta. Il huapango con formaggio, i nopales en penca e i formaggi artigianali di Tequisquiapan danno note terrose, erbacee e lattiche caratteristiche.

Da dove è originaria la cucina queretana?

È originaria dello stato di Querétaro, nel centro del Messico, nel Bajío storico. Ha radici otomí (hñähñu), pame e chichimeca, e si consolidò durante il periodo coloniale grazie all'influenza francescana, specialmente le missioni della Sierra Gorda di fray Junípero Serra (1750-1768), Patrimonio Mondiale UNESCO dal 2003.