Gorditas de Cuajada

Storia e origine

Le gorditas de cuajada sono un piatto profondamente radicato nelle tradizioni casearie e di allevamento dei comuni rurali di Durango, specialmente nelle comunità della sierra come El Salto, Pueblo Nuevo e Mezquital, dove la produzione di latte vaccino è una parte centrale dell'economia familiare. La cuajada (cagliata) – chiamata anche requesón ranchero o jocoque seco in alcuni comuni – si ottiene scaldando il latte intero finché non caglia naturalmente, senza aggiungere aceto né caglio artificiale. Questa proteina lattea fresca viene mescolata direttamente nella masa di mais per creare un impasto più umido, leggermente acidulo e con una nota lattica particolare che lo distingue da qualsiasi altra gordita del paese. Le gorditas de cuajada si cuociono su un comal di terracotta a fuoco lento, senza olio, finché non presentano le caratteristiche macchie dorate. Si mangiano calde, spalmate di burro di fattoria o panna acida, con sale e a volte con salsa rossa. Nelle famiglie della sierra duranguense, le gorditas de cuajada sono la colazione preferita della domenica, accompagnate da atole di mais blu o caffè de olla.