Menudo Duranguense

Storia e origine

Il menudo duranguense è uno dei brodi più apprezzati del nord del Messico, e a Durango vanta una tradizione che risale alle macellazioni familiari del XIX secolo, quando si sfruttavano tutte le parti del bestiame bovino. A differenza del menudo rosso di altre regioni del nord, quello duranguense si caratterizza per un brodo più trasparente di chile colorado in cui predominano il chile guajillo e l'ancho, con una generosa quantità di origano messicano secco che gli conferisce un aroma e un sapore unici. La trippa di manzo – nello specifico l'omaso (librillo) o il reticolo (panal) – viene pulita meticolosamente e cotta per ore finché non risulta tenera ma ancora leggermente soda. Alcuni cuochi di Durango aggiungono anche la zampa di manzo (mano) per arricchire il brodo di collagene. Il menudo si serve ben caldo in piatti fondi, accompagnato da lime, cipolla bianca tritata finemente, origano secco sbriciolato, chile piquín in polvere e tortillas di farina duranguensi. A Durango, il menudo è il piatto confortante per eccellenza delle domeniche in famiglia e soprattutto del giorno dopo la festa: i duranguensi giurano che sia il rimedio infallibile contro la «cruda», i postumi della sbornia.