Menudo: il brodo di trippa con guajillo e mais pozolero del nord

Che cos'è?

Il menudo è uno dei brodi più rappresentativi del nord del Messico: trippa di manzo pulita, bollita per ore con mais pozolero (cacahuazintle), chile guajillo, aglio, cipolla e origano. Il risultato è un brodo denso, arancione e aromatico che si serve con lime, cipolla tritata, coriandolo, origano secco macinato e tortillas di farina o di mais. È il piatto domenicale per eccellenza a Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila e Nuevo León, dove si consuma al risveglio come colazione ristoratrice e come celebre rimedio ai postumi della sbornia. Ogni stato ha la sua variante: quello sonorense porta lo stinco di manzo, quello chihuahuense aggiunge il chile colorado, quello sinaloense include il nixtamal intero. Larousse Cocina lo distingue dal menudo della capitale (chiamato pancita a Città del Messico) per la presenza del mais pozolero, assente nella versione del centro.

Origine e storia

Il menudo ha radici che si intrecciano con il mondo del cocido preispanico e del cocido peninsulare spagnolo. La trippa di manzo, ingrediente principale, arrivò con il bestiame bovino dopo la conquista nel XVI secolo. Le cuoche meticce combinarono questo prodotto —disprezzato dai coloni perché considerato 'frattaglia'— con il mais pozolero già cotto secondo lo stile preispanico e con chiles secchi dell'altopiano. Il nome 'menudo' proviene dallo spagnolo antico, dove così si chiamavano le interiora e le parti piccole di un animale. Pulso SLP e la rivista Animal Gourmet documentano che nel XIX secolo il menudo era già un piatto popolare nei mercati del nord messicano, associato alla vita da ranch e alle giornate di macellazione. Doña Ángela nel suo canale De Mi Rancho a Tu Cocina raccoglie la ricetta tradizionale nella sua versione potosina con il mais. Il consolidamento del menudo come colazione domenicale del nord avviene all'inizio del XX secolo, quando i rancheros e i lavoratori ferroviari lo adottarono come pasto forte del fine settimana.

Ingredienti caratteristici

La trippa di manzo si compone di tre parti differenziate: il libretto, l'abomaso e il rumine o favo. Ciascuna apporta una consistenza diversa —il rumine è più spugnoso e assorbe sapore, il libretto è più sodo—. Prima di cucinarla, si pulisce con lime, sale grosso e a volte bicarbonato per eliminare gli odori. Si bolle per tre-cinque ore fino a quando è morbida. Il mais pozolero (cacahuazintle) è mais dal chicco grande che è stato nixtamalizzato e decapitato affinché scoppi durante la cottura. Il chile guajillo —secco, brillante e di piccantezza moderata— si idrata, si macina con l'aglio e si filtra per dare al brodo il suo caratteristico colore arancione. L'origano usato è quello messicano (Lippia graveolens), più anisato di quello mediterraneo. Le varianti regionali aggiungono lo stinco di manzo a Sonora, l'osso midollare a Chihuahua o la jiotilla a Sinaloa. Al nord si serve con tortillas di farina; al sud, con tortillas di mais.

Significato culturale

Il menudo è un rito domenicale in gran parte del nord messicano e del sud-ovest statunitense. A Hermosillo, Ciudad Juárez, Chihuahua o Monterrey, le menuderías aprono all'alba e si riempiono di famiglie dopo la messa o dopo la notte lunga. È famoso come rimedio ai postumi della sbornia per il suo alto contenuto di collagene, gelatina e spezie. L'American Heart Association segnala che il menudo è uno dei piatti messicani più riconosciuti in California, Arizona e Texas, dove la diaspora del nord lo ha reso un'icona. Ad Aguascalientes e Zacatecas esiste la 'Feria del Menudo' e a Cuauhtémoc, Chihuahua, si celebra un festival annuale. La gastronomia tradizionale messicana è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010 e, sebbene la candidatura si concentri su Michoacán, il menudo fa parte del corpus del nord che sostiene la diversità regionale. Oggi compare nei menù di chef come Aarón Sánchez e Pati Jinich come esempio della cucina del nord.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra menudo e pancita?

Il menudo è la versione del nord: brodo di trippa di manzo con mais pozolero, chile guajillo e origano, servito con tortilla di farina. La pancita è la versione del centro del Messico (Città del Messico, Hidalgo, Stato del Messico): stesso brodo di trippa ma senza mais pozolero, condito con epazote e chile guajillo o ancho. La presenza del mais pozolero definisce il menudo.

Che sapore ha il menudo?

Ha il sapore di un brodo di manzo profondo e gelatinoso per il collagene della trippa, con un fondo arancione di chile guajillo —piccantezza delicata, dolce e leggermente affumicata—. L'origano messicano apporta un tocco erbaceo anisato, il mais pozolero dà consistenza masticabile e note di mais cotto. Il lime e la cipolla cruda al momento di servire esaltano i sapori. È confortante e speziato senza essere eccessivamente piccante.

Come si serve il menudo?

Si serve molto caldo in un grande piatto fondo con la trippa tagliata a quadretti, il mais pozolero e il brodo rosso. Si accompagna a piacere con lime, cipolla bianca finemente tritata, coriandolo, origano secco macinato e chile piquín o de árbol secco. Al nord si mangia con tortilla di farina calda; al centro con tortilla di mais. È colazione domenicale o post-festa.

Da dove è originario il menudo?

È originario del nord del Messico, con forti epicentri a Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila e Nuevo León. La combinazione di trippa di manzo (ingrediente europeo) con mais pozolero (ingrediente preispanico) e chile guajillo lo colloca come piatto meticcio coloniale. Si diffuse nel XIX secolo nella vita da ranch e oggi è uno dei piatti più identificati con la diaspora messicana negli Stati Uniti.