Pancita: il brodo capitalino di mole di trippa con guajillo

Che cos'è?

La pancita è il nome con cui a Città del Messico, Hidalgo, Tlaxcala e nello Stato del Messico si chiama il brodo di trippa di manzo cucinato con chiles secchi. A differenza del menudo del nord, la pancita della capitale non contiene mais pozolero e si condisce con epazote, chile guajillo o ancho, aglio e cumino. La trippa si taglia finemente e si cuoce fino a diventare morbida in un brodo denso color mattone. Si serve con cipolla tritata, origano, chile piquín, lime e tortillas calde. È la colazione classica dei tianguis e dei mercati come La Merced, Mixquic o Xochimilco, dove apre già dalle cinque del mattino ed è considerato un piatto ristoratore dopo le notti lunghe. Larousse Cocina e In Mama Maggie's Kitchen lo registrano come una delle zuppe più radicate nella vita popolare chilanga.

Origine e storia

La pancita ha origine coloniale meticcia: la trippa di manzo (callos nello spagnolo peninsulare) era un taglio scartato dall'élite vicereale e sfruttato dai lavoratori indigeni e meticci, che lo combinarono con i chiles secchi dell'altopiano. Pulso SLP e libri come Cocina prehispánica y colonial documentano che già nel XVII secolo esistevano 'brodi di trippa' nei mercati della Nuova Spagna. Nel XIX secolo, il piatto era comune nelle pulquerías e nelle trattorie del centro di Città del Messico, dove si serviva con tortilla e chile come pranzo degli operai. La forma attuale —con mole di guajillo o ancho ed epazote— si consolida verso la fine del XIX secolo, momento in cui le cuoche urbane incorporano spezie come cumino e chiodi di garofano portati dalla migrazione dal Bajío. Cocina Delirante e México en mi Cocina la menzionano come uno dei brodi identitari della Valle del Messico. Il suo nome diminutivo, 'pancita', proviene dall'affetto popolare verso un piatto di quartiere.

Ingredienti caratteristici

La trippa usata è quella di manzo, principalmente le parti del rumine (favo) e del libretto, che si puliscono con lime, sale e acqua bollente. A differenza del menudo, la pancita si taglia in pezzi piccoli, quasi alla julienne, il che dà una consistenza più maneggevole. Il brodo si prepara con un mole leggero: chile guajillo, chile ancho, pomodoro, aglio, cipolla, chiodi di garofano, cumino e pepe, il tutto macinato e filtrato, poi incorporato al brodo in cui si è cotta la trippa. L'epazote fresco si aggiunge alla fine e apporta il tocco erbaceo caratteristico del centro del Messico. Alcune versioni, come quella documentata da Cocina Delirante, aggiungono lo stinco di manzo per una gelatinosità extra o incorporano il chile chipotle per l'affumicatura. A differenza del menudo del nord, nella pancita non si usano mais pozolero né origano secco macinato come protagonisti. Si serve con cipolla bianca tritata, lime, origano secco e chile piquín; si accompagna con tortillas di mais e, opzionalmente, fagioli de la olla.

Significato culturale

La pancita è una delle colazioni iconiche della cucina popolare della Valle del Messico e rappresenta l'economia circolare della cucina da ranch: sfrutta tagli economici e li trasforma in un piatto desiderato. A Xochimilco, Mixquic e nei villaggi originari del sud di Città del Messico, le pancitas si servono in pentole di terracotta fin dall'alba nei tianguis domenicali. Alla Merced e in altri grandi mercati ci sono locali specializzati che portano avanti da decenni la stessa ricetta di famiglia. È famosa come rimedio ai postumi della sbornia per la sua densità e piccantezza moderata, ed è considerata cibo da 'cura de espanto' nella medicina tradizionale. La dichiarazione UNESCO 2010 della cucina tradizionale messicana include implicitamente questo tipo di brodi come parte del sistema gastronomico della milpa-mais-chile che sostiene la cultura culinaria. Oggi, chef come Yuri de Gortari ed Eduardo García hanno incluso versioni di pancita nei loro menù, rivendicandola come esempio di cucina di quartiere degna dell'alta gastronomia.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra pancita e menudo?

Pancita è il nome che si dà al brodo di trippa di manzo a Città del Messico e nel centro: contiene mole di guajillo o ancho, epazote e NON include mais pozolero. Menudo è il nome del nord: stesso brodo di trippa ma con mais pozolero (cacahuazintle), origano secco e si serve con tortilla di farina. La presenza del mais pozolero è la differenza chiave.

Che sapore ha la pancita?

Ha il sapore di un brodo profondo di manzo con un mole rossastro di guajillo e ancho —dolce, terroso, leggermente piccante— e note erbacee dell'epazote. La consistenza della trippa è masticabile e gelatinosa per il collagene. Il lime e la cipolla cruda al momento di servire apportano freschezza, e il chile piquín in polvere aggiunge una piccantezza secca. È densa, speziata e confortante.

Come si serve la pancita?

Si serve molto calda in un piatto fondo o in una pentola di terracotta. La trippa tagliata finemente sta nel brodo color mattone. Si accompagna con cipolla bianca tritata, lime tagliato, origano secco macinato, chile piquín a piacere e tortillas di mais appena fatte. È colazione o pranzo da mercato, particolarmente popolare nei tianguis domenicali del sud di Città del Messico come Xochimilco e Mixquic.

Da dove è originaria la pancita?

È originaria del centro del Messico: Città del Messico, Hidalgo, Tlaxcala e Stato del Messico. La sua forma attuale con mole di chiles secchi ed epazote si consolida alla fine del XIX secolo nei mercati e nelle pulquerías del Centro Storico della capitale. È un brodo meticcio coloniale che sfrutta tagli economici di manzo combinati con chiles dell'altopiano messicano.