Menudo Verde
Menudo in stile del nord in un brodo verde di tomatillo e peperoncino, con trippa di manzo ben cotta.
Su questa ricetta
Il menudo verde è la variante del nord del classico menudo rosso, preparata con tomatillo, peperoncino verde ed epazote al posto dei peperoncini rossi. La trippa di manzo viene cotta a fuoco lento per ore in questo brodo verde e aromatico, finché non diventa morbida e gelatinosa. È la colazione domenicale degli stati di frontiera di Chihuahua e Sonora, dove si serve ben calda con origano, cipolla e tortillas di farina.
Storia e origine
Il menudo è uno dei piatti più divisivi e amati della cucina messicana: lo si ama o lo si odia, ma non lascia mai indifferenti. La sua storia risale all'epoca coloniale, quando i lavoratori e i ceti popolari della Nuova Spagna utilizzavano le frattaglie e gli scarti del bestiame — parti rifiutate dalle classi agiate — per preparare stufati sostanziosi che li nutrissero durante le giornate di lavoro. La variante verde del menudo è particolarmente popolare negli stati settentrionali di Chihuahua, Sonora e Coahuila, dove l'influenza dei pomodori verdi (tomatillo) e dei peperoncini verdi locali ha definito il carattere di questo brodo. A differenza del menudo rosso, che utilizza chile colorado o guajillo per il suo colore e sapore caratteristici, il menudo verde si basa sul tomatillo bollito, sul peperoncino verde arrostito e sull'epazote, creando un brodo più chiaro nel colore ma altrettanto profondo nel sapore. Nella cultura del nord, il menudo verde è la colazione della domenica per eccellenza, il rimedio popolare contro la cruda (i postumi della sbornia) e il piatto che riunisce le famiglie attorno alla tavola fin dalle prime ore del mattino. I migliori ristoranti di menudo di Chihuahua aprono alle 7 del mattino ed esauriscono le loro pentole prima di mezzogiorno.
Costo stimato
25.35€
Costo totale
3.17€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
380
Calorie
32g
Proteine
20g
Carboidrati
18g
Grassi
3g
Fibre
850mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Pulisci la trippa di manzo: elimina il grasso in eccesso e tagliala a pezzi di 3-4 cm. Falla bollire con abbondante acqua, mezza cipolla, aglio e sale per 10 minuti. Butta via questa prima acqua (è la sbianchitura che elimina l'odore forte). Risciacqua la trippa.
💡 Questo passaggio è fondamentale per ridurre l'odore e pulire la trippa.
- 2
In una pentola capiente, metti la trippa pulita con 3 litri di acqua fresca, l'aglio, la mezza cipolla rimasta e il sale. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco basso per 3-4 ore finché la trippa non è molto morbida.
💡 In pentola a pressione il tempo si riduce a 1,5-2 ore.
- 3
Nel frattempo, arrostisci i tomatillos sul comal o direttamente sulla fiamma finché non sono ben abbrustoliti e morbidi. Arrostisci anche i chiles poblano sulla fiamma finché la pelle non è completamente nera. Mettili in un sacchetto di plastica per 10 minuti e poi pelali.
- 4
Frulla i tomatillos arrostiti con i chiles poblano pelati e privati dei semi, l'altra metà della cipolla, l'aglio rimasto, l'epazote e una tazza del brodo di trippa. Ottieni una salsa verde liscia.
- 5
Quando la trippa è morbida, aggiungi la salsa verde direttamente al brodo. Mescola bene e cuoci altri 30 minuti per integrare i sapori. Aggiungi le foglie di epazote fresco supplementari. Aggiusta di sale.
- 6
Servi ben caldo in piatti fondi. Decora con origano secco, cipolla bianca tritata, chile piquín o de árbol in polvere e accompagna con tortillas di frumento e lime.
💡 Il menudo è più buono il giorno dopo; riscaldalo e aggiungi altro epazote fresco.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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