Tacos di Arrachera

Su questa ricetta

I tacos di arrachera sono l'orgoglio della cucina del nord del Messico: bavetta di manzo marinata in birra, lime, aglio e spezie – a volte con salsa di soia per un tocco umami – e grigliata a fuoco vivissimo sulle braci o sulla piastra di ferro fino a ottenere una rosolatura perfetta con le righe della griglia. Si affetta in diagonale contro la fibra e si serve in tortillas di farina o di mais con guacamole, pico de gallo, fagioli de olla e chiles toreados. Il taglio preferito di Monterrey, Chihuahua e Coahuila.

1. 1

   Marina l'arrachera: in un sacchetto zip o in una teglia, mescola birra, succo di lime, aglio schiacciato, sale, pepe, cumino e origano. Immergi la carne e marina 2-12 ore in frigorifero.

   💡 La birra ammorbidisce le fibre dell'arrachera: più tempo in marinatura, più tenera.

2. 2

   Togli la carne dalla marinatura e asciugala bene con carta da cucina. Scalda la griglia o una padella di ferro a fuoco molto alto finché non fuma. Griglia l'arrachera 3-4 minuti per lato per una cottura media.

   💡 L'arrachera va grigliata a fuoco molto alto e in fretta: se il fuoco è basso, si lessa invece di grigliarsi e perde succosità.

3. 3

   Lascia riposare la carne 5 minuti sul tagliere. Taglia in diagonale, contro fibra, a strisce di 1 cm. La fibra dell'arrachera è lunga: tagliarla perpendicolarmente è fondamentale perché risulti tenera.

   💡 Sempre contro fibra: se tagli assecondando la fibra, i pezzi risulteranno duri e fibrosi.

4. 4

   Scalda le tortillas di farina sul comal asciutto. Componi i tacos: strisce di arrachera, guacamole, pico de gallo di pomodoro, cipolla e coriandolo. Accompagna con fagioli in pentola e chiles toreados.

   💡 La tortilla di farina del nord regge meglio il sugo dell'arrachera rispetto a quella di mais.